Všeobecnosť
Rastlinné oleje sa získavajú lisovaním alebo extrakciou rozpúšťadlami z plodov alebo semien mnohých rastlín.
Hlavným zdrojom rastlinných olejov sú olejnaté semená. Medzi rastlinnými olejmi však existujú aj niektoré získané výlučne alebo hlavne z dužiny plodov; to je prípad palmového oleja a olivového oleja. Podobné výrobky je možné získať aj z palmových a olivových semien, aj keď v tomto prípade je správnejšie hovoriť o oleji z palmových jadier a olejoch z pokrutín.
Najznámejšie rastlinné oleje používané v potravinárskom sektore sú:
- Olej z ľanových semienok
- Hroznový olej
- Kokosový olej
- palmový olej
- Olej a palmové jadro
- Kukuričný olej
- Slnečnicový olej
- Semená sezamových semienok
- Olej z pšeničných klíčkov
- Jojobový olej
- Konopný olej
- Ricínový olej
- Pupalkový olej
- Avokádový olej
- Sójový olej
- Ryžový olej
- Svetlicový olej
- Repkový olej
- Arašidový olej
- Olej z vlašských orechov
- Makadamiový olej
- Argánový olej.
Čo zo semena alebo ovocia zostane po extrakcii, sa používa hlavne na: palivo, hnojivo alebo krmivo (obsah slnečnicových bielkovín; 38-40%kukurice a sóje; 40%: arašidy; 50%: semená bavlny a hrozna).
Druhy ropy a vlastnosti
Hlavné rastlinné oleje na potravinárske, farmaceutické a kozmetické účely
KRSTNÉ MENO
DRUH
Arašidový olej
Arachys hypogaea
Behen olej
Moringa oleifera
Kokosový olej
Cocos nucifera
Bavlnený olej
Gossypium
Jojobový olej
Simmondsia chinensis = Scalifornica = Buxuschinensis
Slnečnicový olej
Helianthus annuus
Olej z ľanových semienok
Linum usitatissimum
Kukuričný olej
Zea mays
Olej zo sladkých mandlí
Prunus communis = P.dulcis = P.amygdalus
palmový olej
Elaeis guineensis
Olivový olej
Oleum europaea
Ricínový olej
Ricinus communis
sezamový olej
Sesamum indicum
Sójový olej
Glycín max = Soja hispida
Zloženie hlavných rastlinných olejov v mastných kyselinách
Arašidový olej
Arašidový olej je olej bohatý na kyselinu olejovú (35-72%) a linolovú (13-45%). Je zložený hlavne z mononenasýtených mastných kyselín a je v niektorých ohľadoch podobný olivovému oleju a ako taký je pri vysokých teplotách celkom stabilný. . Vďaka vysokému bodu dymu, ktorý je okolo 180 ° C, je to rastlinný olej obzvlášť vhodný na vyprážanie.
Dobrý je aj obsah vitamínu E (19,1 mg / 100 g)
Slnečnicový olej
Slnečnicový olej sa vyznačuje vysokým percentom nenasýtených mastných kyselín a miernym nasýteným obsahom. Slnečnicový olej je obzvlášť bohatý na kyselinu linolovú, polynenasýtenú mastnú kyselinu, veľmi užitočnú na kontrolu cholesterolu a triglyceridov.
Vďaka svojmu vynikajúcemu obsahu vitamínu E (68 mg / 100 g) je slnečnicový olej ideálnym korením na pridanie surového jedla.
Jeho použitie pri varení a vyprážaní sa však neodporúča, pretože polynenasýtené mastné kyseliny, ktoré obsahuje, by ľahko podliehali degeneratívnym procesom a produkovali škodlivé zvyšky pre telo.
Kukuričný olej
Kukuričný olej má podobné zloženie ako slnečnicový olej, a preto je bohatý na vitamín E (34,5 mg / 100 g) a kyselinu linolovú (38-52%).
Používa sa v surovom stave na ochutenie jedál, je to vynikajúci spojenec pre naše zdravie.
Sójový olej
Sójový olej obsahuje esenciálne mastné kyseliny (linolovú a linolenovú). Dvadsať gramov nerafinovaného sójového oleja spĺňa dennú potrebu oboch esenciálnych tukov. Rovnako ako olivový olej by mal byť skladovaný v chladnom a chránenom prostredí. Pred slnečným žiarením (používajte nepriehľadné fľaše) .
Kokosový olej
Je zložený takmer výlučne zo nasýtených mastných kyselín so stredne dlhým reťazcom. Tento konkrétny druh mastných kyselín nie je pre naše zdravie nebezpečný, pretože neovplyvňuje hladinu zlého cholesterolu v krvi.
Napriek vysokému podielu nasýtených tukov (84%) nie je kokosový olej pre naše zdravie taký nebezpečný, ako by si po krátkej analýze mohol myslieť.
Je to však rastlinný olej nižšej kvality ako tradičný olivový olej a iné bežne používané oleje zo semien (kukuričný, slnečnicový, arašidové pšeničné klíčky).
palmový olej
Palmový olej sa získava z plodov palmy a je bohatý na mastné kyseliny s dlhým reťazcom, ktoré z neho robia pomerne škodlivý rastlinný olej pre srdce a tepny
Olej z palmových jadier sa namiesto toho získava zo semien ovocia a z nutričného hľadiska je výhodnejší ako palmový olej (porovnateľný s kokosovým olejom, pretože je bohatý na MCT).
Oba oleje sú obzvlášť bohaté na vitamíny A a E.
Repkový olej
Repkový olej sa vyznačuje bohatou prítomnosťou kyseliny erukovej, škodlivej látky pre organizmus. Vzhľadom na prítomnosť tejto škodlivej mastnej kyseliny sa repkový olej zo zákona používa výlučne v spojení s inými olejmi., Pričom nesmie prekročiť 5% z celkového množstva. . Výber druhu však umožnil získať odrody repky s takmer nulovým obsahom kyseliny erukovej; olej extrahovaný z týchto plodín má vlastnosti podobné olivovému oleju a bol premenovaný na repkový olej.
Hroznový olej
Hroznový olej je zo všetkých rastlinných olejov nepochybne najbohatší na kyselinu linolovú. Ak sa používa na vyprážanie, rovnako ako všetky rastlinné oleje bohaté na polynenasýtené mastné kyseliny, ľahko sa kazí a vzniká extrémne toxická zlúčenina nazývaná HNE (4-hydroxy--2-nonenal). Tento toxín sa vstrebáva z potravy a ak sa užíva vo vysokých dávkach, môže spôsobiť vážne poškodenie pečene, tepien (ateroskleróza) a nervového systému (mŕtvica, parkinsonova choroba, Alzheimerova choroba)
sezamový olej
Sezamový olej, obzvlášť bohatý na polynenasýtené mastné kyseliny, sa vyznačuje rovnakým množstvom kyseliny olejovej (37-49%) a kyseliny linolovej (37-47%).
Extrahuje sa lisovaním zo sezamových semienok, z ktorých si zachováva typickú chuť a vôňu. Má tmavú, červenkastú farbu a používa sa hlavne v orientálnej kuchyni.
Olej z ľanových semienok
Pretože je v styku so vzduchom veľmi bohatý na polynenasýtené mastné kyseliny, ľahko podlieha oxidačným a polymerizačným javom, ktoré premieňajú povrchovú vrstvu na pevný, kompaktný a elastický film, ktorý tvorí základnú vlastnosť takzvaných olejových farieb.
Olej z pšeničných klíčkov
Je veľmi bohatý na vitamín E a polynenasýtené mastné kyseliny a je šetrný k nášmu zdraviu, pokiaľ je konzumovaný surový.
Dietetické oleje
Charakterizované pridaním vitamínov (A, D, E)
Rastlinné oleje ideálne na vyprážanie
* Rafinované rastlinné oleje majú vyšší bod dymu ako nerafinované, a preto sú vhodnejšie na vyprážanie
Ostatné potraviny - oleje a tuky Arašidové maslo Kakaové maslo Škvarky Pšeničné klíčky Živočíšne tuky Margarínový rastlinný krém Tropické oleje a tuky Vyprážacie oleje Rastlinné oleje Arašidový olej Borákový olej Repkový olej Krill olej Makový olej Olej zo semienok Tekvica Avokádový olej Konopný olej Svetlicový olej Kokosový olej Treska pečeňový olej Olej z pšeničných klíčkov Ľanový olej Makadamiový olej Kukuričný olej Mandľový olej Olej z lieskových orieškov Olej z vlašských orechov Olivový olej Palmový olej Ryba repkový olej Ryžový olej Olej z pokrutín Olej zo semienok Sójový olej Olej z hroznových jadier Extra panenský olivový olej Sezamové semienka a sezamový olej Bravčová masť INÉ VÝROBKY OLEJE A TUKY Kategórie Potravinári Alkoholy Mäso Obilniny a deriváty Sladidlá Sladkosti droby Ovocie Sušené ovocie Mlieko a strukoviny Deriváty, oleje a tukyRyby a výrobky z rýb Uzené mäso Korenie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Druhé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami Karnevalové recepty Vianočné recepty Recepty na ľahkú diétu Recepty na deň žien, mamičiek a ockov Funkčné recepty Medzinárodné recepty Veľkonočné recepty Recepty na celiakiu Diabetické recepty Sviatočné recepty Valentínske recepty Vegetariánske recepty Proteínové recepty Regionálne recepty Vegánske recepty
