Všeobecnosť
Basmati je to odroda dlhozrnnej ryže, typická pre severnú Indiu a Pakistan.
- Typická príchuť „pandan“ (Pandans amaryllifolius: bylinná rastlina typická pre tieto oblasti), vďaka prítomnosti aromatickej zlúčeniny 2-acetyl-1-pyrolín;
- Nízky glykemický index vďaka svojim chemickým a nutričným vlastnostiam.
Ryža Basmati a glykemický index
Podľa Kanadská asociácia pre diabetes, varená ryža basmati sa môže pochváliť a Glykemický index „stredný“, zahrnutý v rozmedzí od 56 do 69.
Glykemický index
Stupnica glykemického indexu sa pohybuje od 0 do 100, kde druhá predstavuje štandardnú hodnotu vzťahujúcu sa na diétnu dávku glukózy. Od 70 rokov je glykemický index považovaný za vysoký, zatiaľ čo od 55 rokov a nižší je hodnotený ako nízky.
V porovnaní s normálnou bielou varenou ryžou, ktorá má glykemický index 89, je ryža basmati vhodnejšia pre diétu diabetikov, ale aj hypertriglyceridemikov a obéznych.
Je však potrebné mať na pamäti, že glykemický index (rýchlosť trávenia z potravy a absorpcia glukózy) je charakteristika, ktorej je potrebné podriadiť. glykemická záťaž (t.j. celkové množstvo uhľohydrátov spotrebovaných s porciou).
V praxi hrá glykemický index rozhodujúcu úlohu pri metabolickom vplyve iba „pri tom istom“ glykemickom zaťažení; bolo by preto zbytočné uprednostňovať (napríklad) ryžu basmati pred bežnou odrodou a potom ju porciovať po častiach.
INZULÍNOVÝ index
Glykemický index a glykemická záťaž sa odrážajú predovšetkým na schopnosti stimulovať inzulín (anabolický hormón), a preto bol - aby sa odhadol metabolický vplyv jedla - definovaný ďalší (teoreticky významnejší) parameter tzv. inzulínový index.
To, čo v istom zmysle označuje „potenciál výkrmu“ potraviny s konštantným glykemickým zaťažením, je nepriamo úmerné „glykemickému indexu potraviny; z tohto dôvodu je basmati považovaná za najvhodnejšiu odrodu ryže na chudnutie diéty a nutričnú terapiu pre nadváhu, diabetes mellitus 2. typu, hypertriglyceridémiu a metabolický syndróm.
Ryža Basmati s krevetami a cuketou
Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.
- Prejdite na stránku videa
- Prejdite do sekcie Videorecepty
- Pozrite si video na youtube
Pozadie
Termín „Basmati“ pochádza zo slova „vasmati“, čo v sanskrte znamená „voňavý“.
Predpokladá sa, že ryža Basmati sa pôvodne pestovala na indickom subkontinente mnoho storočí; prvé písomné svedectvo možno vysledovať až do knihy Heer Ranjha, z roku 1766 n. l. Potraviny potom indickí obchodníci vyvážali na Blízky východ. Preto dnes ryža Basmati predstavuje nielen základnú zložku indo-pakistanskej kuchyne, ale aj perzskej, arabskej a mnohých ďalších oblastí gastronómie v okolí.
Jediným výrobcom a vývozcom ryže Basmati je India a Pakistan.
Výroba a kultivácia
Indickými oblasťami výroby ryže basmati sú tieto štáty: Madhya Pradesh, Punjab, Haryana, Rajasthan, Jammu & Kašmír, Himachal Pradesh, Dillí, Uttaranchal, Uttar Pradesh a Bihar. Celková indická produkcia v rokoch 2011-2012, ktorá sa skončila v júni, bola 5 miliónov ton. Haryana je hlavným miestom, kde je prekročených 60% národnej produkcie.
V Pakistane sa 95% pestovania ryže basmati uskutočňuje v provincii Paňdžáb, kde celková produkcia roku 2010 predstavovala 2,47 milióna ton.
Odrody a hybridy
Existuje mnoho odrôd ryže Basmati.
Medzi tradičné indické typológie patria: Basmati 370, Basmati 385 a Basmati Ranbirsinghpura (RSPura). Pakistanské kultivary sú: PK 385, 1121 ryža s extra dlhým zrnom, super Kernel Basmati Rise a D-98.
Indickí vedci z „Výskumný ústav poľnohospodársky z Dillí vyrobili hybrid s „trpasličími“ semenami, ktorý v porovnaní s pôvodným vylepšil rôzne vlastnosti; medzi tieto: predĺženie semena, aróma a zásaditý obsah. Produkt sa nazýval Pusa Basmati-1 (PB1, tiež známy ako Todal) a môže sa pochváliť úrodou až 200% v porovnaní s pôvodným typom.
Z tohto druhu pochádza aj aromatická ryža, aj keď netvoria samostatné odrody; Patria sem PB2 (tiež nazývaný Sugandh-2), PB3 a RS-10.
Indické druhy schválené ako basmati sú: Dehradun, P3 Punjab, Uttar Pradesh typ III, Safidon hbc -19, Haryana 386, Kasturi (Baran, Rajasthan), Basmati 198, Basmati 217, Basmati 370, Bihar, Kasturi, Mahi Suganda, Pusa (duplikát basmati) a 1121.
Pakistanské sú naopak: Basmati 370 (Pakki Basmati), Super Basmati (Kachi Basmati), Basmati Cannabis, Basmati Pak (Kernal), Basmati 385, Basmati 515, Basmati 2000 a Basmati 198.
V USA existuje odroda ryže získanej z basmati s názvom Texmati, zatiaľ čo v Keni je iná známa ako Pishori alebo Pisori (pestovaná v regióne Mwea).
Ryža Basmati a falšovanie
Obtiažnosť odlíšiť druhy „vlastných“ basmati od ostatných a značný cenový rozdiel (väčší v basmati) viedli podvodných prevádzkovateľov k cudzoložstvu s kríženými odrodami a / alebo inou dlhozrnnou ryžou.
V Británii v roku 2005 Agentúra pre potravinové normy zistila, že asi polovica všetkých ryží basmati uvádzaných na trh bola falšovaná s inými kmeňmi dlhozrnnej ryže, čo prinútilo dovozcov podpísať kódex správania.
V roku 2010 v Spojenom kráľovstve testy na ryži dodávanej veľkoobchodníkmi odhalili, že 4 z 15 vzoriek obsahovali lacnejšiu ryžu zmiešanú s basmati, pričom v 1 dokonca chýbala deklarovaná odroda; ďalších 10 bolo v súlade so zákonom.
Test PCR založený na genetickom odtlačku prsta umožňuje identifikáciu falšovaných a zdravých kmeňov; detekčný limit je o 1% vyššie a chybovosť zodpovedá ± 1,5%. Exportéri ryže Basmati používajú túto „genetickú analýzu na definovanie„ certifikácie čistoty “na možno pripísať ich zásielkam ryže basmati. Na základe tohto protokolu, ktorý bol vyvinutý v „Centre for DNA Fingerprinting and Diagnostics“, indická spoločnosť „Labindia“ sprístupnila detekčné súpravy na identifikáciu akejkoľvek náročnosti záťaže.
Bitka o patenty na ryži Basmati
V septembri 1997 bol texaskej spoločnosti „RiceTec“ udelený „americký patent“ č. 5 663 484 pre „ryžové linky a zrná basmati“. Tento patent chráni čiary basmati, podobné linky a relatívne analytické metódy spoločnosti.
Spoločnosť RiceTec, ktorú vlastnil princ Hans-Adam, rodák z Lichtenštajnska, vtedy čelila medzinárodnému pobúreniu a obvineniu z biologického pirátstva. Okolnosť vyústila do (aj keď krátkej) diplomatickej krízy medzi Indiou a USA, pričom India pohrozila, že túto záležitosť predloží „Svetovej obchodnej organizácii“ (WTO), ktorá z porušenia obviní Spojené štáty a RiceTec. Práva obchodného a duševného vlastníctva dohody (Dohoda o obchodných aspektoch práv duševného vlastníctva - TRID).
Spoločnosť RiceTec následne stiahla väčšinu patentových nárokov, vrátane, čo je najdôležitejšie, práva nazývať ich ryžové linky „Basmati“.
V roku 2001 bol nadnárodnej spoločnosti udelený patent obmedzený na tri odrody ryže vyvinuté spoločnosťou (non-basmati).
Ostatné obilniny a deriváty Amarant Pšeničný škrob Kukuričný škrob Ryžový škrob Modifikovaný škrob Ovsený škrob Bulgur Celozrnné produkty Kukuričné vločky Krekry Ovsené otruby Cus cus Amarantová múka Ovsená múka Buratto múka Špaldová múka Pohánková múka Kukuričná múka Kukuričná múka Jačmenná múka Quinoa múka Malá špaldová múka (Enkir ) Ryžová múka Žitná múka Ciroková múka Múka a krupica Celozrnná múka Manitobová múka Pizza múka Špaldové sušienky Focaccia Orechy Pšenica alebo pšenica Pšeničné klíčky Pálená pšenica Pohánka Breadsticks Ovsené mlieko Ryžové mlieko Kukurica Maizena Slad Proso Müsli Jačmeň Stale chlieb Nekvasené pečivo a Pita chlieb Carasau chlieb Vajcia cestoviny Ryžové cestoviny Celozrnné cestoviny Piadina Malá špaldová Pizza Pop kukurica Pečivo Quinoa Ryža Basmati ryža Premenená ryža Biela ryža Celozrnná ryža Predvarená ryža Pufovaná ryža Venuša Ryžová a rožná ražná krupica Krupicová kaša Cirok Špagety Špaldový teff Tigelle Triticale OSTATNÉ VÝROBKY OBILNINY A DERIVÁTY Kategórie Potraviny Alkoholici Mäso Obilniny a deriváty Sladidlá Sladkosti Droby Ovocie Sušené ovocie Mlieko a deriváty Strukoviny Oleje a tuky Ryby a výrobky z rýb Salám Korenie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappy Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami karnevalu recepty vianočné recepty diétne recepty ľahké recepty deň žien, deň matiek, deň otcov funkčné recepty medzinárodné recepty veľkonočné recepty recepty pre celiatikov recepty pre diabetikov Recepty na sviatky Valentínske recepty Vegetariánske recepty Proteínové recepty Regionálne recepty Vegánske recepty
