Zastaraný chlieb je starý chlieb alebo skôr chlieb, ktorý už nie je čerstvý a stužený. Presnejšie povedané, starý chlieb má kôrku, ktorá už NIE je chrumkavá a zdanlivo mäkká (vďaka absorpcii vnútornej vody), zatiaľ čo strúhanka je tvrdá a na dotyk drobivá.
Niekoľko experimentov vykonaných na celých bochníkoch transformovaných na zastaraný chlieb však ukázalo oveľa nižšiu úroveň dehydratácie, ako sa očakávalo; v tejto súvislosti existuje dôvod domnievať sa, že strata vody zo zastaraného chleba vôbec neprispieva k procesu tvrdnutia čerstvého chleba.
Prvý test vykonal používateľ Jean Baptiste Boussingault v polovici 19. storočia:
'Berúc do úvahy okrúhly chlieb s priemerom 33 cm, hrúbkou 14 cm a hmotnosťou 3,760 kg (merané v čase vytiahnutia z rúry), bol do neho umiestnený teplomer, ktorý prenikol 7 cm od povrchu; toto odhalilo teplotu jadra iba 97 ° C (napriek tomu, že bolo pečené v rúre pri 250-300 ° C).
Umiestnením chleba do komory na 19 ° C na 12 hodín v jadre si chlieb udržal teplotu 25 ° C a až na konci 24 hodín dosiahol rovnováhu s vonkajšou teplotou.
V tomto mieste, keď už došlo k čiastočnej transformácii na zastaraný chlieb, bolo uskutočnené druhé váženie jedla s hmotnosťou 3,730 kg; dehydratácia bola iba 30 g.
Šiesty deň s úplne zatuchnutým chlebom sa uskutočnilo tretie váženie, ktoré odhalilo 3,690 kg, pričom sa poukázalo na ďalšiu dehydratáciu 40 g, ktorá po pridaní k prvému spôsobila celkovú stratu vody 70 g na pôvodný chlieb 3760 g. (1,86%).
Po vložení 3,690 kg zastaraného chleba na jednu hodinu do rúry (pri vysokých teplotách dosahujúcich 70 ° C v jadre) došlo k „ďalšiemu úbytku vody 120 g vody“ súčasne s úplným obnovením čerstvosti. chleba.
V druhom experimente vedec zatavil zastarané strúhanky do vzduchotesnej formy (aby sa predišlo nadmernej dehydratácii) a všimol si, že zahrievaním a chladením na neurčitý čas sa drobček neustále obnovuje a stráca svoje elastické vlastnosti.'.
Na záver, chlieb sa stane starým a vráti sa do pôvodnej konzistencie na základe teploty; vložením zatuchnutého CELÉHO chleba do rúry a jeho zahriatím sa získa pôvodná konzistencia, ako aj pri izbovej teplote sa podrobí procesu kalenia. To všetko je možné niekoľkokrát zopakovať bez toho, aby sa výrazne zmenila miera hydratácie. Je zrejmé, že keby sa vzali do úvahy „kúsky“ alebo „krajce“ chleba, výsledok by bol, aspoň čiastočne, odlišný; chlieb by nemal izolačný vonkajší povlak kôry a dehydratácia by mohla byť viac rezná (s výnimkou experimentu vykonávaného pri hermetickom tesnení).
V praxi sa starý chlieb nelíši od čerstvého chleba pre množstvo vody, ale pre „reverzibilnú molekulárnu zmenu škrobu (koloidného charakteru), ktorá: začína chladením, vyvíja sa neskôr a pretrváva až do dosiahnutia tejto teploty. neprekračuje určitý limit (najmenej 70 ° C). Je však pravdepodobné, že k tejto štrukturálnej evolúcii môže dôjsť aj počas prvého trávenia, pričom sa zmení degradácia komplexných uhľohydrátov a zvýši sa ich dostupnosť.
Pozri tiež: odolný škrob
Recept na starý chlieb
Koľkokrát sa vám už stalo, že si kúpite chlieb a zostane vám pár kúskov? Stáva sa mi to často, ale vždy nájdem spôsob, ako to získať späť: môžem ho nastrúhať, zjemniť v mlieku na prípravu rybích guľôčok alebo halušiek alebo opäť namočiť do octu a pripraviť zelenú omáčku! Dnes vám však so zvyšným zatuchnutým chlebom pripravím vynikajúce superrýchle pizze!
Veľmi rýchle pizze
Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.
- Prejdite na stránku videa
- Prejdite do sekcie Videorecepty
- Pozrite si video na youtube
Ďalšie recepty na základe zastaraného chleba sú knedle a pizza zo starého chleba
Ostatné obilniny a deriváty Amarant Pšeničný škrob Kukuričný škrob Ryžový škrob Modifikovaný škrob Ovsený škrob Bulgur Celozrnné produkty Kukuričné vločky Krekry Ovsené otruby Cus cus Amarantová múka Ovsená múka Buratto múka Špaldová múka Pohánková múka Kukuričná múka Kukuričná múka Jačmenná múka Quinoa múka Malá špaldová múka (Enkir ) Ryžová múka Žitná múka Ciroková múka Múka a krupica Celozrnná múka Manitobová múka Pizza múka Špaldové sušienky Focaccia Orechy Pšenica alebo pšenica Pšeničné klíčky Pálená pšenica Pohánka Breadsticks Ovsené mlieko Ryžové mlieko Kukurica Maizena Slad Proso Müsli Jačmeň Stale chlieb Nekvasené pečivo a Pita chlieb Carasau chlieb Vajcia cestoviny Ryžové cestoviny Celozrnné cestoviny Piadina Malá špaldová Pizza Pop kukurica Pečivo Quinoa Ryža Basmati ryža Premenená ryža Biela ryža Celozrnná ryža Predvarená ryža Pufovaná ryža Venuša Ryžová a rožná ražná krupica Krupicová kaša Cirok Špagety Špaldový teff Tigelle Triticale OSTATNÉ VÝROBKY OBILNINY A DERIVÁTY Kategórie Potraviny Alkoholici Mäso Obilniny a deriváty Sladidlá Sladkosti Droby Ovocie Sušené ovocie Mlieko a deriváty Strukoviny Oleje a tuky Ryby a výrobky z rýb Salám Korenie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappy Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami karnevalu recepty vianočné recepty diétne recepty ľahké recepty deň žien, deň matiek, deň otcov funkčné recepty medzinárodné recepty veľkonočné recepty recepty pre celiatikov recepty pre diabetikov Recepty na sviatky Valentínske recepty Vegetariánske recepty Proteínové recepty Regionálne recepty Vegánske recepty
