Surové ryby
Surové ryby predstavujú „plátok“ tradičnej potravinovej kultúry (odpustite mu), identifikovateľný v každom regióne alebo pobrežnej a námornej lokalite sveta.
Ešte pred niekoľkými desaťročiami znamenal v Taliansku pojem „surová ryba“ predovšetkým recepty na základe marinované výrobkyako sú ančovičky (alebo ančovičky) s vlajkovými loďami alebo citrusové plody, ustrice a mušle s citrónom atď. a vajíčka z morského ježka.
Pripomíname tiež, že okrem „komerčných“ stravovacích prípravkov existujú menej bežné, ale stále pozoruhodné návyky, ktoré zahŕňajú konzumáciu zvierat ulovených a konzumovaných priamo v morskom prostredí. Medzi nimi nepochybne patria: lastúrniky. (mušle, mušle, ustrice a mušle), mäkkýše ulitníkov (limpety, morské klasy), vajíčka morských ježkov a niekoľko ďalších tvorov (kôrovce a ryby).
Riziká pre zdravie
Časté kŕmenie surovými rybami (kde pod rybami rozumieme VŠETKY produkty rybolovu) sa zvyšuje pravdepodobnosť nákazy niektorými chorobami; je to mimoriadne rozsiahla téma, ktorá zahŕňa pojmy veterinárnej medicíny, mikrobiológie, morskej biológie, hygieny potravín atď., pokúsime sa však navrhnúť všeobecný „jednoduchý“, ale dostatočne vyčerpávajúci rámec.
Medzi choroby súvisiace s konzumáciou surových rýb patria najdôležitejšie:
- Parazitóza v dôsledku príjmu potravy kontaminovanej patogénnymi organizmami (prvoky, larvy, améby atď.)
- Infekcie v dôsledku príjmu potravy kontaminovanej patogénnymi mikroorganizmami (baktériami a vírusmi)
- Otrava v dôsledku príjmu potravy kontaminovanej IBA bakteriálnymi toxínmi alebo riasami
- Toxinfekcie spôsobené príjmom potravín kontaminovaných OBOCH patogénnymi baktériami a ich príslušnými toxínmi
Tendencia lastúrnikov (ktoré sa živia filtráciou vody) zadržiavať niektoré patogénne organizmy a mikroorganizmy, ktoré, ak nie sú starostlivo neutralizované varením, môžu spôsobiť vážne až smrteľné choroby. Medzi najznámejšie bezpochyby patria:
- Vírusová hepatitída: systémové-hepatálne ochorenie determinované HLAVNE vírusom HAV
- Potravinová infekcia od Salmonella Typhi a Paratiphi: zodpovedný za týfus a salmonelózu.
- Cholerová toxininfekcia: tendenčne epidemická patológia pochádzajúca z Vibrio Colerae; kedysi často rozšírené v južnom Taliansku
- Fekálna koliformná toxinfekcia: stanovená "Escherichia coli
- Toxická infekcia s Vibrio Parahaemoliticus, ktorá je obzvlášť zaujímavá pre Japonsko
Diskusia o hygiene konzumácie surových rýb však nevyhnutne končí predovšetkým v súvislosti s PARASITÓZOU. V tomto ohľade dokonca aj v Taliansku - kde okrem veľmi nedávneho sushi, dnes je už tradične konzumácia marinád, carpaccia a rybieho tataráka (mečúň, tuniak, jantár, bonito, ančovičky a pod.) - diagnózy črevnej parazitózy začínajú narastať od ANISAKIS (anisakiadee). Najmä v Ligúrii spôsobila konzumácia „ančovičiek marinovaných v citróne“ výrazný nárast nástupu anisakiázy.
Aby sa zabránilo šíreniu tohto patogénu, bola v roku 1997 schválená séria zákonov v oblasti potravinárskeho priemyslu a hromadného stravovania. Podľa tohto nariadenia je výslovne ZAKÁZANÝ predaj reštaurácií a podávanie surových rýb, AK NIE JE predtým tepelne zrazený pri teplote -20 ° C najmenej 24 hodín. Je známe, že anisakis je organizmus prítomný v larválnej forme iba v rybách (najmä v modrých rybách), v ktorých zaberá výlučne vnútornú časť naopak, u cicavcov (morských a iných) larvy postupujú a vyvíjajú sa, pričom významne menia ich metabolizmus a patogenitu.
V tomto mieste vyvstáva otázka: ak je anisakis prítomný IBA v útrobách rýb ... ktorých konečný spotrebiteľ očividne nekrmí ... ako je možné nakaziť sa anisakiázou?
Odpoveď je veľmi jednoduchá: hoci anisakis nie je schopný preraziť črevá rýb stále nažive, od okamihu ich smrti (a od relatívneho kolapsu imunitných bariér) parazit nadobúda schopnosť migrácie do tkanív. Svalov zvieraťa.Z toho vyplýva, že pre osobnú spotrebu, ktorá má istotu, že ryby vykuchá bezprostredne po ulovení, je možné ich konzumovať surové bez rizika vzniku anisakiázy.
Okamžité vykuchanie však NEZNÍŽI kontamináciu súvisiacu s inými formami parazitózy, vrátane diphyllobothriasis a zamorenie s Clonorchiasis (Opistorchiasis) sinensis.
Pri diphyllobothriasis je patogénnym organizmom Diphillobothrium Latu, tiež bežne označovaný ako „pásomnica“ rýb. Človek sa nakazí výlučne kŕmením larvami plerocerkoidy (preto sa vyvinulo) obsiahnuté v mäse chorých rýb, ako je losos; čo zostane bez reči je, že: pre každého muža infikovaného Diphillobothrium Latu sa stolicou vylúči až 1 000 000 vajíčok ... ktoré následne zamoria malé kôrovce riečnych tokov, ktoré exponenciálne obnovia ich reprodukčný / evolučný cyklus.
Clonorchiasis disease (Opistorchiasis) sinensis je spôsobená plochým červom, ktorý môže zamoriť krv, pľúca a pečeň cicavcov. Rovnako ako väčšina parazitov sa vyznačuje rôznymi a špecifickými evolučnými formami, ktoré sa líšia od jedného živočíšneho druhu k druhému (hostitelia). C. sinensis je to dané pravdepodobnosťou, že týmto organizmom sa po požití podarí vkradnúť do žlčovodov a poškodiť (aj nenapraviteľne) ľudskú pečeň. Jedná sa o veľmi bežné druhy v Ázii (preto v Číne, Kórei, Japonsku a časti juhovýchodnej Ázie), kde sa odhaduje, že je nimi infikovaných asi 80 miliónov ľudí, viac či menej závažných.
Pokiaľ ide o mikroorganizmy, konzumáciou surových rýb, ktoré nie sú pokazené alebo sekundárne kontaminované, je riziko prenosu bakteriálnych infekcií z potravín dosť znížené.
Pozn. Existujú extrémne závažné formy toxického znečistenia morských rias; týka sa to hlavne veľkých rýb (barakudy, zdviháky atď.), ktoré ich hromadia v mäse a orgánoch, avšak ide o typické intoxikácie tropických hemisfér.
Výhody
Nutričné aspekty produktov rybolovu
Ryby a výrobky z rýb sa môžu pochváliť všetkými výživovými vlastnosťami typickými pre 1. skupinu potravín (klasifikácia SINU). Medzi nimi sú zdôraznené hlavne:
- Proteíny s vysokou biologickou hodnotou, v priemere 16-20% (surovej hmotnosti)
- Prítomnosť nasýtených lipidov, variabilné množstvo cholesterolu (najmä vo vajciach, lastúrnikoch a kôrovcoch) a, obzvlášť v rybích druhoch studeného mora, esenciálne mastné kyseliny z rodiny omega3 (kyselina eikosapentaenová - EPA - 20: 5 ω ‰ -3) . Obsah tuku umožňuje rozdelenie rýb do 3 skupín:
- Chudé ryby: s obsahom lipidov <5% (treska škvrnitá alebo merlúza európska, soley, kambaly, pražmy, pleskáče, sumce, šmirgele, halibuty, ančovičky, filety z tuniaka, šťuky, pstruhy, liene atď.)
- Polotučné ryby: s obsahom lipidov v rozmedzí od 5 do 10% (sardinka, kapor, parmica atď.)
- Mastné ryby: s obsahom lipidov> 10% (úhor, losos, tuniakové brucho, makrela atď.)
Pozn. Množstvo, ale predovšetkým kvalita lipidov obsiahnutých v rybách, závisí VEĽMI od pôvodu (chov alebo rybolov) a od chovu od stravy (zlá, ak je zložená zo zvieracích peliet, a dobrá, ak obsahuje krevety, pretože sú bohaté na EPA - 20: 5 ω ‰ -3)
- Zanedbateľné množstvo uhľohydrátov (glykogén mäkkýšov a kôrovcov)
- Absencia vlákniny
- Vynikajúci prísun vitamínov B.
- Vynikajúca zásoba stopových prvkov vrátane predovšetkým železa (Fe - v morskom vlne, corviny, mušle atď.), Fosforu (P), jódu (I); existuje tiež vysoký príjem (podľa uváženia zvieracej rodiny) sodíka (Na).
Pozn. Konzumácia rýb pomáha predchádzať kardiovaskulárnym ochoreniam vďaka obsahu EPA - 20: 5 ω ‰ -3 a pomáha zmierniť energetický príjem stravy.
Video recepty na surové ryby
Ceviche je peruánsky recept založený na marinovaných surových rybách
ceviche
Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.
- Prejdite na stránku videa
- Prejdite do sekcie Videorecepty
- Pozrite si video na youtube
Ďalšie recepty na báze surových rýb: tuniak carpaccio, tuniakový tatarák
SUSHI - SUROVÉ RYBY
V tejto videoprezentácii o sushi je vysvetlené, ako úplne bezpečne pripraviť a konzumovať surové ryby na sushi (1:50 minúty)
Pozri si video
- Pozrite si video na youtube
Surové ryby VS varené ryby
Podstatné rozdiely medzi konzumáciou surových a varených rýb sú:
- Zachovanie štrukturálnej integrity, teda funkčnosti EPA - 20: 5 ω ‰ -3 v surových rybách v porovnaní s varenými rybami; tieto mastné kyseliny sú extrémne termolabilné, preto vyhýbanie sa alebo obmedzovanie tepelného spracovania umožňuje absorpciu väčšieho množstva nutrične užitočných esenciálnych mastných kyselín.
- Zlepšenie stráviteľnosti produktov striedmo varené ako surové (najmä mäkkýše hlavonožcov: chobotnice, sépie, chobotnice, malé chobotnice, chobotnice atď.)
- Udržiavajúc integritu termolabilných vitamínov; medzi molekuly, ktoré sú najčastejšie tepelne spracované, patria: tiamín (vitamín B1), riboflavín (vitamín B2), kyselina pantoténová (vitamín B5) a tokoferol (vitamín E). Na druhej strane retinol a jeho ekvivalenty (vitamín A a β-karotén) sú menej poškodené. Takmer chýba, preto je zanedbateľná, kyselina askorbová (vitamín C).
Výhody konzumácie surových rýb sú obdivuhodné, ale NIE sú dostatočné na to, aby odôvodňovali ich častú konzumáciu; Ako sa zdá zrejmé, nemožno ignorovať hygienický aspekt, ktorý obmedzuje podávanie surových rybích pokrmov, a jeho ignorovanie by predstavovalo vážne riziko pre zdravie človeka a jeho kolektív. Je pravda, že esenciálne mastné kyseliny ω ‰ 3 sú distribuované heterogénne. v potravinách a ich integrita by mala byť spolu s integritou vitamínov čo najviac zachovaná; zvýšiť však riziko prenosu vážnych chorôb a v najhoršom prípade znemožniť alebo spôsobiť smrť (črevná resekcia pri anizakiáze, cirhóza pečene v dôsledku C. sinensis(brušný týfus, cholera, vírusová hepatitída atď.) nepredstavuje rozumné správanie. Skôr je vhodné zvýšiť konzumáciu rýb, aby VŽDY bol zaručený príjem esenciálnych mastných kyselín ω ‰ avejšie 3 a termolabilné vitamíny (okrem iného lepšie distribuované v potravinách ako EPA 20: 5 ω-3).
Bibliografia:
- Príručka klinickej výživy - R. Mattei - Stredná starostlivosť - strany 155-156
- Mikrobiológia potravín - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - strany 745-746
