Čo je balzamikový ocot?
Balsamico je zvláštny druh octu s charakteristickou arómou a hnedou farbou. Získava sa sladkým a octovým kvasením hroznového muštu, ktorý bol predtým varený pri teplote nie nižšej ako 80 stupňov Celzia.
Výroba
Na výrobu dobrého balzamikového octu je dôležité vybrať si vhodné sudy, pretože vzácne dreviny, z ktorých sa skladajú, dodávajú balzamovému octu osobitnú arómu. Na ich výrobu sa zvyčajne používa dub, gaštan, čerešňa, moruša a borievka.
Celý výrobný proces prebieha po stáročnom rituáli, ktorý múdro uchovávajú rodiny, ktoré z generácie na generáciu odovzdávajú recepty a miesta výroby. Celý proces tak nadobúda zmysel plný šarmu a tradície.
Ocotové pivnice, obsahujúce materský sud, ktorý napája 3-10 sudov zmenšujúcej sa veľkosti, sú roky vystavené v podkroviach, kde dozrievajú vďaka prechodu od tuhosti zimy k letnému teplu. Múdrou metódou dekantácie sa každú jar odoberie z menšieho suda (25-30%) určité množstvo balzamikového octu, ktorý sa potom vyrovná octom zo susedného suda (o niečo väčšieho). Procesný sud za sudom sa opakuje sa, kým sa nedostane do materského suda obsahujúceho vinobranie uvareného muštu.
Vzhľadom na tento nepretržitý proces plnenia nie je možné stanoviť presný vek odobratého balzamikového octu. Dá sa len povedať, že určité percento predmetného octu prešlo starnutím, ktoré sa rovná času, ktorý uplynul medzi spustením octárne a okamihom prijatia potraviny.
Sudy s balzamikovým octom nie sú utesnené, ale sú jednoducho zakryté hrubou tkaninou držanou na mieste kameňom. Tým sa zabráni nechceným kontaktom (hmyz a nepriaznivé počasie), pričom baktériám zostane voľná výmena kyslíka s " okolité prostredie.
Každý druh balzamikového octu vyžaduje inú dobu tvrdnutia; spravidla nesmie byť toto obdobie kratšie ako 12 rokov. Niektoré octy sú vo veku 25 až 50 rokov a dosahujú vysoké hodnoty (v priemere hovoríme o 500 eurách za liter pri výrobku staršom štvrť storočia).
Dobrý balzamikový ocot je taký iba vtedy, ak je vyrobený z vysokokvalitného hrozna. Všeobecne sa používajú plody viníc Trebbiani (Španielsko alebo obyčajná Trebbianina) a Lambrusco, ktorých odrody sú vybrané tak, že sú prirodzene bohaté na cukry.
Najlepšie balzamikové octy chránené značkou IGP a veľmi prísnymi konzorciami sa vyrábajú v meste Emilia Romagna v provinciách Modena a Reggio Emilia. Vzhľadom na dlhé obdobie starnutia sú náklady na tento výrobok veľmi vysoké. V každom prípade mnohým obdivovateľom jeho nezameniteľná aróma plne splatí malú ekonomickú obeť.
Video recepty s glazúrou z balzamikového octu
Nehnuteľnosť
Nutričné vlastnosti a organoleptické vlastnosti
Balzamikový ocot je vynikajúci výrobok aj z nutričného hľadiska. Jeho kalorický obsah je nízky (asi 100 kcal na 100 gramov) a stane sa prakticky nulovým, keď uvážite, že na obohatenie riadu bežne postačí niekoľko kvapiek. U platného spojenca siluetu človeka, ak sa používa namiesto soli alebo iných vysokokalorických prísad (rastlinné oleje a maslo).
Kvalitný balzamikový ocot vyzerá ako tečúci sirup (nie príliš hustý ani príliš tekutý) s tmavou, intenzívnou a lesklou farbou. S odkazom na túto poslednú charakteristiku je vhodné povedať, že nie je všetko zlato, čo sa blyští. Rastúci záujem o toto konkrétne korenie v skutočnosti viedol mnohé priemyselné odvetvia k tomu, aby navrhli alternatívne výrobné metódy, ktoré by dokázali znížiť náklady a napodobniť jeho vlastnosti. Nízka cena balzamikové octy sú spravidla umelo obohatené o konzervačné látky, karamel, farbivá a aromatické látky. Výrobok sa riedi aj bežným vínnym octom.
skladovanie
Balzamový ocot počas skladovania neprechádza zvláštnymi zmenami, odporúča sa však umiestniť ho do tesne uzavretej sklenenej nádoby.
