Čo sú?
Amylázy sú nevyhnutné enzýmy pre trávenie komplexných uhľohydrátov, inak nazývané polysacharidy.
Polysacharidy, ako napríklad škrob a glykogén, sú polyméry pochádzajúce zo agregácie viac ako desiatich jednoduchých molekúl cukru, ako je glukóza a fruktóza.
Amylázy produkujú hlavne slinné žľazy a exokrinný pankreas.
Slinná amyláza - Ptyalin
Na úrovni slín nájdeme enzým bežne nazývaný ptyalin, ktorý začína degradovať škrob, pričom uvoľňuje maltózu a dextríny. Z tohto dôvodu potraviny bohaté na škrob, ale s nízkym obsahom cukru, ako sú zemiaky, ryža alebo chlieb, pri dlhšom žuvaní mierne sladnú. Vo všeobecnosti však táto pasáž vzhľadom na obmedzenú trvanlivosť jedla v ústnej dutine nadobúda malý význam pre tráviace účely.
Optimálne pH, pri ktorom amylázy pôsobia, sa pohybuje medzi 6,7 a 7, a preto sa ptyalin pomaly inaktivuje v vyslovene kyslom prostredí žalúdka (pH 1,5-3). Tento enzým navyše nedokáže stráviť škrob obsiahnutý v granulách, čo je prečo je účinný iba vtedy, ak je jedlo uvarené. Ak je škrob surový, kyslosť žalúdka podporuje lámanie granúl, v ktorých je uzavretý, čo uľahčuje následné pôsobenie pankreatických amyláz.
Pankreatické amylázy
Žalúdok neprodukuje amylázu.
Na úrovni dvanástnika (prvá časť tenkého čreva) sa vyleje pankreatická šťava obsahujúca rôzne tráviace enzýmy vrátane spomínaných alfa-amyláz.
Ako fungujú
Pankreatické amylázy, podobne ako ptyalin, napádajú škrobový glukozidový reťazec na náhodných miestach, pričom striedavo štiepia a-1,4 (lineárne) glukozidové väzby, aby vytvorili molekuly maltózy a časti glukózy.
Amylázy, na druhej strane, nedokážu hydrolyzovať a-1,6 (rozvetvené) väzby prítomné v štruktúre amylopektínu (stručne si pamätajte, že škrob sa skladá z dvoch polymérov glukózy, jedného lineárneho, nazývaného amylóza, a jedného obsahujúceho rozvetvenie body, nazývané amylopektín).
Pôsobenie amylázy vedie k tvorbe maltózy a glukózy vychádzajúcich z „amylózy a maltózy, glukózy a„ limitných dextrínov “vychádzajúcich z„ amylopektínu “. Tieto obsahujú a-1,6 rozvetvené miesta, ktoré nie je možné stráviť amylázami, napadnuté špecifickými enzýmami, nazývanými dextrinázy (1,6 glykozidázy), prítomné v okraji štetca. Na rovnakej úrovni sú aj ďalšie špecifické enzýmy, schopné tráviť disacharidy, ako je amylóza a laktóza, a uvoľňovať mondosacharidy, ktoré sú konečne k dispozícii na absorpciu.
Vďaka tomuto pôsobeniu je alfa-amyláza široko používaná v potravinárskom priemysle. Pri príprave chleba napríklad tento enzým generuje cukry, ktoré kvasia kvasinky s produkciou oxidu uhličitého (veľmi užitočné na urýchlenie procesu kysnutia).
Vysoké amylázy "
