Musieť

Všeobecnosť

Vo svojom bežnom význame výraz „musí“ identifikuje kvapalina získaná lisovaním hrozna.

V širšom zmysle však môžeme o mušte hovoriť aj s odkazom na „šťavu“ získanú z „lisovania“ iných rastlinných zdrojov, ako sú jablká, olivy, ríbezle atď. Okrem toho, dokonca aj pri obmedzení pojmu iba na hroznový mušt, možno identifikovať rôzne druhy: varený mušt, sifón, koncentrovaný mušt, sladký filtrovaný mušt a mušt. Každý z nich má špecifickú funkciu:

varený mušt je potrebný na farbenie niektorých konkrétnych vín;
sifón je potrebný na zvýšenie konečného obsahu alkoholu (pozri článok: Marsala);
koncentrovaný mušt je priemyselne vyrábaný a má vysoký obsah cukru (až 50-70%); je užitočný na opravu nie veľmi sladkých muštov.
sladký filtrovaný mušt je zbavený dusíkatých látok, a preto je BLOKOVANÝ kvasením; používa sa na vykonávanie rezov a odporúčaní.
v destiláte sa kvasenie zastaví masívnym pridaním oxidu siričitého; to sa musí pred použitím z produktu vylúčiť.

Ďalšími muštmi, odlišnými od čerstvého a od práve opísaných, sú: čiastočne kvasený mušt (s obsahom alkoholu medzi 1–60% potenciálu) a zahustený - rektifikovaný mušt (podobnejší hroznovému cukru ako bežnému koncentrátu ).
Z muštu, v závislosti od druhu hrozna alebo zmesi a techniky výroby vína, môžu vzniknúť biele, čierne alebo ružové vína. Až neskôr, v závislosti od času a techniky plnenia, môže nápoj získať pevnosť alebo šumivosť.

Hrozno sa nesmie zamieňať s hroznovou šťavou

Zloženie muštu

Mladina má vodnatú konzistenciu, ale obsahuje aj pevnú časť. Kvapaliny samozrejme pochádzajú z vo vode rozpustnej časti bobúľ, zatiaľ čo tuhé látky sa skladajú z viac alebo menej dôležitých častí dreva (stopky a niekedy aj stonky / stonky), šupiek a semien.
Z chemického hľadiska (vzhľadom na vhodné rozdiely medzi hroznom a zmesami) mušt obsahuje 70-80% vody, pričom zvyšných 20-30% predstavujú: jednoduché cukry, kyseliny, minerálne soli, dusíkaté látky (anorganické a bielkoviny), fenolické látky (pigmenty a taníny), pektické látky (pektíny a relatívne hydrolytické zvyšky), vitamíny, zvyšky drvenia a v neposlednom rade kvasinky (zodpovedné za kvasenie vína). V nižšie uvedenej tabuľke je prevzaté z textu „Ako vyrobiť víno“, Lucio Bussi, nachádzame zhrnuté hlavné zložky muštu zoradené podľa KVANTITATÍVNEHO významu.

Priemerné zloženie muštu ZLUČENINY OBSAH (G / L) % alebo ‰ Vodopád 700-800 70-80% Cukry 150-250 15-25% Kyseliny 7-14 7-14‰ Minerálne soli (draslík, vápnik, horčík, sodík atď.) 1-3 1-3‰ DUSÍKOVÉ LÁTKY (anorganické, bielkoviny a aminokyseliny) 0,2-1,5 0,2-1,5‰

Funkcie rôznych komponentov nevyhnutnosti

Voda je hlavným prvkom muštu, a pretože je to v zásade vo vode rozpustný roztok (s výnimkou drvivých zvyškov a niekoľkých ďalších prvkov), jeho funkcia je predovšetkým rozpúšťadlo; z enologického hľadiska množstvo vody ovplyvňuje predovšetkým vzťah s cukrami, a teda aj na konečný obsah alkoholu.
Jednoduché sacharidy sú tvorené predovšetkým fruktózou. To, ktoré sa pri správnej mikrobiálnej transformácii premieňa na etylalkohol, nesmie byť príliš vzácne, ale ani príliš hojné. V oboch prípadoch (a v súlade s disciplinárnymi ustanoveniami) musí byť mušt korigovaný pred kvasením, aby sa dosiahol správny cukor. úroveň.
minerálne soli (draselné a vápenaté, ktoré pôsobia ako zásadité zásady), môžu kryštalizovať za vzniku solí, ako je vínny krém (alebo vínan kyseliny draselnej) a vínan vápenatý; pretože nie sú veľmi rozpustné, vyzrážajú sa a ukladajú, zatiaľ čo ostatné soli, ako napríklad kyselina jablčná a neutrálny vínan, sa rozpúšťajú ľahšie.
Farbiace a trieslovinové fenolické látky (polyfenoly) sú prítomné v pomere k množstvu výliskov a k času ich macerácie v mušte (výlisky sú pevnou časťou zloženou zo šupiek, semien a iných drevnatých zložiek). Presnejšie povedané, pigmenty sú väčšinou prítomné v šupkách, zatiaľ čo triesloviny oplývajú semenami a stopkami / stopkami. Pigmenty muštu určujú farbu výrobku, zatiaľ čo triesloviny tvoria telo hotového vína (trieslovinové alebo sťahujúce).
Viac ako z technického alebo enologického hľadiska zohrávajú vitamíny z nutričného hľadiska relevantnejšiu úlohu. Medzi nimi C, niektoré provitamíny A a niektoré zo skupiny B. Pokiaľ ide o minerály (ióny a soli), sú koncentrovanejšie: draslík, vápnik, horčík, sodík, fosfáty, sírany, chloridy, železo a meď. Posledný menovaný okrem toho, že obohacuje nutričný profil muštu, reguluje kvasenie a ovplyvňuje kyslosť a čírosť vína.
Dusíkaté látky sú zodpovedné za vývoj kvasiniek užitočných na kvasenie, počas ktorého sa premieňajú na aromatické látky (vyššie alkoholy) potrebné na štruktúrovanie „konečnej arómy. Na druhej strane nadbytok dusíkatých látok v mušte môže spôsobiť nestabilitu a zákal hotového výrobku.

Musí ... Môžete to jesť?

Ako bolo uvedené, mušt je medziproduktom vína.
Na výrobu obzvlášť príjemného sladkého jedla je však možné použiť čerstvý, filtrovaný a pasterizovaný mušt, ktorý očividne vôbec nie je alebo je málo kvasený.
Niektorí ľudia ju konzumujú aj tekutú, čerstvú a surovú, ale to všetko je na „gastro-intestinálne“ riziko a nebezpečenstvo pre tých, ktorí ju užívajú! Je to v skutočnosti nápoj potenciálne bohatý na kvasinky, ktorý, ak sa užíva vo významnom množstve, môže spôsobiť príznaky ako: nadúvanie, napätie v bruchu, plynatosť a hnačka.
Pokiaľ ide o dezert na báze muštu, je to známy „hroznový puding“ alebo „hroznový mušt sugoli“.Toto jedlo v zásade obsahuje sacharidy, je takmer úplne bez bielkovín, lipidov a vlákien a má premenlivý kalorický obsah v závislosti od hrozna a pridaného cukru; v tomto ohľade by v zásade, berúc do úvahy múku pridanú ako spojivo, kalorický príjem sugoli nemal byť príliš vzdialený od 100 kcal / 100 g.

Ďalšie podrobnosti nájdete v Aliceinom videorecepte: Hroznový puding - Sugoli s hroznovým muštom.