Všeobecnosť
The sherry je fortifikované víno získané kvasením bieleho hrozna.
Typické pre mesto Jerez de la Frontera (Andalúzia - Španielsko), sherry sa vyrába v dvoch hlavných odrodách:
- „suché“, ako napr Manzanilla a Do, vyrobené hlavne z hrozna Palomino (podobné ako ľahké biele stolové vína);
- „zostarnutý“ (v sudoch), podobne ako „Amontillado A "Oloroso." (tmavšie, alkoholické a s jemnými vôňami).
Konzumné metódy
Mladé a suché sherry nie je vhodné na starnutie vo fľašiach, pretože sa bojí svetla, tepla a oxidácie. Preto musí byť skladovaný na chladnom a tmavom mieste, vo zvislej polohe, aby nevystavoval víno povrchu korku.
Niektoré staršie sherries, ako napr Manzanilla Pasada, môžu si užiť čiastočné dozrievanie vo fľaši. Naopak, Do a Manzanilla MLADÍ ĽUDIA sa veľmi rýchlo zhoršujú; z tohto dôvodu sa mladé sherry často predávajú v malých fľašiach a v prípade zvyškov sa na konci dňa zlikvidujú. Starým sherry sa to páči Amontillado A Olorosos namiesto toho trvajú dlhšie a niektoré sladké verzie trvajú dokonca niekoľko týždňov.
Sherry by mala opiť „copita", pohár v tvare tulipánu. Typická je služba sherry odobratá zo suda pomocou"venencia“, úzky strieborný pohár pripevnený k rukoväti veľrybej kosti, ktorý sa rýchlo ponorí do otvoru v korku a naleje do copity.
Nutričné charakteristiky
Sherry je fortifikované víno s obsahom alkoholu, ktorý vo štruktúrovanejších výrobkoch môže dosiahnuť 20% obj.Preto je potrebné prispôsobiť relatívnu časť spotreby tak, aby sa znížila v porovnaní s tradičným vínom: v zásade by aj v prípade zdravých a nekompromisných osôb mala spotreba sherry zostať do 125 ml / deň.
Ako biele (aj keď niekedy silne zhnednuté oxidáciou) sherry neobsahuje významné dávky antioxidantov (resveratrol), ktoré sú naopak dobre zastúpené v akomkoľvek červenom víne. To znamená, že prítomnosť sherry v potrave neposkytuje žiadne druhy výživová výhoda ..
Konzumáciu tohto vína (ale aj iných destilátov) úplne odrádzame: u zdravých jedincov vo fáze rastu, u tehotných žien a zdravotných sestier. Alkohol tiež hrá negatívnu úlohu pri liečbe niektorých metabolických chorôb, ako sú: hypertenzia , hypertriglyceridémia a zjavný metabolický syndróm.
Ako alkoholický nápoj sa sherry má zrušiť v prípade, že trpia orgánmi, akými sú: obličky (zlyhanie obličiek), pankreas (pankreatitída) a pečeň (steatóza, hepatitída, fibróza, cirhóza, nádor, zlyhanie pečene atď.).
Pripomíname, že etylalkohol je toxický pre všetky tkanivá a je veľmi dráždivý najmä pre sliznice tráviaceho traktu. V žalúdku spôsobuje prekyslenie a podporuje vznik gastroezofageálneho refluxu, gastritídy a vredov (žalúdočných aj dvanástnikových) ; zanedbaný gastroezofageálny reflux, najmä ak je spojený s masívnym príjmom alkoholu, môže podporovať mutáciu fyziologického epitelu pažeráka predisponujúcu k známemu „Barrettovmu pažeráku“ (ktorý je zase zodpovedný za „zvýšené riziko rakoviny). zabúdame, že etylalkohol je tiež škodlivý pre črevo a v prípade Crohnovej choroby a ulceróznej rektálnej kolitídy je nevyhnutné vyhnúť sa konzumácii sherry; u zdravých osôb je častá črevná precitlivenosť, ktorá pri výdatnej konzumácii alkoholu vedie k podráždeniu hrubého čreva .
U športovcov sa musí sherry konzumovať s dodržaním odporúčaných dávok; etylalkohol je zodpovedný za zvýšenie obličkovej filtrácie, a teda sklon k dehydratácii (zdôraznenej motorickou aktivitou). Okrem toho, aj keď so značnými rozdielmi v subjektivite, nezabúdajte, že alkoholické nápoje sú zodpovedný za negatívne narušenie spánku.
Na záver uvádzame, že alkohol sherry môže interferovať s absorpciou a metabolizmom liekov a že ak je vystavený zneužívaniu, predisponuje subjekt k riziku nutričnej malabsorpcie. Je tiež dobre známe, že ide o molekulu zapojenú do toxických návykových podmienok. .
Etymológia a označenie pôvodu
Termín „sherry“ je „uhnutie“ Xeresa (Jerez). V minulosti bol sherry známy ako „vrece", od"saca„v španielčine termín, ktorý označuje konkrétny spôsob vinifikácie pomocou alkoholového fortifikácie (pridanie destilátov) spojený s otáčaním sudov počas starnutia (solera).
V Európe získalo sherry označenie pôvodu (DO); preto podľa španielskeho práva musí všetko víno označené ako také pochádzať z takzvaného „Sherry Triangle“ („oblasti provincie Cadiz medzi: Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda a El Puerto de Santa María Označenie Jerez (DO Jerez-Xeres-Sherry) bolo prvé španielske označenie pôvodu, ktoré bolo oficiálne uznané v roku 1933 a malo rovnakú riadiacu radu ako „DO Manzanilla Sanlúcar de Barrameda'.
Poznámky k výrobe
Sherry sa získava iným spôsobom ako tradičné víno.
V prvom rade musí mať hrozno v mušte nízky obsah vody. Potom, čo bolo zberané a ponechané sušiť na slnku na podložkách; dnes sa však zberá neskôr, ako dozrievajú.
Po úplnom kvasení muštu (alkoholického a jablčného) sú základné vína pre sherry obohatené o vínnu pálenku; Cieľom tejto intervencie je zvýšiť konečný obsah alkoholu blokovaním fermentačných procesov (niektoré rozdiely je možné zdôrazniť vo výrobnom cykle sladkých višní). Je dôležité zdôrazniť, že všetky sherries NIE sú spracovávané rovnako Do a Manzanilla, určené na kvasenie charakterizované prítomnosťou flor, sa pridávajú, kým nedosiahnu celkový obsah alkoholu 15,5% obj. ( flor je to vrstva kvasiniek, vytvorená počas malolaktického kvasenia, ktorá chráni víno pred oxidáciou).Oloroso sú „mutované“, aby dosiahli gradácie až do 17% obj .; táto funkcia výrazne znižuje flor a umožňuje okysličenie / oxidáciu sherry počas starnutia v sudoch.
Obohatené iba po alkoholicko-jablčnej fermentácii, sherry bývajú „suchého“ typu (pretože, ak sa mutácia aplikuje po fermentácii, neinterferuje s mikrobiologickou aktivitou kvasiniek). To ho odlišuje od portského vína, ktoré na naopak, je obohatený uprostred fermentačného cyklu, takže časť cukru zostáva bez ujmy.
„Plnenie sherry do fliaš prebieha vyššie uvedenou metódou“solera"; týmto spôsobom nie je ročník nikdy úplne definovaný a každá fľaša obsahuje časť vyzretého vína.
Druhy Sherry
Hlavné druhy sherry sú:
- Do: číry, suchý a vyzretý v sudoch s flor
- Manzanilla: odroda Fino obzvlášť jasná
- Manzanilla Pasada: manzanilla s predĺženým a čiastočne oxidovaným starnutím
- Amontillado: zrejúci s florom, ktorý je rozbitý, aby sa získala „čiastočná oxidácia. Je suchý“, ale niektoré sú sladené, aby sa získalo sladké víno (ktoré na druhej strane nemožno nazvať Amontillado)
- Oloroso: dlho starne a oxiduje; je tmavší, aromatickejší a alkoholickejší než tie predchádzajúce. Dá sa aj osladiť, ale stráca svoju špecifickú denomináciu
- Paolo Cortado: pôvodne starol ako Amontillado, ktorý neskôr, vďaka eliminácii flor, dozrieval podobne ako Oloroso
- Jerez Dulce: suché kvasenie hrozna Perdro Ximenez alebo Moscato
- Krém: sladké sherry, získané zmiešaním rôznych sherry
Klasifikácia sherries podľa obsahu alkoholu a cukru je zhrnutá v nasledujúcej tabuľke:
Ostatné alkoholické alchermy Test na alkohol Alcopops Koktejl Alkoholické Alkoholické jednotky Výpočet koňak Gin Grappa Alkoholický stupeň Grappa Limoncino Maraschino Marsala Nocino Prosecco Rum Rum Sherry Šumivé víno Destiláty Víno Portské víno Vermouth Vodka Vov Whisky Kategórie Alkoholické potraviny Mäso Obilniny Sladkosti Sladidlá Strukoviny Oleje a tuky Ryby a výrobky z rýb Studené rezne Korenie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé chody Druhé chody Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappas Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami Fašiangové recepty Vianočné recepty Recepty na ľahkú diétu Recepty na deň žien, mamičiek a ockov Funkčné recepty Medzinárodné recepty Veľkonočné recepty Recepty na celiakiu Diabetické recepty Sviatočné recepty Valentínske recepty Vegetariánske recepty Proteínové recepty Regionálne recepty Vegánske recepty
