Všeobecnosť
Merlúza je produkt rybolovu (morské ryby) patriaci do rádu Gadiformes, rodina Merluccidae, Rod Merluccius, Druhy merluccius; binomická nomenklatúra merlúzy je Merluccius merluccius L.
Merlúza NIE je treska, aj keď sú tieto dve ryby veľmi podobné z hľadiska morfológie, výživových vlastností a kulinárskych aplikácií. Merlúza je dobre zastúpená v Stredozemnom mori aj v severnom Atlantickom oceáne, zatiaľ čo treska kolonizuje IBA studené severoeurópske a severoamerické vody. Treska a merlúza pochádza z rovnakého rádu (Gadiformes), ale patria k rôznym rodinám, žánrom a druhom. Treska a treska sa získavajú z tresky, ale nie je jasné, či sú do tohto procesu zapojené aj veľké vzorky merlúzy.
Nosná podložka má predĺžený a tenký tvar, po stranách mierne stlačený. Telo je sploštené a má hrebeň, ktorý pripomína „V“; ústa sú široké, čeľusť je vyvinutejšia ako čeľuste a je mierne podkus. Chrbtové plutvy (dve) sú dobre oddelené a bez lúčov. Farba merlúzy európskej je na chrbte čiernošedá, po stranách strieborná a v oblasti brucha sivobiela; ústa sú čierne.
Štikozubec dosahuje v priemere 30-60 cm na dĺžku, maximálne však 110 cm. Žije v hĺbke 30 až 100 m; možno ho nájsť v pobrežných aj otvorených morských oblastiach a jeho distribúcia zahŕňa Stredozemné more a severný Atlantický oceán.
Štikozubec sa rozmnožuje v zime a na jar, keď sa prechodne blíži k pobrežiu. Je to v zásade spoločenská ryba a napriek tomu, že cez deň spočíva na dne, má tendenciu sa v noci dvíhať.
Nutričné hodnoty (na 100 g jedlej časti)
Štikozubec je dravec, ktorý sa živí predovšetkým kôrovcami, malými mäkkýšmi a rybami. Nie je veľký plavec a (z profesionálneho hľadiska) loví hlavne technikou „vlečnej siete“; pri športovom rybolove mu naopak hrozí „bolentino“ spustením malých modrých rýb, ako sú ančovičky, sardinky, stavridy alebo malé makrely.
Merlúza je ryba pri dne, to znamená, že je umiestnená v morskom dne, na ktorom nachádza svoju výživu; z tohto dôvodu je podobne ako v prípade kreviet lov merlúzy merlúzy rovnako výnosný, ako aj deštruktívny. Akonáhle je „hniezdo“ identifikované, je možné odobrať takmer všetky exempláre, ale našťastie boli niektoré oblasti, ako napríklad „Fossa di Pomo“ (nachádzajúce sa v „strednom Jadrane“), vyhlásené. Oblasť biologickej ochrany (ZTB 16. júna 1998).
Gastronomické aspekty a nutričné vlastnosti merlúzy európskej
Poznámka: V tabuľkách zloženia potravín INRAN sú merlúza a treska zoskupené pod rovnakým „nadpisom“ (treska alebo merlúza); táto zdanlivá chyba klasifikácie je na druhej strane zjednodušením, ktoré si vyžaduje obchodná promiskuita týchto dvoch rýb (ERGO, merlúza a treska sa od seba málokedy odlišujú, a to jednak pre ich podobný vzhľad, ako aj pre ich koexistenciu v rovnakých biologických výklenkoch) Okrem toho by tieto dve ryby (s najväčšou pravdepodobnosťou) mali mať takmer prekrývajúce sa chemické a nutričné vlastnosti.
Štikozubec má biele mäso, skôr chudé a jemné, ale príjemné, a preto je považovaný za cenenú rybu. Štikozubec, podobne ako treska, mostella, ling atď., Má obzvlášť stráviteľné a výživné tkanivá a úspešne sa používa pri kŕmení dieťaťa pri odstavení; merlúza sa výrazne hodí k základným metódam varenia, ako je varenie v pare, ale nesklame ani pri „carpione“ alebo na panvici s cesnakom a petržlenovou vňaťou.
Merlúza má veľmi nízky príjem energie a je daná predovšetkým proteínmi s vysokou biologickou hodnotou; najprítomnejšie aminokyseliny sú: ac. glutamic, ac. asparágový, lyzín a leucín. Obsah lipidov je malý, ale medzi nimi sú esenciálne mastné kyseliny z rodiny ω-3. Sacharidy chýbajú a cholesterol je nízky.
Príspevok fyziologického roztoku je predovšetkým v prospech draslíka, zatiaľ čo v prípade vitamínov je dobrá koncentrácia niacínu (vit. PP).
Ryby, mäkkýše, kôrovce Ančovičky alebo ančovičky Garfish Alaccia Úhor Humor Sleď Homár Homár Whitebait Bottarga Morský vlk (Morský vlk) Chobotnica Canocchie Hrebenatky Canestrelli (mušle mušle) Capitone Kaviár Moruša Monkfish (Monkfish) Mušle Kôrovce Morské datle Morské plody Krava múka Ryby (Granceola) Halibut Morský šalát Lanzardo Leccia Morské slimáky Krevety Tresky Mäkkýši Chobotnica Ombrina Ustrice Pražma Bonito Pangasius Paranza Sardelová pasta Čerstvé sezónne ryby Modrá ryba Puffer ryby Mečiar Chobotnica (Chobotnica) Ježek morského Amberjack Losos Sardinky Sardinky Sushi Telline Tuniak Konzervovaný tuniak Parmica Pstruh Ryba ikra Modré mušle Šunky INÉ RYBÁRSKE VÝROBKY Kategórie Alkoholické potraviny Mäso Obilniny a deriváty Sladidlá Sladkosti droby Ovocie Sušené ovocie Mlieko a deriváty Strukoviny Oleje a tuky Ryby a broskyňové výrobky Saláma Korenie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Druhé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami Karnevalové recepty Vianoce Ľahké diétne recepty Dámske recepty na deň mamičiek a ockov Funkčné recepty Medzinárodné recepty Veľkonočné recepty Recepty na celiatiku Diabetické recepty Sviatočné recepty Valentínske recepty Vegetariánske recepty Proteínové recepty Regionálne recepty Vegánske recepty
