Zhrnutie: Komponenty Gelato
Pred analýzou každého jednotlivého kroku, ktorý povedie k výrobe zmrzliny, stručne popíšeme všetky zložky zmesi a zameriavame sa aj na ich funkciu.
Medzi "pomocnými" zložkami zmrzlinovej zmesi nemôžeme zabudnúť na tuky, ktoré sa nachádzajú hlavne v mlieku, smotane, masle a vaječných žĺtkoch. Na zvýšenie množstva tukov v zmesi sa niekedy používa dokonca aj margarín (rastlinný tuk). Presné dávkovanie tukov dodáva konečnému produktu krémovitosť, zlepšuje organoleptické vlastnosti zmrzliny a pomáha zvyšovať množstvo vzduchu obsiahnutého vo fáze mrazenia (preplnenie).
Pri príprave kvalitnej zmrzliny nemôžeme zanedbávať S.L.N.G alebo tie zložky, ktoré sú považované za „netučné mliečne sušiny“. I S.L.N.G. predstavujú to, čo zostáva z mlieka po odstránení tukov a vody, a sú zložené z bielkovín, laktózy a minerálnych solí. SLNG sú dôležité, pretože pomáhajú dodať telu zmrzlinu, znižujú množstvo mrazenej vody v hotovom výrobku, stabilizovať hmotu a udržať vzduch obsiahnutý v zmesi a zaistiť jej prekročenie.
Pridanie niektorých emulgátory a stabilizátory / zahusťovadlá pre zmrzlinu môže ďalej zlepšiť štrukturálne vlastnosti hotového výrobku. Do tejto kategórie patria: svätojánsky chlieb, guarová guma, alginát sodný, mono / di -glyceridy mastných kyselín a sójový lecitín.
Na prípravu ideálnej zmrzliny je nevyhnutné dodržať (v uvedenom poradí) 5 rôznych fáz:
- Vyvažovanie a príprava zmesi
- Pasterizácia zlúčeniny
- Zrenie zmesi
- Krém na zmrzlinu
- Spevnenie zmrzliny
Zostatok zmesi
Rovnováha zmesi je zásadná pre získanie zmrzliny s ideálnymi vlastnosťami.
Keď zmes nie je správne vyvážená, zmrzlina sa môže javiť ako piesková, gumová alebo elastická; inokedy sa zmrzlina rýchlo topí, je príliš sladká alebo penivá.
Aby sa prekonali všetky tieto nevýhody, odporúča sa zmes starostlivo vyvážiť a študovať zložky (mlieko, smotana, vaječné žĺtky, ovocie atď.) A percento tukov, cukrov a iných pevných látok, ktoré sú v každej z nich obsiahnuté.
Základný recept na zmrzlinu bude pripravený iba vtedy, keď výrobca zmrzliny starostlivo vyberie prísady a stanoví presné množstvo každého z nich v zmesi.
Rozumieť...
Vyváženie zmesi je v zásade dôležité, aby ste sa uistili, že všetky chute zmrzliny, ideálne kombinované v obrovskej miske, sa správajú rovnako a sú rovnako krémové, rozotierateľné a sladké „na správnom mieste“.
Aby sme pochopili dôležitosť vyváženia zmesi, uvádzame praktický príklad. Vyberieme tri rôzne príchute zmrzliny a predstavíme si ich kombináciu v miske: smotana, lieskový orech a jahoda. Ak zmes nie je dostatočne vyvážená, hrozí riziko, že dajte si krémovú zmrzlinu, ktorá je príliš piesková a už vôbec nie krémová (prebytok laktózy), orieškovú zmrzlinu, ktorá je príliš tekutá a neobsahuje telo (príliš veľa cukrov) a zrnitú, kompaktnú jahodovú zmrzlinu s veľkými kryštálmi ľadu ( málo cukrov).
Iba prostredníctvom správneho vyváženia bude možné zaručiť jemnú, krémovú a zamatovú zmrzlinu bez ohľadu na zvolené príchute.
Vyváženie je preto nevyhnutné, aby sa zabezpečilo, že všetky zmrzliny - rozlíšené podľa kategórie „žltý základ“, „biely základ“, „ovocný základ“ - majú rovnaké štrukturálne vlastnosti, a preto správne percentuálne rozloženie tukov a cukrov SLNG (bez Tukové mliečne tuhé látky), iné tuhé a celkové sušiny.
Ako vyvážite zmes?
Ako sa už niekoľkokrát opakovalo, na dosiahnutie správnej rovnováhy zmesi je potrebné rozdeliť cukry, tuky, S.L.N.G. a ďalšie tuhé látky, ktoré tvoria jednotlivé zložky.
Limity pre vyváženie smotany, krému a ovocných zmesí sú uvedené v nasledujúcej tabuľke:
Na základe potrieb a požiadaviek môže byť zmrzlina formulovaná s minimálnou alebo maximálnou dávkou cukrov a tukov. V žiadnom prípade však nie je vhodné ísť pod minimálne percentá alebo prekročiť maximálny prah, aby ste sa vyhli nerovnováhe zmesi: v týchto prípadoch by zmrzlina mohla stratiť svoje štrukturálne a organoleptické vlastnosti.
V tomto mieste vzniká otázka: Ako je možné poznať množstvo cukrov, tukov, bielkovín a iných pevných látok obsiahnutých v každej zložke?
Je dôležité sledovať nutričné zloženie zložiek analyzovaním referenčných tabuliek, ktoré špecifikujú množstvá cukrov, tukov, bielkovín, mliečnej sušiny a iných sušín obsiahnutých v každej potravine.
Nasleduje nutričná tabuľka hlavných zložiek zmrzlinovej zmesi.
Tabuľka prevzatá z - Talianska remeselná zmrzlina - Giovanni Preti
Na výrobu ovocných zmrzlín potrebujete poznať množstvo cukru obsiahnuté vo zvolenom ovocí. V tomto type prípravkov je výpočet cukrov a tuhých látok evidentne zložitejší, a to nielen preto, že sa percento cukrov mení z ovocia na ovocie, ale aj preto, že rovnaké množstvo je ovplyvnené stupňom zrelosti ovocia a zberom. obdobie. a z miesta pôvodu.
Remeselníkovi vždy odporúča používať zrelé ovocie a rešpektovať sezónnosť.
Nasledujú priemerné nutričné hodnoty ovocia, ktoré sa najčastejšie používa na prípravu zmrzliny.
Tabuľka prevzatá z - Talianska remeselná zmrzlina - Giovanni Preti
Ďalšie články o „Príprave zmrzliny - vyváženie zmesi“
- Druhy zmrzliny
- Zmrzlina
- Cukor v zmrzline
- Tuky v zmrzline
- Remeselná zmrzlina - netukové tuhé látky a suché zvyšky
- Príprava zmrzliny - pasterizácia, zrenie, krémovanie
- Výroba domácej zmrzliny
- Kalórie zmrzliny
