Všeobecnosť
Tam syr mozzarella je to mliečny výrobok, to je nesladený derivát mlieka, ktorý si uchováva merateľné množstvá laktózy.Konkrétnejšie, mozzarella je a čerstvý natiahnutý a mäkký tvaroh ktorá sa hodí k OKAMŽITEJ SPOTREBE.
Najznámejšími druhmi mozzarelly sú byvolia mozzarella (zvon je jediný, ktorý má v zálohe aj ochrannú známku pôvodu), mozzarella fior di latte (alebo mozzarella z kravského mlieka), že zmiešané je to tak? údené; tam burrata je veľmi podobný, ale vzhľadom na typické veľmi mastné zloženie ho nemožno prekrývať so žiadnou mozzarellou. Existujú aj mozzarelly rôznych tvarov: sférické (okrúhle), s hlavou, v sude alebo višni, vrkoči atď., Tiež s rôznym chemickým zložením: ľahká mozzarella, mozzarella s nízkym obsahom vody (na pizzu) atď.
Historické poznámky k mozzarelle: mozzarella je typickou potravinou stredomorskej panvy; teplé podnebie týchto oblastí prinútilo jeho obyvateľov využívať rýchle okyslenie mlieka a jeho zrážanie na výrobu mozzarelly.
Niektorí tvrdia, že mozzarella, pôvodne vyrobená iba z byvolieho mlieka, má pôvod ďaleko pred narodením Krista; nálezy sú ťažko interpretovateľné, ale zdá sa, že prvé byvolie farmy zaviedli Gréci. Iní pripisujú príchod týchto zvierat etnickým skupinám, ako sú Longobardi alebo Normani; isté je, že masívne rozšírenie mozzarelly v tejto oblasti možno vysledovať až do dvadsiateho storočia s rozšírením polostrovných fariem (aj keď hlavne v juh) a „vývoz mliekarenskej technológie do zahraničia.
„Klasickou“ mozzarellou je nepochybne byvolia mozzarella z Kampánie, oblasti, v ktorej získala „ďalšiu gastronomickú hodnotu ako základnú zložku“ pizza margherity ”. V súčasnosti sa mozzarella v Taliansku vyrába prevažne na juhu v remeselnom alebo polopriemyselnom meradle, zatiaľ čo v severných oblastiach je „dôležitá priemyselná výroba; podobné syry sa vyrábajú a vyvážajú aj do iných krajín. Našťastie od niekoľkých rokov mozzarella získala certifikát typickosti (TSG, EHS) na základe popisu v liste UNI 10537.
Výroba
Cyklus výroby mozzarelly je typický pre tvarohové syry.
Na výrobu mozzarelly je možné použiť surové alebo bežnejšie pasterizované mlieko; v prvom prípade má potravina už mliečne mikroorganizmy potrebné na okyslenie, zatiaľ čo v druhom prípade je potrebné uchýliť sa k štepu (pridanie baktérií mliečneho kvasenia alebo zvyškovej okyslenej srvátky z predchádzajúcej výroby syra). Vo všeobecnosti sa však používanie surového mlieka vyhýba, a to z dôvodov mikrobiologickej bezpečnosti, ako aj z dôvodu variability vnútornej mikrobiálnej flóry a následnej nemožnosti predpovedať a štandardizovať trvanie výrobných fáz a jednotnosť výrobku.
UPOZORNENIE: Na získanie mozzarelly vychádzajúc z pasterizovaného mlieka je nevyhnutné, aby bolo surové mlieko podrobené POMALOM pasterizácii (70 ° C po dobu 3-5 minút); v skutočnosti pri vyšších teplotách kazeíny prechádzajú takými úpravami, ktoré ohrozujú spriadanie syra. To vysvetľuje, prečo je domáca výroba mozzarelly s plnotučným mliekom zakúpená v supermarkete takmer nemožná.
Domáca mozzarella
Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.
- Prejdite na stránku videa
- Prejdite do sekcie Videorecepty
- Pozrite si video na youtube
Klasická remeselná výroba mozzarelly s mliečnymi fermentami
Pasterizované plnotučné mlieko sa ohreje na teplotu 33-36 ° C a biologicky sa zrazí a okyslí pridaním:
- syridlo (typicky teľa, titer 1: 10 000, ak je tuhé v dávkach 0,35-0,4 g / l, ak je tekuté v dávkach 30-35 ml ml / hl)
- a mikrobiálny spúšťač (mliečne baktérie, typicky kmene Streptococcus thermophilisalebo okyslená zvyšková srvátka) *.
Po tejto fáze sa mlieko nechá odpočinúť po dobu potrebnú na zrážanie (asi 30 minút). Nasleduje prvé nakrájanie (rozbitie) tvarohu na kocky, prestávka asi 5-15 minút a druhé nakrájanie na menšie kocky (lieskový oriešok). Zostávajúca hmota sa potom čiastočne oddelí od srvátky a nechá sa dozrieť (okysliť) najskôr pod zostávajúcou srvátkou a potom na drenážnych stoloch pri kontrolovanej teplote 3-6 hodín a v každom prípade do dosiahnutia pH medzi 4,9 a 5,2 (nevyhnutné pre to, aby bola mozzarella spinovateľná). Trvanie doby zrenia sa líši v závislosti od okysľujúcej aktivity použitého mikrobiálneho štartéra a podmienok, v ktorých funguje (druh mlieka, teplota, vlhkosť atď.); V prípade surového mlieka čas potrebný na získanie dostatočného množstva okyslenie môže trvať až 48 hodín. Počas zrenia vedie aktivita štartovacích mliečnych baktérií (alebo tých, ktoré sú prirodzene prítomné v surovom mlieku) k tvorbe metabolických produktov, ktoré okrem okyslenia tvarohu zvyšujú organoleptické vlastnosti výrobku.
Okysľovací tvaroh a cestoviny sú nevyhnutné pre dobrú výrobu mozzarelly, pretože umožňujú následné natiahnutie. Na to, aby sa štartovacia pasta mohla otáčať, musí mať v skutočnosti určitý stupeň kyslosti, ktorý je možné získať fermentáciou mikrokarnismami (tradičná technika, pozri vyššie), pridaním kyseliny citrónovej alebo kyseliny mliečnej (priemyselná technológia, pozri ďalej) alebo so zmiešanými systémami.
Po 10-30 minútach zrenia v srvátke (do pH 5,6-5,8) sa okyslená pasta naleje na drenážne stoly (izbová teplota 20-25 ° C) a nakoniec sa nakrája na kúsky a prevráti, aby sa podporilo oddelenie od srvátky kým je zrenie ukončené. Akonáhle sa dosiahne požadované pH, skutočné odstredenie sa očakáva tak, že cestoviny nakrájame na kúsky a následne ich ponoríme do horúcej vody (80-85 ° C pre vakcínu, 92-95 ° C pre byvola), ktorá vylúhuje teplotu na srdce cesta sa rovná 58-62 ° C; s horúcim cestom je točenie a formovanie oveľa jednoduchšie. Pred odstredením cestovín, mimo kontroly pH, je nevyhnutné vykonať empirický test odstredenia; spočíva v jemnom rozdrvení hrsti tvarohu rukami a prihodení do naberačky obsahujúcej vodu s teplotou asi 85 ° C; tvaroh sa potom roztaví drevenou tyčinkou a natiahne sa, kým sa nezíska súvislá niť (tu vstupuje do hry zručnosť a skúsenosť mliekareňa: orientačne je test pozitívny, ak z 10 gramov tvarohu vznikne závit dlhý jeden meter). Točenie v zásade spočíva v natiahnutí tvarohovej pasty zmäknutej ponorením do horúcej vody, až kým sa nezmení na hodvábny, lesklý a mäkký, ale predovšetkým plastický a tvarovateľný pletenec cesta, z ktorého sa dajú oddeliť zaoblené kúsky, ktoré po „odstrihnutí“ ”, Tj. Skrútené, oddelené od copu, sa vytvarujú do požadovaného tvaru a ochladením vo vode sa spevnia. Najmä mozzarella sa konsoliduje ponorením do studenej tečúcej vody (ktorá sa musí uchovávať pri teplote 8-10 ° C) na 30-60 minút, prípadne sa vloží do slaného nálevu a zabalí sa do konzervantu (nesprávne nazývaného „cmar“).
„Tradičná“ mozzarella na štítku bude preto obsahovať iba štyri zložky: mlieko, mliečne fermenty, syridlo a soľ. Bude tiež chudobnejší na laktózu, pretože ho konzumujú mikroorganizmy surového mlieka (alebo štepené) ako priemyselný náprotivok.
Priemyselná výroba mozzarelly s kyselinou citrónovou
* Na priemyselnej úrovni konkrétny druh mozzarelly získaný aditívnym okyslením (a nie organický, preto bez štartéra) pridaním kyselina citrónová, ktorý urýchľuje (a predovšetkým štandardizuje) výrobné časy a obmedzuje náklady. V skutočnosti s pridaním kyseliny citrónovej (1,1 / 1,3 gramu na liter mlieka umiestneného v 6- 10% vodnom roztoku) do studeného mlieka (15 ° C) za miešania až do pH 5,6- 5,8 pasta ktorý vyšiel zo zrážania, je takmer pripravený na odstredenie (vyššie uvedené 3-6 hodinové zrenie nie je potrebné). chladný (8 ° -16 ° C) sa pridá organická kyselina (citrónová a / alebo mliečna a / alebo glukonodeltalaktón), pomaly sa zahreje na teplotu 33 -35 ° C, syridlo (typicky teľa, názov 1: 10 000 v dávkach asi 0,35-0,4 g / l) a nechá sa 30 minút odpočívať.Nasleduje rozbitie tvarohu a potom, čo ho necháme niekoľko minút usadiť a okysliť, hneď ako sa začne viazať, sa extrahuje a nechá sa niekoľko minút stiecť z prebytočnej srvátky, potom sa presunie priamo na spriadanie. , ktoré prebieha pri pH o niečo vyššom ako pri remeselnom procese (5,6 - 5,8).
UPOZORNENIE: namiesto kyseliny citrónovej môžete použiť citrónovú šťavu, pričom rátajte s tým, že prirodzene obsahuje asi 5-10% (potom pridáte filtrovanú a studenú šťavu z 1 - 1,5 kg citrónov na hektoliter mlieka. Takto získate mozzarella s citrónovou pachuťou, ktorú nemá každý rád.
Táto „priemyselná“ mozzarella je uznávaná, pretože v „zozname zložiek“ je prítomný „regulátor kyslosti“, ako sme mohli vidieť: kyselina citrónová a / alebo kyselina mliečna a / alebo kyselina glukonodeltalaktónová. Je typicky bohatší na laktózu, preto je sladší, ale horšie stráviteľný, má menej intenzívnu arómu (anonymnejšia chuť), menej jemnú konzistenciu a vydrží dlhšie. Kvalita je preto nižšia, aj keď sú použité kyseliny, ako napríklad citrónová, " prírodný “, ktorý je v prírode hojne prítomný (napríklad v citrónoch a pomarančoch).
Videorecept - Domáca mozzarella s kyselinou citrónovou
Existujú tiež zmiešané metódy, pri ktorých sa okyslenie tvarohu dosiahne pridaním chemických (kyselina citrónová atď.) A biologických (mikrobiálny štartovací) prísad.
Mozzarella v práškovom mlieku: existuje druh mozzarelly získaný rekombináciou surovín na báze mlieka, to znamená rehydratáciou sušeného mlieka a emulgáciou tukovej zložky, po ktorej nasleduje bežný proces výroby syra). V štúdii Garem a kol. ., od:
- Riešenie dehydrované a mikrofiltrované kazeíny (na úkor srvátky, vyradenej pred výrobným procesom)
- Pridanie lipidov (iba mliečna smotana alebo s použitím bezvodého tuku a maslového oleja)
- Dosiahnutie teploty 40 ° C (čo vám umožní viac rozpustiť vyššie uvedené tuky)
získali syr mozzarella s vyššími výnosmi ako čerstvé mlieko (12,7% vs 11,8%).
Hygienické aspekty a nutričné charakteristiky
Potravinová bezpečnosť mozzarelly: balená mozzarella ponúka dobré hygienické záruky; tie z pasterizovaného mlieka sú očividne zdravšie, ale ani mozzarella zo surového mlieka nepredstavuje veľké riziko kontaminácie, a to aj vďaka spriadaniu, ktoré vyžaduje stredne vysoké teploty (v každom prípade nižšie ako teploty pasterizácie). Akákoľvek nechcená mikrobiologická proliferácia sa prejavuje žltnutím mozzarelly a tvorbou povrchových patinín a zápachu.
Voľný predaj mozzarelly dnes už nie je povolený; okrem toho by bolo vždy vhodné spotrebovať ho do niekoľkých dní od výroby alebo prípadne iba pre tých, ktorí sú umiestnení v aseptických podmienkach, do 2 až 3 týždňov.
Zámerné aditíva, ktoré môžu byť prítomné v mozzarelle, sú: kyselina mliečna, kyselina citrónová A glukonodeltalaktón, dôležité - ako sme videli - urýchliť proces okysľovania.
Zloženie mozzarelly je dosť variabilné; talianske fior di latte je bohatšie na vodu (52-60%), zatiaľ čo americká mozzarella resp Pizza syr je koncentrovanejšia (iba 45-52% vody); byvolia mozzarella je tučnejšia ako mozzarella a medzi rôznymi druhmi dostupnými na trhu sú pozorované ďalšie malé rozdiely.
Nutričné vlastnosti mozzarelly: mozzarella je jedným z najmenej tučných syrov na trhu; okrem burraty a byvolej mozzarelly (tučnejšej, teda kalorickej) poskytuje mozzarella z kravského mlieka v priemere 250 až 290 kcal na 100 g jedlej porcie.
Bielkoviny, hlavne kazeín, sú prítomné v rôznych množstvách a zdajú sa byť väčšie v mozzarelle z kravského mlieka; prevalencia aminokyselín je v prospech: ac. glutamová, lyzín a kyselina asparágová, pričom limitujúcou aminokyselinou je TREONÍN. Na druhej strane tuky - hlavne nasýtené - a laktóza sú vyššie v byvolej mozzarelle, ktorá je tiež bohatšia na kazeín ako kravské mlieko. Cholesterol NIE JE nadmerný.
Z hľadiska fyziologického roztoku je evidentný dobrý, ale nie vynikajúci obsah vápnika a fosforu, zatiaľ čo sodík (aj keď je to syr) je dobre prítomný, ale v miernom množstve. Čo sa týka vitamínov, evidentné sú vynikajúce koncentrácie riboflavínu (vit. B2) a retinolu (vit. A).
Mozzarella je jedným z mála syrov, ktoré je možné zaradiť do kontextu pri nízkokalorickej diéte (pokiaľ nie je ochutená olejom), s nízkym obsahom sodíka (teda proti hypertenzii) a proti hypercholesterolémii, aj keď porcie a frekvencia konzumácie musia byť aspoň mierny.
Spôsob spotreby: mozzarella sa konzumuje hlavne na pizzi, v typickom pokrme „caprese“, v „carrozza“ (tj. na krajcoch chleba) a vyprážaná v cestíčku. Mozzarella sa veľmi nehodí na kombináciu s vínom alebo pivom, pokiaľ nie je prítomná na pizzi.
Vegánska mozzarella
Náš osobný kuchár vo videu ukazuje, ako pripraviť zeleninovú alternatívu k zvieracej mozzarelle, podobného vzhľadu a štruktúry, ale celkom odlišnej chuti, nech je akokoľvek príjemná.
Vegánska mozzarella - zeleninová mozzarella bez cholesterolu
Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.
- Prejdite na stránku videa
- Prejdite do sekcie Videorecepty
- Pozrite si video na youtube
Nutričné zloženie mozzarelly - referenčné hodnoty v tabuľkách zloženia potravín INRAN
Nutričné zloženie na 100 gramov jedlej časti Fior di latte, byvolej mozzarelly, kravskej mozzarelly:
Bibliografia:
- Atlas syrov - G. Ottogalli - Vydavateľ Ulrico Hoepli Milan - strana 205: 210
- Mikrobiológia a mliečna technika. Kvalita a bezpečnosť - G. Mucchetti, E. Neviani - Nové techniky - strany 389-390
- Zvyšky potravín, prísady a kontaminanty - G. Cerutti - Nové techniky - strana 154.
Mlieko, mliečne výrobky a syry Asiago Brie Burrata Caciocavallo Syridlo Camembert Čedar Mliečna smotana Crescenza Ementál Feta Mliečne vločky Fontina Bylinné syry Syry chudé Syry bohaté na vápnik Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Upravené mlieko Umelé mlieko Kondenzované mlieko Sušené mlieko mlieko Sušené mlieko a koncentrované mlieko Odtučnené a polotučné mlieko Mlieko bez laktózy Mlieko Rastlinné mlieko Mliečne výrobky Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Šľahačka Krém na varenie Čerstvý krém Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Výpredaj Provolone Ricotta Robiola Roquefortgo Scamorza Sottil VÝROBKY MLIEKO A DERIVÁTY Kategórie Alkoholické potraviny Mäso Obilniny a deriváty Sladidlá Sladkosti Sladké droby Ovocie Sušené ovocie Mlieko a vedľajšie výrobky Strukoviny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Údeniny C pezie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Druhé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami Karnevalové recepty Vianočné recepty Ľahké diétne recepty Deň žien, Mamička, Deň otcov recepty Praktické recepty Medzinárodné recepty Veľkonočné recepty Recepty pre celiatikov Recepty pre diabetikov Recepty na sviatky Recepty na Valentína Recepty pre vegetariánov Recepty na bielkoviny Regionálne recepty Vegánske recepty
