Kukurica

Všeobecnosť

Kukurica je bylinná rastlina patriaca do čeľade Poaceae, podčeľade Panicoideae, rodu Zea, Druhy máje; jeho binomická nomenklatúra je teda Zea mays.

Kukurica patrí do čeľade Graminaceae (alebo ak sa vám páči, Poaceae) a produkuje semená bohaté na škrob, kukurica je úplne zaradená medzi obilniny, rovnako ako pšenica, jačmeň, ryža, raž, ovos, cirok a proso (patriace do rodu Graminaceae) rodina), ale aj ako pohánka, quinoa a amarant (niekedy sa im hovorí pseudoobilniny, pretože patria do rôznych rodín).

Semená kukurice sú určené na ľudskú spotrebu, ale aj na kŕmenie zvierat, na výrobu škrobu, oleja, alkoholu a palivového plynu. Táto obilnina má rôzne priemyselné využitie.
Kukurica pochádza z amerického kontinentu, kde sa zdá, že prvé plodiny pochádzajú z prehistorickej éry.

Niektoré výrazy používané v bežnom jazyku úplne vyvracajú správnu botanickú terminológiu; v skutočnosti to, čo sa bežne označuje ako kukuričný klas (chápaný ako klas s pripojenými jedlými semenami), je v skutočnosti ucho; naopak, tzv „chochol“ alebo ucho je to riadne kukuričný klas.

História

Prvé plodiny kukurice sa začali šíriť okolo roku 2500 pred Kristom v Mezoamerike (oblasť amerického kontinentu, ktorá zahŕňa južnú polovicu Mexika, územia Guatemaly, Salvadoru a Belize, západnú časť „Hondurasu, Nikaraguy a Kostariky). .

Ľudia, ktorí používali pestovanie kukurice (Olmecs a Maya), už dokázali spracovať obilniny, aby zlepšili jej nutričný obsah; Najmä procesom nixtamalizácie (varenie kukurice vápnom - hydroxid vápenatý) domorodci kompenzovali nedostatok niacínu. biologicky dostupný (vit. PP alebo B3), vyhýbajúc sa nástupu slávnych pelagra (choroba z nedostatku výživy toho istého). V prírodnom osive kukurice je niacín prítomný vo forme, ktorú ľudský organizmus nemôže využiť.

Po prvých kontaktoch s európskymi národmi (15.-16. storočie n. L.) Sa kukurica dostala na starý kontinent a následne aj do Afriky a Ázie.

Prvá zásadná diferenciácia medzi rôznymi druhmi kukurice je medzi semenami určenými na ľudskú spotrebu a semenami na výživu zvierat alebo na chemické spracovanie. V Amerike je kukurica najrozšírenejšou plodinou; ročná produktivita je 332 000 000 ton, z toho 40% z celkového počtu je určených na výrobu bioplynu (etanolu). Kukurica je tiež jednou z rastlín, ktoré najviac podliehajú genetickým zmenám.

Etymológia termínu „kukurica“

Slovo kukurica pochádza zo španielskeho tvaru podstatného mena, ktoré vytvorila populácia Taino: „maiz", neskôr sa stať"kukurica ".

V USA, Kanade, Austrálii a na Novom Zélande je synonymom „kukurica“; v Južnej Afrike sa nazýva kukurica myelia (Africká výslovnosť) o mealie (Anglická výslovnosť), ale medzinárodne schválená vedecká terminológia stále zostáva kukurica (používajú ho aj poľnohospodárske subjekty ako FAO a CSIRO). V Taliansku okrem pojmu „kukurica“ obsahuje aj neformálna (a nesprávna) terminológia výrazu „kukurica'.

Popis

Kultivovaná rastlina kukurice dosahuje v priemere 2,5 metra na výšku, zatiaľ čo niektoré voľne rastúce odrody môžu dosiahnuť 12 metrov.

Stonka (správnejšie stonka), tiež známy ako stocco, je podobný bambusovej trstine segmentovanej asi 20 internódiami. Z každého uzla začína list dlhý asi 70-120 cm a široký až 8 /9 cm.

Kukurica je jednodomá rastlina, to znamená, že má samčie a samičie kvety nesené na tej istej rastline, ale na dvoch oddelených súkvetiach (dvojklinné kvety).

• Ženské kvetenstvo sú hroty, pozostávajúce z vláknitého klasu viazaného na stonku, pokrytého listami. K klasu (chybne nazývanému klas) sú pripevnené semená (až 600); vo vnútri, až po vrchol uší, sa objavuje hnedastý chumáč (stigma) bežne nazývaný „hodváb“.
• Na vrchole rastliny sú samčie kvetenstvo alebo klasy správne nazývané (mylne nazývané hroty).

Kukurica sa v zásade rozmnožuje anemofíliou (disperzia peľu s vetrom), aj keď rozsah pôsobenia každej jednotlivej rastliny nie je príliš široký. Semená majú rovnakú veľkosť ako hrach, s vonkajšou obilkou spojenou s oplodím; môžu byť čierna, sivomodrá, purpurová, zelená, červená, biela a žltá farba.

Kukuričné ​​zrná sú veľmi bohaté na škrob a vlákninu. Zo sušených a mletých vzniká surová múka; ak sú rafinované, kukuričný škrob (alebo kukuričný škrob) možno získať z kukuričnej múky. Kukurica NIE obsahuje lepok a ak je na jednej strane povolená v strave celiatikov, na druhej strane nemôže byť použitá jednotlivo na výrobu chleba. Existujú odrody kukurice bohatšej na jednoduché cukry, ktoré sa nazývajú „sladká kukurica“. Malé klasy sladkej kukurice (ktoré si pamätáme, ako sa mylne nazývajú klasy) sa dajú jesť aj surové; veľké, ale stále jemné, vyžadujú krátke tepelné spracovanie, zatiaľ čo suché musia prejsť veľmi dlhým varom.
Kukurica rastie a úspešne sa reprodukuje pri teplotách nad 10 ° C; dobre znáša zemepisné šírky s veľmi dlhými nočnými dobami a vďaka obsahu v prirodzených obranných molekulách (2,4 -dihydroxy - 7 - metoxy - 1, 4 - benzoxazín - 3 -ón - DIMBOA) je obzvlášť odolný voči napadnutiu parazity Na druhej strane kukurica NIE JE tolerovaná suchom a najmä v posledných rokoch je predmetom znepokojujúceho fenoménu aflatoxínov.

Genetika a rozšírené odrody kukurice

Rastlina kukurice má veľký polymorfizmus, čo je obzvlášť zrejmé z hmotnosti, tvaru a farby jadier. Z tohto dôvodu je 8 skupín, označených ako poddruhy alebo poddruhy, určených na mnoho prípravkov: kukuričná múka (var. amylacea), popcorn (var. navždy), kukurica zubatá (var. odsadené), pazúrik (var. stvrdnutý), sladká kukurica (var. saccharata a var. vráskavá), vosková kukurica (var. ceratín), kukuričný lusk (var. tunicata Larranaga ex. TO. Sv. Hil.) A pruhovanú kukuricu (var. japonica). V súčasnosti je klasifikácia kukurice podrobnejšia a členenejšia; zahŕňa: formy, rasy, rasové komplexy a vetvy.
Výberom a spätným krížením bolo možné získať rôzne odrody kukurice, v zásade s väčšími a väčšími semenami. Väčšina dnes pestovanej kukurice je GMO (asi 25 plodín - 86% americkej kukurice - 2010 - 32% svetovej kukurice v roku 2011); toto nie je vždy považované za jedlé pre ľudí a v roku 2 000 bolo „Taco Bell“ 50 000 000 dolárov stiahnutých z trhu, pretože obsahovalo stopy GMO kukurice nevhodnej na ľudskú spotrebu.

Kukurica ako potrava pre človeka

Kukurica je hlavným zdrojom potravy pre ľudí. Napríklad v Mexiku sú obilniny prítomné v každom kulinárskom prípravku; sú to typické jedlá: tortilly, pozole, atole a všetky kompozity, ako sú tacos, quesadillas, chilaquiles, enchiladas, tostadas atď. v Afrike sa kukurica stala najdôležitejšou plodinou územia medzi obilninami, zatiaľ čo v Európe je základnou zložkou polenty v Taliansku, angu v Brazílii, Mamaliga v Rumunsku atď.

Kukurica je tiež základnou surovinou na výrobu jedného z najstarších občerstvenia: popcorn. Dnes je k dispozícii aj vyprážaná kukurica (so slanými a chrumkavými zrnami), pričom v priemyselnom procese sa stáva typickým raňajkovým jedlom: kukuričné ​​vločky.
Po kvasení a destilácii z kukurice tvorí Chicha a Chicha morada, alkoholický nápoj veľmi rozšírený v Peru.
Mladá alebo nezrelá kukurica, varená alebo pražená, sa konzumuje ako samostatné jedlo; sladká kukurica je dostatočne stráviteľná aj surová.
Kukuričný olej získavaný zo „živej“ časti semien je veľmi bohatý na ω-6 polynenasýtených mastných kyselín.

Nutričné ​​hodnoty kukurice

Kukurica v rôznych formách má funkciu prevažne prvý chod, jeden chod alebo príloha (príloha alebo pečivo). Rovnako ako všetky obilniny má prevažne energetickú výživovú funkciu. Makronutrienty obsiahnuté vo väčších množstvách sú uhľohydráty, hlavne jednoduché v sladkej kukurici a komplexné v ostatných odrodách. Kukuričná múka a sušená kukurica sú potraviny s veľmi vysokou energetickou hodnotou, pretože obsah vody je znížený na minimum. Typickým talianskym prípravkom na báze kukuričnej múky je polenta, ktorá na druhej strane absorbuje až 300% vody, odľahčenie glykemickej záťaže a celkového kalorického príjmu.Kukuričné ​​vločky a popcorn majú chemický obsah porovnateľný s chemickým obsahom jednoduchej kukuričnej múky, aj keď tá druhá pri príprave vyžaduje na varenie použitie niekoľkých tukov. Kukuričný škrob zodpovedá super múke - čistenej z vlákien, lipidov a bielkovín .

Konzervovaná kukurica je výrobok, ktorý má vďaka svojej hydratácii najnižší energetický príjem v porovnaní s ostatnými uvedenými.
Kukurica neobsahuje veľa bielkovín, ktoré majú na základe profilu aminokyselín strednú biologickú hodnotu. Lipidov je ešte menej, zatiaľ čo vláknina je v celom zrne surového semena (surová kukurica a kukurica popcorn). Kukurica očividne neobsahuje cholesterol.
Z fyziologického hľadiska obsahuje kukurica slušné množstvo draslíka a dobré (vzhľadom na to, že ide o obilniny) porcie železa. Čo sa týka vitamínov, vynikajú vo vode rozpustný tiamín (vit B1) a menej biologicky dostupný niacín (vit PP). Zaznamenávajú sa malé koncentrácie ekvivalentného retinolu (vitamínu A), zatiaľ čo kukuričný olej je bohatý na vitamín E.
Výrobky na báze kukurice sú vhodné pre celiatickú diétu, pretože neobsahujú lepok, ale stále treba mať na pamäti, že dobré porcie týchto potravín prinášajú vysokú glykemickú záťaž, ktorá sa v strave neodporúča proti nadváhe a cukrovke 2. typu.

Nutričné ​​hodnoty

Nutričné ​​zloženie na 100 g: kukuričných vločiek; Kukuričná múka; Kukurica; Kukurica sladká, konzervovaná, scedená; Škrobová kukurica; Pop Corn - referenčné hodnoty tabuliek zloženia potravín - INRAN

Kukuričné ​​vločky kukuričná múka Kukurica Sladká kukurica, konzervovaná, scedená Škrobová kukurica Popová kukurica Jedlá časť 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100,0 g Vodopád 5,0 g 12,5 g 12,5,0 g 70,3 g 12,0 g 4,3 g Bielkoviny 6,6 g 8,7 g 9,2 g 3,4 g 0,3 g 12,0 g Prevládajúce aminokyseliny - Pred Kr. glutamín, leucín, prolín Pred Kr. glutamín, leucín, prolín - - - Limitujúca aminokyselina - Lyzín Lyzín - - - Lipidy TOT 0,8 g 2,7 g 3,8 g 1,3 g tr 4,2 g Nasýtené mastné kyseliny - g 0,31 g 0,58 g - g - g - g Mononenasýtené mastné kyseliny - g 0,66 g 0,87 g - g - g - g Polynenasýtené mastné kyseliny - g 1,41 g 1,67 g - g - g - g Cholesterol 0,0 mg 0,0 mg 0,0 mg 0,0 mg 0,0 mg 0,0 g TOT Sacharidy 87,4 g 80,8 g 75,1 g 19,5 g 86,8 g 77,9 g Škrob 70,0 g 72,1 g 66,0 g 13,8 g 76,7 g - Rozpustné cukry 10,4 mg 1,5 mg 2,5 g 4,3 g 2,5 g - Vláknina 3,8 g 3,1 g 20.g 1,4 g 0,0 g 15,1 g Rozpustný - g 0,35 g - g - g - g - g Nerozpustný - g 2,76 g - g - g - g - g Moc 361,0 kcal 362,0 kcal 353,0 kcal 98,0 kcal 327,0 kcal 378,0 kcal Sodík 11,0 mg 1,0 mg 35,0 mg 270,0 mg 0,0 mg 4,0 mg Draslík 99,0 mg 130,0 mg 287,0 mg 220,0 mg 0,0 mg 301,0 mg Žehlička 2,8 mg 1,8 mg 2,4 mg 0,5 mg - mg 2,7 mg Futbal 74,0 mg 6,0 mg 15,0 mg 4,0 mg - mg 10,0 mg Fosfor 58,0 mg 99,0 mg 256,0 mg 79,0 mg - mg 300,0 mg Tiamín - mg 0,35 mg 0,36 mg 0,25 mg - mg 0,20 mg Riboflavín - mg 0,10 mg 0,20 mg 0,18 mg - mg 0,28 mg Niacín - mg 1,90 mg 1,50 mg 0,86 mg - mg 1,95 mg Vitamín A. 28,0 ug 67,0 µg 62,0 µg 24,0 ug - µg 20,0 ug Vitamín C. 0,0 mg 0,0 mg 0,0 mg 7,0 mg 0,0 mg 0,0 mg Vitamín E - mg tr - mg 0,5 mg 0,0 mg - mg
Ostatné obilniny a deriváty Amarant Pšeničný škrob Kukuričný škrob Ryžový škrob Modifikovaný škrob Ovsený škrob Bulgur Celozrnné produkty Kukuričné ​​vločky Krekry Ovsené otruby Cus cus Amarantová múka Ovsená múka Buratto múka Špaldová múka Pohánková múka Kukuričná múka Kukuričná múka Jačmenná múka Quinoa múka Malá špaldová múka (Enkir ) Ryžová múka Žitná múka Ciroková múka Múka a krupica Celozrnná múka Manitobová múka Pizza múka Špaldové sušienky Focaccia Orechy Pšenica alebo pšenica Pšeničné klíčky Pálená pšenica Pohánka Breadsticks Ovsené mlieko Ryžové mlieko Kukurica Maizena Slad Proso Müsli Jačmeň Stale chlieb Nekvasené pečivo a Pita chlieb Carasau chlieb Vajcia cestoviny Ryžové cestoviny Celozrnné cestoviny Piadina Malá špaldová Pizza Pop kukurica Pečivo Quinoa Ryža Basmati ryža Premenená ryža Biela ryža Celozrnná ryža Predvarená ryža Pufovaná ryža Venuša Ryžová a rožná ražná krupica Krupicová kaša Cirok Špagety Špaldový teff Tigelle Triticale OSTATNÉ VÝROBKY OBILNINY A DERIVÁTY Kategórie Potraviny Alkoholici Mäso Obilniny a deriváty Sladidlá Sladkosti Droby Ovocie Sušené ovocie Mlieko a deriváty Strukoviny Oleje a tuky Ryby a výrobky z rýb Salám Korenie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappy Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami karnevalu recepty vianočné recepty diétne recepty ľahké recepty deň žien, deň matiek, deň otcov funkčné recepty medzinárodné recepty veľkonočné recepty recepty pre celiatikov recepty pre diabetikov Recepty na sviatky Valentínske recepty Vegetariánske recepty Proteínové recepty Regionálne recepty Vegánske recepty