V tejto epizóde budeme hovoriť o baktérii nazývanej Salmonella, ktorá je zodpovedná za jednu z najčastejších gastrointestinálnych infekcií v priemyselných krajinách. Myslite na to, že táto infekcia, nazývaná salmonelóza, postihuje viac ako 100 000 Európanov každý rok.
Termín Salmonella označuje skupinu gramnegatívnych baktérií, ktoré patria do rodiny Enterobacteria. Sú to teda mikroorganizmy, ktoré nachádzajú svoje ideálne prostredie v čreve plazov, vtákov a cicavcov vrátane ľudí. Salmonella majú tyčinkovitý tvar a sú mobilné kvôli prítomnosti bičíkov. Dobre sa vyvíjajú ako pri izbovej teplote, tak vo vnútri nášho organizmu, ale netolerujú vysoké teploty a kyslé pH, nižšie ako 5,5. Pokiaľ ide o ľudí, existuje niekoľko baktérií rodu Salmonella, ktoré sú schopné spôsobiť infekčné choroby, ale nie sú všetci rovnako „agresívni“. Hlavné infekcie postihujúce ľudí sú rozdelené do dvoch veľkých skupín: na jednej strane máme najzávažnejšie týfusové formy, ako je týfus a paratyfidová horúčka, na druhej strane netyfové formy, nazývané menšia salmonelóza. a paratyfus predstavujú pomerne vážne patológie udržiavané baktériami Salmonella typhi A Salmonella paratyphi. Tieto infekcie postihujú výlučne ľudí a sú rozšírené predovšetkým v rozvojových krajinách, zatiaľ čo v Taliansku a priemyselných krajinách sú zriedkavé. Na druhej strane sú tu bežnejšie netyfové salmonely, nazývané tiež „menšie salmonely“. V týchto prípadoch sú prejavy zvyčajne obmedzené na gastrointestinálnu úroveň; okrem toho zodpovedné baktérie nie sú výsadou človeka, ale zahŕňajú aj mnoho zvierat, vrátane tých, ktoré sú chované na výživu.V tomto videu sa zameriame na potravinové infekcie spôsobené netyfovým salmonelou.
Salmonelóza je zoonóza, teda „infekcia, ktorá sa môže prenášať zo zvierat na“ ľudí. Prenášať ho môžu najmä voľne žijúce, domáce alebo hospodárske zvieratá, ako sú sliepky, ošípané, dobytok, hlodavce, psy, mačky a mláďatá. Ďalej sa táto baktéria nachádza vo vonkajšom prostredí, vo vode a v krmive. Salmonelóza sa prenáša fekálno-orálnou cestou, preto kedykoľvek sa baktérii podarí nejakým spôsobom dostať do ústnej dutiny zdravého jedinca z výkalov infikovaného zvieraťa. Salmonella sa preto môže nakaziť požitím jedla alebo nápoja kontaminovaného, priamo alebo nepriamo, výkalmi infikovaných zvierat alebo ľudí.
Jedlo je preto jedným z najdôležitejších nositeľov nákazy. Potravina môže byť kontaminovaná salmonelami, pretože pochádza z infikovaného zvieraťa alebo preto, že prišla do kontaktu s výkalmi infikovaných zvierat alebo ľudí. Takýto kontakt môže byť priamy, ale aj nepriamy, napríklad prostredníctvom rúk alebo múch kontaminovaných fekálnymi zvyškami. Treba však poznamenať, že na vyvolanie choroby je potrebné, aby boli potraviny silne kontaminované. Najčastejšími príčinami toxínov salmonely sú nepravidelné a neúplné varenie jedla, príliš pomalé chladenie a zlé hygienické podmienky tých, ktorí s nimi manipulujú. Najmä je častá krížová kontaminácia, napríklad medzi surovými a varenými potravinami, alebo medzi mäsom a zeleninou; ku tejto kontaminácii dochádza v dôsledku chýb pri manipulácii a skladovaní, napríklad pomocou rovnakých nástrojov na spracovanie surových potravín a tých, ktoré už uvarené. K uľahčeniu infekcie prispieva skutočnosť, že potraviny kontaminované salmonelami nemajú abnormálne pachy ani chute, a preto nevzbudzujú podozrenie. Salmonely sa častejšie nachádzajú v potravinách, ako sú vajcia, majonéza, nepasterizované mlieko, hydina, bravčové mäso, hamburgery, ryby a mäkkýše pestované v kontaminovaných vodách.
Príznaky salmonelózy sa môžu objaviť približne 1-3 dni po požití kontaminovaných potravín. Toto krátke obdobie je takzvaný inkubačný čas, počas ktorého sa v čreve rozmnožujú salmonely. Salmonely, ktoré rastú v populácii, spôsobujú poruchy gastrointestinálneho traktu, ktoré sa prejavujú nevoľnosťou, vracaním, bolesťami brucha a hnačkou. Možné sú aj horúčky, bolesti kĺbov, kŕče a bolesti hlavy. Intenzita vyššie opísaných symptómov sa líši, ale toxín zvyčajne ustúpi do 4 až 7 dní. Deti, starší ľudia a obzvlášť oslabení jednotlivci však môžu trpieť vážnejšími následkami vrátane extraintestinálnych prejavov, ako sú zápal pľúc, meningitída, endokarditída a pyelonefritída. Ak sa baktérii podarí rozšíriť do krvi, môže spôsobiť aj život ohrozujúcu infekciu. Závažnosť ochorenia závisí od infekčného sérotypu, počtu požitých mikroorganizmov a faktorov odolnosti voči infekcii. Najmä nízke hladiny kyslosti žalúdka podporujú prihojenie a množenie patogénov s následným výskytom hnačky. Inými slovami, ak baktérie nie sú neutralizované kyslým vylučovaním žalúdka, organizmus reaguje iným mechanizmom obrany na vyháňať patogény; táto obrana spočíva v nepríjemnom, ale preto užitočnom hnačkovom výboji. Subjekty liečené liekmi inhibítormi protónovej pumpy, napríklad pri problémoch s refluxom alebo peptickom vredu, by preto mohli byť viac vystavení riziku salmonelózy.
Diagnóza salmonelózy je potvrdená takzvanou koprokultúrou, vyšetrením, ktoré spočíva presne v kultivácii vzorky stolice v laboratóriu. Aj keď to nie je veľmi atraktívne, kultivácia mikroorganizmov prítomných vo výkaloch v laboratóriu umožňuje zvýrazniť prítomnosť salmonely a umožňuje ich izoláciu. Keďže ide o bakteriálnu infekciu, človek by si prirodzene myslel, že salmonelózu je možné vyliečiť antibiotickou liečbou. V skutočnosti sa používanie antibiotík často neodporúča, pretože vo väčšine prípadov je Salmonella gastroenteritída miernymi a samočinnými formami, takže symptómy spontánne ustúpia do niekoľkých dní. Z tohto dôvodu je hlavným terapeutickým opatrením odpočinok a výdatný príjem tekutín, ktoré sú vhodné na kompenzáciu vody a solí stratených vracaním a hnačkou. Podávanie mliečnych fermentov a probiotík je tiež veľmi užitočné na obnovu optimálnej bakteriálnej flóry. Antibiotická terapia je vyhradená iba starším osobám alebo osobám so zníženou imunitou, deťom mladším ako dva roky a všeobecne závažným infekciám s extraintestinálnymi príznakmi. Mimo týchto prípadov by neoprávnená liečba antibiotikami okrem toho, že bola zbytočná, mohla prispieť k javom rezistencie na lieky.
Infekcii salmonelou sa dá vyhnúť dodržiavaním niekoľkých jednoduchých hygienických opatrení. Patrí sem správne zaobchádzanie so surovými potravinami, najmä so živočíšnym pôvodom, dobré varenie a starostlivá hygiena v kuchyni. Aby sa znížilo riziko salmonelózy, odporúča sa umyť si ruky pred, počas a po príprave jedla. Malo by sa pamätať na to, že dobré varenie potravín pochádzajúcich zo zvierat, najmä z hydiny, bravčového mäsa a vajec, znižuje riziko infekcie, pretože baktérie sú zničené teplom. Je však potrebné pamätať na to, že salmonely môžu prechádzať na stoly, varné dosky, príbory a taniere a potom sa počas prípravných fáz presúvať z jedného jedla na druhé. Sterilizačný účinok tepla z varenia sa preto zruší, ak napr. nôž používaný na krájanie surového mäsa sa krátko potom používa na krájanie vareného mäsa alebo surovej zeleniny pripravenej na konzumáciu. Rovnako nebezpečný je zvyk rozbíjať vajíčka a podceňovať potenciálny infekčný náboj škrupiny. Z tohto dôvodu a aby sa zabránilo krížovej kontaminácii baktériami, surové potraviny by mali byť oddelené od varených.
