Chemické zloženie a výživové príspevky
Maslo sa pri teplotách nižších ako 23 ° C javí ako plastová hmota s pevnou konzistenciou a žltkastou farbou; príjemná vôňa a chuť pripomína krém, aj keď je silnejší, pretože evidentne je maslo koncentrovanejšie.
Maslo sa topí medzi 28 a 33 ° C; jeho chemické zloženie je nasledujúce:
voda 15-18%
tuk 80-84% (podľa zákona minimálne 80 v slanom, najmenej 82 v nesolenom)SNF (netuhé tuhé látky) 1-2% z toho:
bielkoviny: 0,4-0,8%
laktóza: 0,5-1%
minerálne soli: 0,1-0,2%
Tuková frakcia obsahuje okrem triglyceridov aj fosfolipidy (1-1,5%) a nezmýdelniteľnú časť: steroly, v zásade cholesterol (0,1-0,2%), vitamíny rozpustné v tukoch a skvalén. Zloženie lipidovej frakcie (v triglyceridoch, mastných kyselinách a steroloch ...) je rovnaké ako v mlieku. Medzi stopové látky, veľmi dôležité pre organoleptické vlastnosti, patria diacetyl, acetylmetylkarbinol, aldehydy, ketóny a laktóny.
Ak je maslo konzumované surové, je dobre stráviteľné, zatiaľ čo vyprážané - čo je vzhľadom na nízky bod dymu absolútne nevhodný postup - a pretože je ťažko stráviteľné, degraduje sa tým, že sa obohacuje o toxické látky.
Z nutričného hľadiska je maslo vynikajúcou potravinou, pretože sa získava iba fyzikálnymi prostriedkami, rovnako ako extra panenský olivový olej, a je ľahko stráviteľné, pretože je bohaté na mastné kyseliny s krátkym reťazcom. Moderovanie, pretože živočíšneho pôvodu, je bohatý na nasýtené mastné kyseliny, vrátane „nebezpečnej“ palmitovej, a cholesterol; je to tiež veľmi kalorická potravina, aj keď v tomto zmysle je ľahšia ako olivový alebo semienkový olej (o 30% menej kalórií). Ak sa chcete dozvedieť viac: maslo alebo margarín? olej alebo maslo?
Súčasné právne ustanovenia umožňujú počas spracovania pridávať antimikrobiálne aditíva (kyselina askorbová a sorbáty, maximálna dávka 500 mg / kg), antioxidanty (askorbylpalmitát, maximálna dávka 0,3 %), tokoferoly (maximálna dávka 0,03 %) a oktyl a dodecyl galláty (maximálna dávka 0,01%). Povolené je aj pridávanie prírodných farbív, ako je šafran a annatto, a soli (solené maslá majú maximálny obsah NaCl 2%, čo škodí tuku; v severských krajinách sú široko používané).
Maslo, rovnako ako panenský olivový olej, je korenie získavané výlučne mechanickými operáciami a ako také bez rektifikačných a hydrogenačných úprav.
Klasifikácia a druhy masla
Zákon stanovuje, že maslo obsahuje najmenej 80% tuku. Umožňuje tiež výrobu:
ľahké maslo so zníženým obsahom tuku (alebo „3/4“ maslo) so 60-62% lipidov;
ľahké nízkotučné maslo (alebo „polovičné“ maslo) s 39-41% tuku.
Môžeme tiež nájsť denominácie typu „tradičné maslo“, získané jednoducho z mliečnej smotany, a nie zo srvátky, „koncentrované maslo“, v ktorom je lipidová fáza vyššia ako v prípade bežného masla (až 99,8%), a preto je vhodné pre „ použitie v cukrovinkárskom priemysle a „de-cholesterolové maslá“, do ktorých sa počas výrobného procesu pridávajú cyklodextríny (tieto látky biotechnologického pôvodu obsahujú cholesterol vytvárajúci komplex, ktorý sa potom odstráni centrifugáciou) s cieľom znížiť obsah cholesterolu až 65%.
Bibliografia
FOOD CHEMISTRY, Cabras and Martelli, Ed. Piccin
FOOD CHEMISTRY, VANNUCCHI HATS, Ed. Zanichelli
Ďalšie články na tému „Maslo: nutričné hodnoty a klasifikácia“
- Mútenie
- Maslo
- Maslo alebo margarín?
- Olej alebo maslo?
