SUSHI

Čo je sushi?

Sushi je japonské jedlo na báze ryže, rýb, morských rias, zeleniny a vajec; výraz „sushi“ označuje nespočetné množstvo prípravkov na báze ryže, ale mimo miesta pôvodu,

makizushi (rolované ryby), oshizushi (lisované sushi), nigirizushi (ručne tvarované sushi), inarizushi (plnené sushi), chirashizushi (roztrúsené sushi), narezushi, funazushi... plus všetky relatívne čiastkové varianty každého z nich.

Nutričné vlastnosti

Vyčíslenie nutričných charakteristík sushi nie je „ľahká úloha, ako je možné vyvodiť z predchádzajúceho odseku, sushi predstavuje stovky rôznych kombinácií, a preto by ich individuálny popis bol„ starostlivým a dosť nezmyselným “podnikom.
Namiesto toho sa pokúsime ilustrovať dostatočne vyčerpávajúci obraz hlavných zložiek, ktoré (častejšie v Taliansku) slúžia na prípravu sushi:

Biela ryža (sushi-meshi): je to odroda krátkozrnnej ryže pripravená podľa konkrétneho postupu s pridaním sakra (ryžový destilát), kombu, cukor a soľ; nutričné vlastnosti zostávajú viac-menej rovnaké ako pri akejkoľvek bielej ryži, preto sa sushi-meshi vyznačuje vysokým príjmom energie pochádzajúcim predovšetkým z komplexných uhľohydrátov. Nie je k dispozícii dostatok informácií na poskytnutie podrobnejšieho obrazu, ale logicky by sa tento zdroj uhľohydrátov (vzhľadom na spojenie s inými viac bielkovinovými potravinami) mal pochváliť miernym glykemickým indexom.

Morské riasy (nori): je to „morská riasa dopestovaná a zozbieraná v Japonsku; prechádza procesom škrabania, lisovania a sušenia, aby bola následne opečená a zabalená. Nori je potravina, o ktorej sa v posledných rokoch veľa diskutuje; je dôležitá“ zdroj bielkovín (s prevahou aminokyseliny arginínu), vitamíny (vit. C, vit. A, vit. PP a kyselina listová) a jód (I). Vzhľadom na jeho využitie u nás (aj vzhľadom na pravidelný príjem s sushi), relatívny výživový prínos je takmer nulový. Obsah uhľohydrátov je mierny.

Omeleta (tamagoyaki): v niektorých prípravkoch sa namiesto nori používa „hranatá“ omeleta; nutričný prínos je v celom vajci, preto sa vyznačuje značným množstvom bielkovín, značným percentom nasýtených tukov a cholesterolu, dobrým množstvom železa, síry, vitamínu A, biotínu, vit. D, vit. E, vit. B2 a vit B12. Obsah uhľohydrátov chýba alebo je zanedbateľný.

Surové ryby (rybie výrobky): u nás sa na prípravu sushi najčastejšie používajú surové ryby: pražma, morský vlk, tuniak, losos, krevety, sépie, varená chobotnica (niekedy bonito a makrela alebo lanzardo). Ide o prísady, ktoré majú v priemere spoločný „mierny príjem energie a dobré množstvo bielkovín, znížený obsah lipidov (okrem brucha tuniaka ... ale používa sa Zriedkavo)“ a (teoreticky) charakterizované značným percentom polynenasýtených tukov. Vitamíny a minerály sa líšia podľa druhu, ale je možné povedať, že najvýraznejšími prvkami sú niektoré vitamíny B -komplexu a vitamín D; za zmienku stojí aj prínos vitamínu B12 a jódu. Uhľohydráty chýbajú alebo sú zanedbateľné .

Zelenina, ovocie a zelenina: hlavne chren, avokádo, uhorky, slivky a niekoľko ďalších. Množstvo je pomerne malé a prevládajúci výživový podiel predstavuje vláknina (avšak nedostatočná na dosiahnutie kŕmnej dávky). Avokádo je vzhľadom na značný podiel tuku vysoko kalorické ovocie, ale ani v tomto prípade jeho príspevok nie je dostatočný na to, aby významne ovplyvnil nutričnú rovnováhu misky (s príslušnými rozdielmi týkajúcimi sa prípravkov, ktoré obsahujú viac ako priemer).

Červené mäso: je prítomné v porciách podobných tým z rýb, preto je znížené. Rovnako ako ostatné, poskytuje dobré množstvo bielkovín a nasýtených tukov, niektoré vitamíny B komplexu a viac cholesterolu ako rybie výrobky; pozoruhodný je prínos vitamínov. B12 a železo. Obsah uhľohydrátov chýba alebo je zanedbateľný.

Tofu: je výrobok bežne nazývaný sójový syr; v skutočnosti je prakticky vyrobený zo sójového mlieka, ktoré ako strukovinový derivát sa môže pochváliť vlastnosťami, ktoré sú porovnateľné so syrmi získanými zo živočíšneho mlieka. Tofu má v porovnaní s bežnými výrobkami na výrobu syra extrémne nízky obsah kalórií. „rovnako dobrým množstvom lipidov, pozostávajúcich hlavne z nenasýtených tukov, ale úplne bez cholesterolu, naopak bohatých na lecitín (fosfolipid s účinkom znižujúcim cholesterol). Príjem uhľohydrátov je mierny, ale stále prítomný. Poskytuje dobré množstvo vápnika, draslíka a železa; príjem vitamínov je diskrétny, pokiaľ ide o: vit. B1, vit. B2 a vit. PP.

Polevy: spravidla pozostávajú zo sójovej omáčky, pasty zo zeleného chrenu (wasabi), nakladaný zázvor (gari), shiso a sladké ryžové víno (mirin). Nemajú žiadne konkrétne nutričné vlastnosti, ktoré by mohli uvádzať (vzhľadom na typické časti používania korenín), ak nie vysoký obsah sodíka obsiahnutý v sójovej omáčke.

Sushi predstavuje skupinu prípravkov na distribúciu makroživiny, ktoré sa vyznačujú predovšetkým sacharidmi, pretože ryža je vždy prítomná v dobrom množstve; Existujú tiež proteíny s vysokou biologickou hodnotou pochádzajúce z mäsa, rýb a vajec a zmiešané kvalitné lipidy, nasýtené aj nenasýtené, s výrazným prísunom esenciálnych mastných kyselín. Množstvo vitamínov je dobré, ale NIE úplné, najmä chýba. C, zatiaľ čo ten minerálny sa zdá byť dosť heterogénny, aj keď s týmito porciami mäsa, rýb, vajec a tofu nie je ľahké dosiahnuť odporúčanú úroveň vápnika a železa. Jediným pozoruhodným detailom je nedostatok vlákniny v potrave, a najmä rozpustnej vlákniny.
Frekvencia konzumácie sushi nie je nijako obmedzená, existujú však odporúčania; je vhodné integrovať stravu založenú na sushi do čerstvého ovocia a zeleniny, ale predovšetkým .... dávajte pozor na suroviny potenciálne ohrozené parazitmi rýb (pozri príslušný článok: surové ryby - riziká a výhody surových rýb).