Zmrzliny a sorbety
V bežnej reči termín sorbet mylne sa používa na označenie rôznych „mrazených“ prípravkov, aj keď v skutočnosti definícia tejto cukrárskej špeciality nie je taká banálna a zrejmá.
Podľa definície je sorbet vyrobený z vody, cukrov a dužiny / ovocnej šťavy: tieto tri základné prvky sorbetu je potrebné nájsť v presnom pomere, v ktorom cukry nesmú klesnúť pod 22% alebo presiahnuť 30% hmotnosti zmesi.
V základnej zmesi sorbetu často nechýba alkoholická zložka - víno, vodka, likér atď. - schopný znížiť bod tuhnutia hmoty (preto je dobrým pravidlom neprekračovať dávky). Nie je však neobvyklé nájsť v sorbetovej zmesi vaječný bielok (alebo časť talianskej pusinky): cieľom je nielen získať nadýchanejší a vláčnejší sorbet, ale tiež znížiť bod tuhnutia a zabrániť tvorbe hrubého ľadu kryštály.
Na rozdiel od zmrzliny má sorbet polohustý a menej kompaktný vzhľad. Okrem toho, pretože je sorbet bez zahusťovadiel, má tendenciu sa rozpúšťať pomerne rýchlo: z tohto dôvodu sa neodporúča podávať sorbet v kužele, pričom sa uprednostňuje pohár alebo pohár.
Pôvodne mal sorbet čisto tráviacu funkciu: z tohto dôvodu sa často podával počas dôležitých obedov, po prvých chodoch a pred „pražením“, aby „očistil podnebie“.
Dnes je formulácia (skutočného) moderného sorbetu veľmi podobná ovocnej zmrzline.
Vezmite prosím na vedomie
Sorbet pripravený bez alkoholu a bez vaječného bielka možno považovať za plnohodnotnú ovocnú zmrzlinu.
Aj keď sú citróny, pomaranče a vôbec citrusové plody najobľúbenejším ovocím na prípravu sorbetov, nie je také ťažké nájsť „sorbety“ s príchuťou kávy alebo mäty.
Kiwi sorbet
Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.
- Prejdite na stránku videa
- Prejdite do sekcie Videorecepty
- Pozrite si video na youtube
Smotana, smotana a ovocná zmrzlina
Sortiment zmrzlín najnovšej generácie je taký rozsiahly, že je takmer nemysliteľné formulovať konkrétny recept pre každý typ chuti.
Hĺbkové znalosti chemicko-fyzikálnych vlastností základných zložiek zmrzliny (voda, cukor, tuky) umožnili výrobcovi zmrzliny vyvinúť takmer univerzálny spôsob výroby zmesí.
Aby sa uľahčila (a urýchlila) chúlostivá úloha výrobcu zmrzliny, boli zmesi štandardizované a vopred pripravené takzvané „základy“ pre zmrzlinu:
- Žltý základ alebo vaječný základ pre krémové zmrzliny
- Mliečny základ alebo biely základ pre krémové zmrzliny
- Na ovocnej zmrzline na vodnej alebo ovocnej báze
Voľba „ovocného základu“ namiesto „krémového základu“ nie je tak obmedzená chuťou, alebo skôr organoleptickou povahou zmrzliny. Rozhodujúcim faktorom je skôr množstvo celkových cukrov, prítomnosť (alebo neprítomnosť) tukov a stupeň kyslosti zložiek zmesi.
ĽADOVÝ KRÉM NA báze „ŽLTÉHO ZÁKLADU“ ALEBO „VEJCA“
Žlté základy (nazývané aj vaječné základy alebo smotanové základy) sú zmesi na prípravu kvalitných zmrzlín, v ktorých sa používajú vaječné žĺtky.
Hlavnými zložkami zmesí tohto druhu sú:
- Plnotučné alebo polotučné mlieko
- Čerstvá smotana
- Žĺtky
- Cukry
„Žlté základy“ sa bežne používajú na výrobu zmrzliny s čokoládou, lieskovými orieškami, kávou, nugátom, vanilkou, amarettom, mascarpone, zabaglione, malagou atď.
Percento cukrov odporúčaných v tomto type zmesí sa pohybuje medzi 16 a 22%.
Ideálne množstvo tukov sa naopak pohybuje medzi 6 až 12% (hmotnosti zmesi).
ĽADOVÝ KRÉM „BIELY ZÁKLAD“ ALEBO „ZÁKLAD MLIEKA“
„Biely základ“ pre zmrzlinu (alebo mliečny základ) zodpovedá klasickej fiordilatovej príchuti a pozostáva z:
- Plnotučné alebo polotučné mlieko
- Čerstvá smotana alebo smotana na varenie
- Cukry
Z nutričného hľadiska je to základ pre zmrzlinu, ktorý je na polceste medzi žltým základom (obohateným o žĺtky) a ovocným základom (bohatý na cukor, ale bez tuku).
„Mliečne základy“ sú zmesi vhodné na prípravu zmrzliny zo sladkého drievka, kakaa, mäty, stracciatella, pistácie, nugátu, kávy, krému, fiordilattu atď.
Jogurtová zmrzlina je vždy pripravená na bielom základe.
Vezmite prosím na vedomie
Niektoré príchute zmrzliny je možné ľahostajne pripraviť pomocou zmesi bieleho alebo žltého základu: výber „základnej zmrzliny“ je na rozhodnutí výrobcu zmrzliny.
Neexistuje preto žiadne všeobecné a štandardizované pravidlo pre výrobu zmrzliny: dôležité je správne vyváženie zmesi.
Cukry by mali byť, podobne ako v zmrzlinách „na žltej báze“, dokonca aj v zmesiach smotany medzi 16 a 22%, zatiaľ čo množstvo tukov by sa malo pohybovať v rozmedzí 6 až 12% (z celkovej hmotnosti).
ĽADOVÝ KRÉM „NA ZÁKLADE OVOCIA“ ALEBO „VODY“
Ovocné zmrzliny zvyčajne neobsahujú pridanie tukov. Vo vzorci zmesi je iba voda, cukry a ovocná šťava (a / alebo dužina), čím sa vylučuje mlieko, smotana a ostatné tuky.
Nepridaním žiadnej tukovej zložky sa vo vzorci nevyskytujú bežné zložky zmrzliny, tj. Laktóza, mliečne bielkoviny a tuky (množstvo S.L.N.G. je jednoznačne nulové). To znamená, že zmes vyzerá mierne nevyvážene, pokiaľ ide o celkový obsah pevných látok. Aby sa zvýšilo ich množstvo, je potrebné zvýšiť celkový obsah pevných látok pridaním cukrov. Nie je prekvapením, že zmes „vodnej“ ovocnej zmrzliny sa líši od zmesi smotanovej alebo smotanovej zmrzliny pre väčšie množstvo cukrov, ktoré sa pohybuje medzi 26 až 30%.
Aby ste zistili presné množstvo cukru (sacharózy, dextrózy, atď.), Ktoré chcete pridať do zmesi vody a ovocnej šťavy / dužiny, je nevyhnutné presne poznať obsah cukru v každom druhu ovocia.Tento faktor je rozhodujúci pre získanie kvalitnej ovocnej zmrzliny, krémovej a nikdy nezmrazenej. Ako vieme, obsah cukru v ovocí sa líši podľa kvality, stupňa zrelosti a samozrejme podľa zvoleného druhu ovocia.
Z tohto dôvodu je vždy vhodné používať zrelé a kvalitné ovocie a rešpektovať sezónnosť.
Niektoré ovocné zmrzliny je možné pripraviť na mliečnom základe: napríklad ovocie, ako sú jahody, banány, marhule, broskyne a kokos, sa často pridáva do zmesí „na báze mlieka“. Na zmrzliny z citrónu, mandarínky, melónu a kiwi je obvyklé používať klasický „vodný základ“.
Tabuľka uvádza správne hodnoty (percentuálne limity) na vyváženie rôznych druhov zmrzlinových, smotanových a ovocných zmrzlinových zmesí.
Ďalšie články o „druhoch zmrzliny a sorbetov“
- Remeselná zmrzlina - netukové tuhé látky a suché zvyšky
- Zmrzlina
- Cukor v zmrzline
- Tuky v zmrzline
- Príprava gelata - vyváženie zmesi
- Príprava zmrzliny - pasterizácia, zrenie, krémovanie
- Výroba domácej zmrzliny
- Kalórie zmrzliny
