Krém (emulzia tuku vo vode) sa podrobí maslovaniu, to znamená súboru operácií, ktoré ho premenia na maslo (emulzia vody v tuku). Ako už bolo spomenuté, krém sa musí najskôr pasterizovať pri teplote 90-95 ° C počas 15-20 sekúnd; pri nekvalitných krémoch sa používajú vyššie teploty (105-110 ° C).V každom prípade ide o výrazne vyššie hodnoty, ako sú hodnoty používané na pasterizáciu mlieka (65-85 stupňov), nevyhnutné predovšetkým pre väčšiu hustotu krému, ktorá bráni dosiahnutiu tepelnej rovnováhy vo všetkých jej častiach, za druhé pre hojná lipidová frakcia, ktorá funguje ako tepelný izolátor chrániaci mikroorganizmy pred teplom, a napokon preto, že krém má vyššie mikrobiálne zaťaženie ako mlieko.
Po vykonaní všetkých týchto ošetrení sa krém rýchlo ochladí; v krátkom čase prejde z 90-95 ° C, dosiahnutých počas pasterizácie, na teplotu 6-7 ° C, pri ktorej sa krém ponechá asi dve hodiny; tento krok sa nazýva kryštalizácia, pretože náhly pokles teploty spôsobuje tuhnutie triglyceridov. Tento krok musí prebehnúť čo najrýchlejšie, pretože len tak sa tvoria hojné a predovšetkým malé kryštáliky; ak je naopak chladiaci proces pomalý, vytvorí sa málo veľkých kryštálov (s poklesom roztierateľnosti masla).
Na konci procesu kryštalizácie sa krém stále javí ako „emulzia olej vo vode“, pretože k fázovej inverzii ešte nedošlo; ak je sladký, je tiež bez arómy, ktorá mu je daná iba následným naočkovaním vybraných bakteriálnych kultúr (okysľujúce baktérie: Streptococcus lactis A cremoris; aromatické baktérie: S. diacetalactis A Betacoccus citrovorus). Táto fáza je nadbytočná pre maslá vyrobené z kyslej smotany, ktorá na rozdiel od tej, ktorá sa získava centrifugáciou (sladká smotana), už má organoleptické vlastnosti typické pre maslo (hlavnou zlúčeninou, ktorá dodáva výrobku typickú arómu, je diacetyl), ktoré sú spojené s látkami, ako sú ako acetylmetylkarbinol, 2-3 butándiol a acetoín).
V nasledujúcej fáze zrenia sú baktérie ponechané po celú dobu potrebnú na uskutočnenie vyššie uvedených transformácií; táto fáza prebieha v uzavretých oceľových nádržiach (nádržiach), ktoré obsahujú v sebe lopatku, ktorá udržuje hmotu v pohybe, a prikrytú plášťom, v ktorom cirkuluje voda; týmto spôsobom je možné udržať teplotu krému relatívne konštantnú (16-21 ° C) po dobu 10 hodín alebo o niečo menej.
Keď krém dosiahne hodnoty kyslosti blízke pH 5, proces zrenia sa preruší prechodom studenej vody cez plášť nádrží. Je potrebné dosiahnuť mierne kyslé hodnoty pH, aby sa umožnila denaturácia lipoproteínovej membrány (ktorá obklopuje tukové guľôčky) a uľahčili nasledujúce kroky.
Keď je dozrievanie úplné, vykoná sa lúhovanie, ktoré spočíva v rýchlom šľahaní mliečnej smotany (asi 60 otáčok za minútu) v špeciálnych strojoch nazývaných churns; to určuje kolíziu medzi tukovými guľôčkami a koalescenciu lipidického materiálu v nich obsiahnutého, ktorej únik je uľahčený denaturáciou membrány, ktorá ich obklopuje (vďaka kyslému pH získanému v predchádzajúcej fáze zrenia, mechanickému pôsobeniu šľahania a pri nízkej teplote, pri ktorej sa lúhuje.) Triglyceridy unikajúce z guľôčok zhustnú na pevnú hmotu, ktorá obalí aj neporušené guľôčky (splynutie), pričom vzniknú hrudky masla veľkosti zrnka ryže alebo kukurice ktoré sa oddeľujú od cmaru.
Celá operácia, vykonávaná pri 8-13 ° C, trvá asi 30 minút. Počas tejto fázy dochádza k inverzii emulzie, pretože sa vytvárajú tukové guličky (malé lipidové zhluky podobné veľkosti zrnkám ryže alebo kukurice, ktoré spoločne vezmite názov surového masla), z ktorého sa cmar vylúči.Tento sa odstráni častým umývaním studenou vodou; táto operácia je dôležitá - okrem iného - aj pre predĺženie trvanlivosti masla, pretože cmar je vynikajúcou živnou pôdou pre baktérie.
Na konci tejto fázy sa výrobok javí ako nekompaktná hmota tvorená mnohými malými zrnami; musí sa preto miesiť, tvarovať z bochníkov a odosielať na balenie.
Práve ilustrovaný je tradičný spôsob prípravy masla a je to nespojitá metóda. Okrem toho existuje alternatívna výrobná technika s názvom NIZO; kroky sú rovnaké, ale zmení sa okamih, v ktorom sa naočkuje bakteriálna kultúra; zatiaľ čo v tradičnom procese sa vykonáva pred vírením, v procese NIZO sa to robí po premene sladkej smotany na surové maslo. Produkty získané týmito dvoma metódami majú rovnaké nutričné a organoleptické vlastnosti; ale zatiaľ čo v prvom prípade získame kyslé cmar, v druhom prípade získame sladké cmar, teda bez aróm; proces NIZO tiež umožňuje lepšiu kontrolu kvasenia .
Voľba jedného postupu pred druhým závisí od spôsobov použitia, na ktoré je cmar určený; je zrejmé, že keď je smotana získaná zo srvátky, a teda z „odpadového“ produktu z výroby syra, cmar bude teraz bezplatný ... výživových látok; na druhej strane, ak začínate z mlieka, získate srvátku bohatšiu na výživové látky, ako sú minerálne soli a bielkoviny, vhodné teda na výrobu ďalších mliečnych derivátov. druh derivátu, ktorý sa má získať (v závislosti od pre výrobok môže byť užitočné mať viac alebo menej aromatickú srvátku).
Okrem diskontinuálneho stláčania existuje aj nepretržitý druh stáčania, ktorý sa používa na výrobu masla vo veľkom. Procesy a fázy sú vždy rovnaké, iba s tým rozdielom, že všetky kroky prebiehajú v rámci toho istého závodu.
Procesy, ktoré sa najviac používajú v krajinách EÚ vyrábajúcich maslo, sú založené na metóde FRITZ, ktorá dodržiava rovnaké zásady ako dávkové maslo. Maslo získané Fritzovou metódou je z chemického a organoleptického hľadiska na nerozoznanie od masla, ale výťažok je o niečo nižší a percento globulárneho tuku je tiež nižšie.
Vyčírené maslo
Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.
- Prejdite na stránku videa
- Prejdite do sekcie Videorecepty
- Pozrite si video na youtube
Ďalšie články na tému „Butterrification“
- Maslo
- Maslo: nutričné hodnoty a klasifikácia
- Maslo alebo margarín?
- Olej alebo maslo?
