Obilniny sú bylinky patriace do botanického rodu Poacee alebo Graminaceae. Veľmi užitočné pre ľudskú výživu, semená obilnín sa konzumujú hlavne bohaté na škrob.
Nie všetky obilniny sú rovnaké; líšia sa biologickými druhmi, botanickými vlastnosťami, gastronomickou aplikáciou semien a relatívnym nutričným obsahom atď.
Niektoré obilniny napríklad obsahujú výživové faktory, ktoré niektorí precitlivení ľudia netolerujú. Hovoríme o lepku, bielkovine, ktorá je zdraviu škodlivá pre celiatikov.
V skutočnosti zrná v skutočnosti neobsahujú lepok. Tento polypeptid, ktorý má kedysi štruktúru, podobá sa „lepkavej sieti“, je vytvorený kombináciou dvoch peptidových prvkov (patriacich do skupín: glutelínu a prolamínu) v prítomnosti vody.
Ako už veľa čitateľov vie, lepok je zásadným faktorom pre prirodzené kysnutie múky a cesta na báze vody (s pridaním kysnutého cesta, materského droždia, biga, pivného droždia); z tohto dôvodu je pšenica alebo pšeničná múka - obilie, ktoré ich obsahuje najviac - považovaná za najvhodnejšiu zložku na výrobu chleba (výroba chleba).
Na zásluhách, ktoré lepok dáva cestám, však nezáleží na celiatikoch, ktorí napriek sebe, zavedením tohto proteínu do stravy, prejavujú symptómy a niekedy dokonca vážne poruchy. Celiatik, ktorý systematicky konzumuje obilniny s lepkom, z dlhodobého hľadiska riskuje takzvanú celiakiu.
Pšenica alebo pšenica preto nie sú jedinou obilninou obsahujúcou lepok, v nasledujúcom článku sa dozvieme, aké to sú.
alebo ssp. turanicum), aestivumObsahuje ovos lepok?
Nedávne štúdie (Prečo je ovos bezpečný a zdravý pre pacientov s celiakiou - 2016) ukázali, že príjem ovsa (Avena sativa) nevyvoláva - v prevažnej väčšine prípadov - imunitne sprostredkované epiteliálne reakcie črevnej sliznice typické pre celiakiu.
Ovos obsahuje aveniny, podobné, ale nie rovnaké ako prolamíny pšenice, v množstve 10-15% z celkového príjmu bielkovín (oproti 80-85% prolamínov v druhom prípade). Zhromaždené údaje nám hovoria, že je veľmi zriedkavé (ale nie nemožné), že u celiatikov T bunky imunitného systému rozpoznávajú epitopy špecifické pre avenin a reagujú na ne.
Analýzy uskutočnené na semenách poskytujú dôkaz o neprítomnosti toxických peptidov podobných gliadínu v ovse, čo potvrdzuje, že ho možno s konečnou platnosťou považovať za bezpečný pre celiatikov. Na druhej strane, zavedenie ovsa do bezlepkovej diéty pacientov s celiakiou sa odporúča až po celkovom zotavení črevného zdravia.
Obsahuje cirok lepok?
V minulosti sa verilo, že cirok používaný na výrobu chleba v Afrike obsahuje aj lepok. Pomerne nedávna štúdia (Cirok, zdravé a bezlepkové jedlo pre celiatikov, ako dokazujú genómové, biochemické a imunochemické analýzy - 2013), však túto hypotézu poprel.
Analýzy uskutočnené na obilninách poskytujú spoľahlivé dôkazy o neprítomnosti v ciroku peptidov podobných gliadínu, ktoré sú toxické pre celiatikov. Zistenia preto potvrdzujú, že v strave celiatikov možno cereálie považovať za definitívne bezpečné.
Faktom zostáva, že niektoré odrody ciroku, ktoré sa už nepoužívajú na ľudskú spotrebu, obsahovali ďalšie potenciálne škodlivé účinné látky. Tieto, ktoré nemajú nič spoločné s lepkom a celiakiou, patria do kategórie kyanogénnych glykozidov. Samotné druhy cirok používaný vo výžive ľudí, na genetický výber a liečbu, neobsahuje tieto faktory a môže byť považovaný za bezpečný.
Ďalšou bezlepkovou potravinou je Yuca.
. špecifická intolerancia na tento proteín.
Okrem plnohodnotných prípadov je možné rozpoznať aj sériu atypických symptómov extra-enterickej povahy, ktoré, ako sa zdá, spájajú mnoho subjektov, ktoré mali na celiakiu negatívny test; v súčasnosti je veľmi ťažké zistiť, či ide o druh kolektívnej hystérie diktovanej trendom, konkrétnu reakciu spojenú s podráždenosťou hrubého čreva alebo skutočnú kolektívnu precitlivenosť.
Faktom zostáva, že obilniny obsahujúce lepok sú veľmi dôležitým zdrojom obživy, a preto je pred nespravodlivou démonizáciou vhodné počkať na vedecké experimenty, ktoré demonštrujú alebo popierajú mechanizmy precitlivenosti súvisiace s príjmom tohto proteínu.
Bezlepkový obilný šalát
- Prejdite na stránku videa
- Prejdite do sekcie Videorecepty
- Pozrite si video na youtube
