„Olej zo semien
Brúsne alebo rafinačné systémy pozostávajú zo série operácií potrebných na to, aby sa olej stal jedlým. Zvlášť olej zo semien je často charakterizovaný pachmi a farbami, ktoré môžu byť dosť nepríjemné.
Pri jednom druhu oleja nie je isté, či sú vykonávané všetky rektifikačné systémy, pretože tieto sú zjavne vybrané vo vzťahu k chybám, ktoré predstavuje; ak je napríklad olej bez nepríjemných odtieňov, krok bielenia sa vynechá.
Rektifikácia alebo rafinácia je súbor úprav, pomocou ktorých sa na trh uvádza olej, ktorý nespĺňa zákonné požiadavky alebo nemá vhodné organoleptické vlastnosti.
Na rozdiel od olivového oleja nie sú oleje zo semien nikdy po extrakcii jedlé a jedlé sa stanú iba rektifikáciou alebo rafináciou.
Sójový olej napríklad nevyžaduje sfarbenie, ktoré je dôležité pre korekciu hnedej farby palmového oleja.
§ DEMUCILLAGINÁCIA: používa sa na odstránenie látok suspendovaných v oleji, ktoré môžu v priebehu času viesť k tvorbe zrazenín (sliz, fosfolipidy, živice, cukry, bielkovinové látky). V očiach spotrebiteľa je základným telom olivový olej je často považovaný za synonymum pravosti, ale to všetko sa bežne nevzťahuje na olej zo semien. Priemysel musí preto spĺňať potreby a očakávania spotrebiteľa a predchádzať tvorbe olejov zo semien. Potom sa vykoná demucillaginácia.
Zrážacie látky môžu byť rozpustné vo vode alebo nepolárne. Vo vode rozpustné zložky je možné odstrániť pridaním vody a následnou centrifugáciou, zatiaľ čo vo vode nerozpustné zložky sa odstránia pridaním kyseliny fosforečnej alebo citrónovej pri teplote 60 - 80 ° C počas 5 - 30 palcov, po ktorej nasleduje centrifugácia.
§ NEUTRALIZÁCIA: slúži na odstránenie voľných mastných kyselín, zníženie kyslosti oleja zo semien. Toto je pravdepodobne najdôležitejší proces zo všetkých rektifikačných systémov a používa sa presne na zníženie kyslosti v dôsledku prítomnosti voľných mastných kyselín. Všeobecne sa používajú tri systémy: neutralizácia zásadami, odkyslenie rozpúšťadlom a neutralizácia destiláciou.
Neutralizácia zásadami: je to najpoužívanejší a najmenej drastický systém; nemožno ho však použiť pre oleje s kyslosťou vyššou ako 10%. Pridaním NaOH pri 60 - 80 ° C voľné mastné kyseliny reagujú so sódou a vytvárajú soli alebo mydlá, ktoré sa rozpúšťajú vo vodnej fáze. Fázovými separáciami a následným premývaním vodou pri 90 ° C sa tieto mydlá úplne odstránia a odošlú do kozmetického priemyslu.
Odkyslenie rozpúšťadlom: je založené na rozdielnej rozpustnosti medzi triglyceridmi a voľnými mastnými kyselinami. Na olej sa pôsobí zmesou rozpúšťadiel na báze hexánu a izopropanolu, triglyceridy sa rozpúšťajú v hexáne, zatiaľ čo voľné mastné kyseliny majú väčšiu afinitu k izopropanolu. Následne sa uskutoční fázové oddelenie a potom sa hexán odstráni z oleja destiláciou.
Neutralizácia destiláciou: destilácia za tepla za vysokého vákua. Používa sa na oleje, ktoré tiež vyžadujú deodorizáciu. Je to málo používaná metóda, pretože má tú nevýhodu, že je obzvlášť drahá, najmä keď olej nemusí byť dezodorizovaný.
§ BELACHING: slúži na odstránenie pigmentov, oxidačných produktov, stôp mydla a zlúčenín síry. Môže sa vykonávať chemickými metódami s použitím oxidačných činidiel (KMnO4, K2Cr2O7, ozonizovaný vzduch, UV lúče) alebo fyzikálnymi metódami (bentonit, bieliace zeminy, aktívne uhlie).
§ DEODORÁCIA: odstránenie prchavých látok, ktoré spôsobujú nepríjemný zápach (voľné mastné kyseliny, medziprodukty oxidácie tukov, nenasýtené uhľovodíky, bielkoviny), destiláciou vodnou parou za vysokého vákua pri vysokej teplote (200 ° C). Spolu s neutralizáciou.
§ DEMARGARINÁCIA alebo ZIMOVANIE: slúži na odstránenie triglyceridov s vysokým bodom topenia, ktoré pri pôsobení nízkych teplôt kondenzujú a vyzrážajú sa. Olej sa pomaly ochladí na teplotu „demargarinačného limitu“, v týchto podmienkach sa udržuje asi 12 až 24 hodín a potom sa filtruje. To umožňuje produktu zostať stabilný, aj keď je vystavený vysokým teplotným zmenám.
Táto pevná látka, daná vysokotaviacimi sa triglyceridmi, ktoré sa zachytávajú, sa potom zmieša s ostatnými zložkami na prípravu margarínov.
OLEJE Z HLAVNÝCH SEMEN
Zloženie oleja zo semien sa líši v závislosti od mnohých faktorov. Okrem uvažovaných botanických druhov rozdiely závisia od odrody, druhu kultivácie a sezónneho klimatického trendu. Zloženie mastných kyselín preto môže v dôsledku týchto faktorov mierne kolísať. Okrem toho môže byť náhodný profil modifikované malými genetickými modifikáciami; nemôžeme však modifikovať sterolovú frakciu, ktorá preto zostáva hlavným rozpoznávacím indexom oleja.
ARAŠIDOVÝ OLEJ (Arachis hypogea)
Obsahuje kyseliny olejové (35-72%) a linolovej (13-45%); charakteristickými znakmi sú prítomnosť kyseliny arachovej (1 - 2,5%) a kyseliny lignocerovej (1 - 2,5%), v iných olejoch prakticky chýba. Kyselina olejová a b -sitosterol sú prítomné v množstvách podobných množstvám oleja z olivového oleja.
Arašidový olej je z hľadiska zloženia mastných kyselín veľmi podobný olivovému oleju, a preto sa na rezanie používa najviac; to, čo sa mení a čo umožňuje rozpoznať podvod, je vždy fytosterolová frakcia.
SLNEČNÝ OLEJ (Helianthus annuus, známy ako kompozitný)
Vyznačuje sa vysokým percentom nenasýtených mastných kyselín a miernym nasýteným obsahom: olejová (14 - 65%), linolová (20 - 75%), palmitová (3 - 10%) a stearová (2 - 6%). Sterolová frakcia je charakterizovaná prítomnosťou D7-stigmasterolu (15%), typického pre slnečnicový olej, ako aj b-sitosterolu a kampesterolu.
Panel, ktorý zostáva z extrakcie, má obsah bielkovín 38-40%, a preto predstavuje platný proteínový doplnok pre hovädzí dobytok a ovce.
Kukuričný olej (Zea mais, fam. Graminaceae)
Zárodok sa odstráni zo semena procesom degerminácie a potom sa podrobí extrakcii. Olej pozostáva hlavne z kyseliny linolovej (34 - 62%), olejovej (19 - 50%) a palmitovej (8 - 19%). Medzi sterolami je veľa sitosterolu (66%), kampesterolu (23%) a stigmasterolu (6%) .) a D5-avenasterol.
Obsahuje asi 0,1% tokoferolov, čo je významné množstvo, ktoré sa však po rektifikačných úpravách výrazne znižuje.
Ostatné potraviny - oleje a tuky Arašidové maslo Kakaové maslo Škvarky Pšeničné klíčky Živočíšne tuky Margarínový rastlinný krém Tropické oleje a tuky Vyprážacie oleje Rastlinné oleje Arašidový olej Borákový olej Repkový olej Krill olej Makový olej Olej zo semienok Tekvica Avokádový olej Konopný olej Svetlicový olej Kokosový olej Treska pečeňový olej Olej z pšeničných klíčkov Ľanový olej Makadamiový olej Kukuričný olej Mandľový olej Olej z lieskových orieškov Olej z vlašských orechov Olivový olej Palmový olej Rybí repkový olej Ryžový olej Olej z pokrutín Olej zo semienok Sójový olej Olej z hroznových jadier Extra panenský olivový olej Sezamové semienka a sezamový olej Sádlo INÉ VÝROBKY OLEJE A TUKY Kategórie Potraviny Alkoholici Mäso Obilniny a deriváty Sladidlá Sladkosti droby Ovocie Sušené ovocie Mlieko a deriváty Strukoviny Strukoviny Oleje a tuky Ryby a výrobky z rýb Salám Korenie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé chody Sekundy pi úkony Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami Karnevalové recepty vianočné recepty Ľahké diétne recepty pre celiatikov Recepty pre diabetikov Recepty na sviatky Recepty na Valentína Recepty pre vegetariánov Bielkoviny Recepty Regionálne recepty Vegánske recepty
