Kde je a prečo je nebezpečný
Solanín je toxický glykoalkaloid prítomný v solánach, najmä v zemiakoch, paradajkách a baklažánoch. Požitie veľkého množstva solanínu spôsobuje nervové zmeny (ospalosť), hemolýzu a podráždenie žalúdočnej sliznice. Ak sa užíva vo zvlášť vysokých dávkach, môže byť dokonca smrteľný.
Jeho prítomnosť je ľahko identifikovateľná podľa vzhľadu zemiakov, pretože koncentrácia solanínu je úmerná počtu výhonkov a rozšíreniu zelených častí. Zemiaky so starým, vráskavým a hubovitým vzhľadom obsahujú väčšie množstvo solanínu ako nové hľuzy. Tiež skladovanie, ktoré musí vždy prebiehať na tmavom, suchom a chladnom (ale nie príliš) mieste, má významný vplyv na prítomnosť alkaloid. v zemiakoch.
Ako sa chrániť pred rizikom solanínu
Napriek tomu, že nízke koncentrácie solanínu nespôsobujú žiadne problémy s toxicitou, je dobrým zvykom odstrániť zelené časti alebo použiť ťažkú ruku počas lúpania (alkaloid je koncentrovaný v povrchových častiach). Varenie jedla výrazne znižuje koncentráciu glykoalkaloidu v zemiakov, avšak keď má hľuza niekoľko výhonkov a zhoršený vzhľad, je lepšie vyhnúť sa jej konzumácii.
V paradajkách a baklažánoch je obsah solanínu nepriamo úmerný stupňu zrelosti. Keď paradajka nadobudne farbu a baklažán dosiahne správnu veľkosť, koncentrácia solanínu sa stále viac znižuje. Aj v tomto prípade varenie pomáha inaktivovať akékoľvek zvyšky alkaloidov; rovnaký výsledok sa dosiahne solením váženou technikou, ktorej sa baklažány pred varením tradične podrobia.
Ak sa správne pristúpi, problém solanínu v potravinách sa preto zníži na veľmi málo; z tohto dôvodu by nemalo odrádzať spotrebiteľov od konzumácie cenných výrobkov, ako sú baklažány, paradajky a zemiaky.
