„Pepe“ je na druhej strane nesprávnym pomenovaním, pretože z botanického hľadiska je sichuánsky ker z čeľade Rutaceae a rodu Zanthoxylum - Ak sa chcete dozvedieť viac o tomto druhu, prečítajte si odsek o botanike. Správne korenie - korenie čierne korenie, biele korenie a zelené korenie - je súčasťou rodiny Piperaceae, rodu Piper a druhy nigrum. Okrem toho, zatiaľ čo plody tradičného korenia sa konzumujú úplne - na hranici zbavenej oplodia - sečuánskeho korenia, používajú sa vonkajšie opečené a mleté škrupiny - semeno sa vyhodí. Poznámka: Kvety a listy sú samy o sebe korením.
V kuchyni sa používa ako tradičné korenie, vďaka ktorému sa vyznačuje príjemnou, ale nie príliš intenzívnou citrónovou chuťou a charakteristickým pocitom „necitlivosti“. Z liečiva je možné získať aromatický olej, ktorý sa tiež široko používa pri varení.
Sečuánske korenie sa používa aj v tradičnej čínskej medicíne - najmä oplodie, ale v niektorých prípadoch aj listy a kvety. Timur - nepálsky názov - je liekom na rôzne žalúdočné alebo tráviace problémy, zmiešaný s strúčikmi cesnaku a horskou soľou v teplej vode.
a chuť rôznych druhov rodu Zanthoxylum sa môžu výrazne líšiť, väčšina z nich má rovnaké základné vlastnosti - Z. simulans A Z. piperitum často, ale mylne, sa používajú zameniteľne. Sečuánske korenie sa konzumuje predovšetkým celé, v zahraničí sa melie na prášok; pri niektorých receptoch sa odporúča drogu pred jej pridaním do hotového jedla opekať.
Sichuanské korenie, niekedy sprevádzané cesnakom, zázvorom - čerstvým alebo sušeným - alebo badiánom, sa používa na ochutenie rôznych produktov rybolovu, mäsa - vtáčieho, ako je kura, kačica a bravčové mäso - zelenina - cibuľa, baklažán atď. v kuchyni: Číny, Tibetu, Bhutánu, Nepálu, Thajska, Kórey, Indie (ľudia Konkani a Uttarakhandi), Japonska a národov Toba Batak.
V Bhutáne je sečuánske korenie známe ako vec a používa sa na prípravu polievok, kaše a faaag sha paa (bravčové plátky). V Nepále sa timur používa v obľúbených pokrmoch momo, thukpa, chow mein, pikantné kura a ďalšie mäsové jedlá. Je tiež široko používaný v domácich receptúrach z kyslej uhorky.
Zo sečuánskeho korenia je možné získať aromatický olej, ktorý sa bežne používa pre známy čínsky recept na vyprážané rezance, spolu s hnedým cukrom a ryžovým octom. Škrupiny bobúľ nie sú jedinou jedlou časťou rastliny Zanthoxylum; v Japonsku sa používajú aj listy, nazývané kinóm, najmä na obohatenie receptov rastlinného pôvodu - bambusové výhonky, polievky tofu atď. Samčie kvety, tiež jedlé, sa na japonskom území predávajú pod názvom hana-sanshō.
Kompozitné korenie je tiež formulované so sečuánskym korením; hlavné sú: málà a hua jiao yan (čínština) a japonské shichimi. Pekinský pivovar používa na dochutenie konkrétneho piva sečuánske korenie a med.
a mierne znecitlivujúce, podobné „účinku šumivých nápojov alebo mierneho elektrického šoku. Zdá sa, že Sanshool pôsobí súčasne na niekoľko typov nervových zakončení, čo pravdepodobne spôsobuje akýsi„ všeobecný neurologický zmätok “.
Medzi najdôležitejšie aromatické zlúčeniny, uznávané v rôznych druhoch Zanthoxylum, citujeme:
- Z. fagara (Stredná a južná Afrika, Južná Amerika) - alkaloidy, kumaríny (Phytochemistry, 27, 3933, 1988)
- Z. simulans (Taiwan)-beta-myrcén, limonén, 1,8-cineol, Z-beta-ocimén (J. Agri. & Food Chem., 44, 1096, 1996)
- Z. armatum (Nepál) - linalool (50%), limonén, metyl cinnamát, cineol
- Z. rhetsa (India)-sabinén, limonén, pinény, para-cymén, terpinény, 4-terpineol, alfa-terpineol. (Zeitschrift f. Lebensmitteluntersuchung und -forschung A, 206, 228, 1998)
- Z. piperitum (Japonsko [listy])-citronellal, citronellol, Z-3-hexenal (Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 61, 491, 1997)
- Z. acanthopodium (Indonézia) - citronellal, limonene.
e della ruta), Rod Zanthoxylum, druh simulani A bungeanum.
Na druhej strane si mnohí myslia, že tam botanický druh sečuánskeho korenia je piperitum, s ktorými sú príbuzné ďalšie podobné druhy a odrody, široko používané najmä v Japonsku - Z. schinifolium A Z. armatum var. subtrifoliatum; toto je bežná chyba, pretože plody rôznych rastlín sú si navzájom zjavne veľmi podobné.
Žáner Zanthoxylum z ktorého sa sečuánske korenie získava, rastie spontánne vo väčšine Ázie - s náležitými rozdielmi súvisiacimi s daným druhom. Ostatné druhy, menej príbuzné koreniu sečuánskeho korenia, sa nachádzajú aj v Afrike a Južnej Amerike.
Zaujímavosť:
Sečuánske korenie, ako napríklad úzko súvisiace Z. piperitum, Z. schinifolium A Z. armatum var. subtrifoliatum, je domovom niekoľkých druhov domorodých japonských motýľov, vrátane toho obyčajného Papilio xuthus.
