Úvod: olivový olej
Oliva: botanické aspekty a kultivácia
Zloženie zrelých olív, nutričné vlastnosti
Úroda olív
Olivový olej: chemické zloženie
Olivový olej: vlastnosti a výživové vlastnosti
Príprava olivového oleja
Konzervácia olivového oleja
Olej z pokrutín
Klasifikácia olivových olejov, analýza a podvody
Olivový olej ako preháňadlo
Olivovník v bylinnej medicíne - rakytník
Kozmetické použitie: olivový olej - nezmydelniteľný olivový olej - extrakt z olivových listov
Olivový olej
Olej je lipidová látka a ako všetky dietetické lipidy ho tvoria hlavne triglyceridy, ktoré zase vznikajú esterifikáciou troch hydroxylových skupín glycerolu s toľkými mastnými kyselinami.
Jednoduchý triglycerid je triglycerid, v ktorom sú všetky tri mastné kyseliny rovnaké, zatiaľ čo v zmiešaných triglyceridoch sa jedna alebo viac mastných kyselín líši od ostatných.
SAPONIFIABLE frakcia olivového oleja pozostáva z jednoduchých (≈ 55%) a zmiešaných (≈ 45%) TRIGLYCERIDOV (98 - 99%); obsahuje tiež minimálne množstvo mono a diglyceridov (glycerol esterifikovaný iba jedným alebo dvoma kyselinovými tukmi).
Diglyceridy môžu byť 1,2 diglyceridy alebo 1,3 diglyceridy. 1,2 -diglyceridy sú prekurzory triglyceridov, a preto pochádzajú z neúplnej biosyntézy, zatiaľ čo 1,3 -diglyceridy pochádzajú z procesu hydrolýzy triglyceridov.
Tento aspekt je veľmi dôležitý, pretože pomer medzi 1,2 diglyceridmi a 1,3 triglyceridmi nám dáva „predstavu o stave konzervácie oleja“. Ak prevláda 1,2, čo, ako sme už povedali, pochádza z prirodzeného procesu biosyntézy, znamená to, že olej je čerstvý, ak prevažuje 1,3, ktoré namiesto toho pochádza z enzymatickej degradácie, znamená to, že sme v prítomnosti starého oleja.
Zloženie mastných kyselín sa líši v závislosti od odrody olivovníka, stupňa zrelosti kôstok, podnebia a obdobia zberu. Existujú však konkrétne mastné kyseliny, ktoré vždy a v každom prípade predstavujú takmer všetky mastné kyseliny. kyseliny obsiahnuté v „olivovom oleji; sú to STEARICKÉ, PALMITICKÉ, OLEICKÉ, LINOLEICKÉ a LINOLENICKÉ.
Charakteristika, ktorou sa olivový olej odlišuje od ostatných rastlinných olejov, je spojená s jeho vyšším obsahom v kyseline olejovej; linolová naopak v semenných olejoch prevláda.
V kvalitnom olivovom oleji:
§ kyselina olejová by nemala byť nižšia ako 73%
§ kyselina linolová by nemala presiahnuť 10%
§ pomer olejovej / linolovej by mal byť ≥ 7.
Tieto vlastnosti umožňujú olivovému oleju vydržať dlhšie ako ktorýkoľvek iný druh oleja; sklon k žluknutiu je v skutočnosti priamo úmerný počtu dvojitých väzieb prítomných v mastných kyselinách. Kým v kyseline olejovej je iba jedna dvojitá väzba (je mononenasýtená), kyselina linolová obsiahnutá v ostatných rastlinných olejoch obsahuje dve dvojité väzby (je to polynenasýtený predchodca radu omega-6). Žluknutiu oleja bráni aj obsah vitamínu E a polyfenolov, ktoré sú bohaté na olivový olej a olej z hroznových jadierok.
Spoločným znakom všetkých rastlinných olejov, vrátane olivového, je to, že v oboch polohách glycerolu, a teda v centrálnej, je VŽDY lokalizovaná nenasýtená mastná kyselina. Táto vlastnosť umožňuje odlíšiť prírodné oleje od olejov získavaných syntetickou esterifikáciou.
Nesmydeliteľná frakcia
Predstavuje 1-2% lipidovej zložky olivového oleja a obsahuje:
- Uhľovodíky vrátane skvalénu (0,3-0,6 g%)
- Fytosteroly, najmä b-sitosterol, kampesterol, stigmasterol, voľné aj esterifikované
- vitamíny rozpustné v tukoch; b-karotén alebo provitamín A (3-37 g%) a tokoferoly (vit. E) majú „antioxidačný účinok, ktorý chráni olej pred zatuchnutím a má ochranný účinok na zdravie spotrebiteľa
- pigmenty, chlorofyl a karotény
- vyššie alifatické alkoholy esterifikované na mastné kyseliny (vosky) a triterpén alkoholy
- polyfenoly, 2-3% zastúpené predovšetkým glykozidmi a estermi, tiež s antioxidačným účinkom. Polyfenoly v olivovom oleji sú komplexnou zmesou pozostávajúcou z mnohých látok, medzi ktorými vyniká oleoperín.
.jpg)
.jpg)
