Organoleptické vlastnosti potravín

Čo sú

Organoleptické vlastnosti potraviny odrážajú vlastnosti vnímateľné jedným alebo viacerými zmyslovými orgánmi. Vzhľad, farba, tvar, aróma, chuť, konzistencia a súvisiace vlastnosti (tekutosť, viskozita, drobivosť) sú len niektoré z najdôležitejších a najznámejších organoleptických vlastností.

Zmysly, ktoré sa na vnímaní týchto vlastností najviac podieľajú, sú chuť, čuch a zrak.
Experti prostredníctvom „panelových testov“ hodnotia farbu, tvar (zrak), textúru (zrak, sluch, dotyk), vôňu (vôňu) a chuť (vôňu, chuť) daného jedla. Tieto skúšky vykonávajú ľudia s predispozíciou a vyškolení na rozpoznanie týchto vlastností, a to aj vďaka pomoci konkrétnych techník.
Panelové testy sú podporené aj chemicko-fyzikálnymi testami na objektívne posúdenie bezpečnosti a akýchkoľvek podvodov s potravinami. Tieto ovládacie prvky sú napríklad schopné detegovať žluknutie múky ešte predtým, ako je možné zmenu vnímať ľudským vkusom.
Spojenie senzorických testov, teda subjektívnych, s fyzikálno-chemickými testami poskytuje užitočné prvky pre výrobu a obchod s potravinami.

Potravinárska farba

je to z psychologického hľadiska veľmi dôležitá organoleptická charakteristika; existujú napríklad štúdie reklamného marketingu zamerané výlučne na vzhľad etikiet a ich schopnosť prilákať spotrebiteľa.
Z chemického a legislatívneho hľadiska hovoríme o:

• Pigmenty: látky prirodzene sa vyskytujúce v potravinách, ktoré odrážajú farbu; lykopén, ak myslíme na paradajky, je príkladom pigmentu.
• Farbivá: látky, ktoré sú fixované na potravinách a menia jej prirodzenú farbu.
  • Z chemického hľadiska rozdeľujeme farbivá na:
    • Chromofory: nositelia farieb.
    • Auxocrome: pomocné látky farby, ktoré ju môžu zvýrazniť.

Chuť jedla

môže byť upravený vďaka jednej alebo viacerým látkam, ktoré zasahujú do vnímania štyroch hlavných charakteristík (alebo základných) chuti: slaná, sladká, kyslá (alebo kyslá) a horká.

Kyselina

Závisí to od koncentrácie iónov H + prítomných v potravinách

Slané

Soli alkalických kovov. V kuchynskej soli alebo NaCl je vnímanie slanosti spojené s prítomnosťou sodíka, zatiaľ čo samotný chlór nie je slaný.

Sladké

Hydroxylové skupiny (bohaté na cukor) a / alebo tvorba vodíkových mostíkov (niektoré aminokyseliny alebo malé peptidy sú schopné dodať jedlu sladkú chuť)

Bitter

Ióny Mg ++ a NH4 + alebo alkaloidy (nachádzajú sa v káve, digestívach a mnohých ďalších potravinách)

Vôňa

závisí to od prchavosti, rozpustnosti v tukoch a tendencie niektorých látok vytvárať väzby s proteínmi.

Vôňa jedla

komplexné pocity súvisiace s vôňou, chuťou a fyzickou štruktúrou produktu, v niektorých prípadoch je zapojený aj sluch („prasknutie“ chlebovej tyčinky, „šklbanie“ lupienkov atď.).
Aromatické látky, ktoré sú vnímané pozitívne aj negatívne, sú takmer všetky rozpustné v tukoch. Z tohto dôvodu je vo väčšine prípadov chutné jedlo tučné jedlo (chudý steak je takmer bez chuti, zatiaľ čo klobása je zvyčajne oveľa chutnejšia).
Vôňa potravinárskeho výrobku je často vylepšená špecifickými technikami (praženie kávy, kvasenie mlieka alebo syrov, dochucovanie údeného mäsa atď.).