Všeobecnosť
V gastronomickej oblasti termín slanina a vajíčko označuje sprievodnú omáčku k suchým cestovinám. Tvary cestovín, ktoré sa najlepšie hodia k carbonare, sú špagety, ale o recepty s penne, linguine alebo fusilli nie je núdza.
Nutričné charakteristiky
Carbonara je vysokokalorická omáčka s prevahou lipidov, ktorú sprevádza príspevok bielkovín (s vysokou biologickou hodnotou) a uhľohydrátov. Rozklad mastných kyselín je v prospech nenasýtených, ale nasýtené prinajmenšom alarmujúce, myslite na to, že pri sporadickej konzumácii a v primeraných dávkach NIE JE carbonara pre telo JEDOM! Ak je však strava zložená hlavne z receptov z rovnakej kategórie, aj príležitostná konzumácia sa môže stať rizikovým faktorom pre zdravie subjektu. Táto značná prítomnosť nasýtených mastných kyselín v korelácii s veľmi vysokým príjmom cholesterolu v strednodobom a dlhodobom horizonte by mohla byť zodpovedná za zhoršenie lipémie, najmä za zvýšenie celkového cholesterolu a LDL (zlého cholesterolu); je zbytočné si pamätať že zmena týchto dvoch krvných parametrov predstavuje jeden z najznámejších a najvýznamnejších kardio-vaskulárnych rizikových faktorov.
Pokiaľ ide o minerálne soli, carbonara je obzvlášť bohatá na sodík, respektíve obsiahnutá v soli používanej na spracovanie guanciale (alebo pancetta) a syrov. Tento prvok, ak je neustále v nadbytku, je zodpovedný za zhoršenie krvného tlaku až do dosiahnutia (u niektorých subjektov) patologického stavu nazývaného hypertenzia. Ľudia s nadváhou, osoby oboznámené s touto chorobou a sedavé osoby sú tomuto riziku viac vystavení. Hypertenzia tiež veľmi dôležitým spôsobom zvyšuje kardiovaskulárne riziko.
Okrem sodíka, vždy medzi minerálmi, je vynikajúca aj hladina vápnika, fosforu a železa.
Nutričné hodnoty (na 100 g jedlej časti)
Čo sa týka vitamínov, carbonara je na ne veľmi bohatá. Vynikajú koncentrácie tiamínu (vit. B1), riboflavínu (vit. B2), niacínu (vit. PP), pyridoxínu (vit. B6), biotínu (vit. H), folátu, retinolu (vit. A) a kalciferolu (vit. D); niektoré z nich nie sú uvedené v tabuľke.
V konečnom dôsledku rozhodne nemožno poprieť, že carbonara je pomerne výživná potravina; vzhľadom na to, čo bolo zdôraznené pri nasýtených mastných kyselinách, cholesterole a sodíku, sa odporúča používať ich sporadicky, nie systematicky a predovšetkým v porciách, ktoré NESMÚ prekročiť 50 g omáčky na 80-90 g suchých cestovín . Je úplne vylúčený zo stravy hypercholesterolemikov, hypertonikov a obéznych ľudí; dokonca ani tehotné ženy sa bez neho musia zaobísť, ani nie tak pre výživový obsah, ale pre hygienické riziko spojené so surovými vajíčkami.
Tradičný recept z Carbonary
Klasický recept na carbonaru je pomerne jednoduchý. Suroviny pre 4 osoby sú:
- bravčové líčko nakrájané na kocky (120-150 g)
- vaječné žĺtky (3 alebo 4)
- bielok
- pecorino romano (50-80 g)
- hrubé mleté čierne korenie (podľa chuti)
- krupicové cestoviny (320 g suché)
- hrubá soľ (podľa chuti).
Tradičný postup je rovnako jednoduchý a zahŕňa: varenie mierne osolenej vody a potom hodenie cestovín; medzitým na panvici opražte na kocky nakrájanú slaninu a oddelene vyšľahajte: žĺtky, bielky, pecorino a čierne korenie na dokončenie omáčky. Na dokončenie omáčky teda stačí zapracovať do plesne guanciale, ktorý sa pridá k dobre scedeným cestovinám a opatrne premiešajte v miske (NIE na ohni, pretože vajíčko by rýchlo zhustlo) .
Revidujte s menším obsahom tuku a kalórií
Na druhej strane, bez prílišného skresľovania tohto vzorca, je možné získať rozhodne menej kalorické jedlo; dávajte si však pozor, ako uvidíme v popise postupu, rozdiel je v pozornosti k detailu!
Prísady pre 4 osoby možného ľahkého variantu sú:
- malá slanina nakrájaná na kocky (150 g)
- žĺtky a vaječný bielok
- mlieko (3 polievkové lyžice)
- najemno nastrúhaný parmezán (2-3 lyžice)
- pecorino romano vo veľkých vločkách (50 g)
- hrubé mleté čierne korenie
- cestoviny s inulínom (diabetické cestoviny, 320 g suché)
- hrubá soľ (podľa chuti).
Postup: uvaríme mierne osolenú vodu a potom hodíme cestoviny; na nepriľnavej panvici alebo v lávovom kameni za studena opražíme slaninu nakrájanú na malé kocky na najnižšom možnom plameni (bude to trvať viac ako 10 palcov, uvaríme vodu a uvaríme cestoviny). Medzitým oddelene doplníme vidličku žĺtkami, bielkom, mliekom, parmezánom a korením. Preto zo slaniny odstráňte všetok tuk vytekajúci a kocky poklepte savým papierom. Cestoviny „Al dente“ scedíme a na panvici ich hodíme na panvicu na rozpálený oheň. Potom pridajte vidličku, premiešajte a pridajte aj pecorino. Nakoniec (ak je príliš previazané) upravte konzistenciu väčším množstvom mlieka; naopak, ak cestoviny neboli dobre scedené a príliš zriedili múčku, vložte do misku a nechajte prikryté 2 “za občasného miešania.
Môže to vyzerať ako mierne odlišný variant karbonary ako ten predchádzajúci a na prvý pohľad má všetko, len nie vzhľad „ľahkého“ receptu. Napriek tomu, vykonaním postupu opísaného správne, odhad celkových lipidov sa dá ľahko znížiť o 50 g; v praxi každý strávnik zavedie až o 12-13g tuku menej. Ak potom vezmeme do úvahy výber cestovín s inulínom, zníženie žĺtkov a zapracovanie mlieka, zníženie energie môže dosiahnuť a presiahnuť 15-18% v porovnaní s prvým prípadom.
Ľahké špagety Carbonara
Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.
- Prejdite na stránku videa
- Prejdite do sekcie Videorecepty
- Pozrite si video na youtube
A pre milovníkov vegánskych receptov ... video o falošnej vegánskej karbonare
Pozadie
Carbonara, na rozdiel od amatriciany, má dosť zmätené korene.
Hypotézy o jeho skutočnom poňatí sú rôzne a všetky celkom pravdepodobné, aj keď veľmi odlišné. Prvá je, počúvajte a počúvajte, možno pripísať americkému vplyvu; V skutočnosti pri analýze rôznych textov, ktoré sa datujú do obdobia pred druhou svetovou vojnou, neexistujú žiadne stopy po Carbonarovom recepte. Až s príchodom spojeneckých (amerických) vojsk a následným dovozom slaniny sme začali pozorovať postupnú difúziu typického korenia na báze slaniny, vajec a syra. Druhá hypotéza, ktorá však nemôže vylúčiť predchádzajúcu, pripisuje zásluhy apeninským horákom na uhlie (Abruzzo, Umbria atď.). Tí, ktorí počas dlhých vigíl v jamách na drevené uhlie konzumovali pokrm nazývaný „cacio e ova“, možno recept vyvinuli pridaním slaniny (korenia) alebo masti; tento vzorec nezahŕňa pridanie olivového oleja, ktorý je pre túto sociálnu triedu príliš drahý.
Tretia hypotéza, ktorá je tiež relevantná a ktorá neodmieta predchádzajúce, je zásluhou neapolskej kuchyne. Na podporu tejto možnosti existuje vedomie, že v neapolskej gastronomickej tradícii sa predmetné korenie široko používa ako dodatočné obohatenie mnoho ďalších receptov.
Na základe vami preferovaných dohadov môže carbonara zahŕňať slaninu alebo údenú slaninu (alter ego americkej slaniny).
