Pozor! Baccalà alla vicentina by sa nemala zamieňať s baccalà mantecato, namiesto toho je typicky benátska, alebo s baccalà alla veneta - recept tiež navrhol Alice, náš osobný sporák, ktorý môžete vidieť kliknutím nižšie!
Cod alla Veneta
Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.
- Prejdite na stránku videa
- Prejdite do sekcie Videorecepty
- Pozrite si video na youtube
Potom je potrebné objasniť: treska alla vicentina nie je založená na treske. V skutočnosti sú na týchto územiach rybáriky - „skutočná“ zložka tohto prípravku sušená vo vetre - a treska -, ktoré si pamätáme, že sú solené, označené rovnakým názvom. Napriek podstatnému rozdielu medzi týmito dvoma konzervovanými výrobkami, ktoré spája iba východisková surovina (treska atlantická alebo treska obyčajná), je nedorozumenie v skutočnosti dosť časté. Akoby to nestačilo, mnohí nevedia, že v skutočnosti existuje dosť široký sortiment rýb z rýb. ten, ktorý sa odporúča pre tresku v štýle Vicenza, je odroda „pavúk“.
Treska alla vicentina je pomerne kalorický recept, bohatý na tuk; má tiež dobrý príjem bielkovín, vitamínov a minerálov, ale rozhodne ho nemožno definovať ako potravinu, ktorá sa hodí k bežnej výžive, tým menej v prípade nadváhy a / alebo metabolických komplikácií. Jeho úloha v strave je preto okrajová a neprispieva relevantným spôsobom k uspokojeniu makro- a mikro-výživových potrieb obyvateľstva- dokonca ani miestneho, kde je spotrebované viac ako v iných oblastiach Talianska.
Treska alla vicentina úplne nezachováva nutričné vlastnosti tresky. Tento, veľmi uspokojivý, nie príliš energetický a výživný - bohatý na polynenasýtené poloesenciálne omega 3 tuky (kyselina eikosapentaenová EPA a dokosahexaenová DHA) - vitamín D (kalciferol), mnoho zo skupiny B, železo, fosfor a jód, by bol namiesto toho perfektný v bežnej strave a tiež vo výživovej terapii proti nadváhe a metabolickým patológiám.
Recept na tresku alla vicentina je dosť komplikovaný. Trvá to dlho, obzvlášť nevyhnutné pre rehydratáciu zásobných rýb. Varenie je potom rozdelené na dve fázy, pričom prvá trvá zhruba šesťdesiat minút, pričom druhá až päť hodín. Ak uvážime, že dobrá zásoba rýb určite nie je za rohom, dá sa teda odvodiť, že plánovanie receptu si vyžaduje takmer týždeň vopred.
pochádzajú najskôr z lipidov, potom z bielkovín a nakoniec zo sacharidov. Mastné kyseliny sú predovšetkým nenasýtené, peptidy s vysokou biologickou hodnotou a rozpustné uhľohydráty (mono a disacharidy).
Obsahuje vlákna v malých množstvách; to isté platí pre cholesterol. Poskytuje glutén, laktózu, puríny a fenylalanínové aminokyseliny vo významných množstvách, čo znamená, že môžu poškodiť precitlivených jedincov. Je možné, že v prípade intolerancie môže byť problematická aj koncentrácia histamínu.
Treska alla vicentina má zaujímavý vitamínový profil, aj keď veľmi dlhé varenie má tendenciu ju výrazne ochudobniť. Má „vynikajúcu koncentráciu vo vode rozpustných molekúl skupiny B, ako sú tiamín (vit B1), riboflavín (vit B2), niacín (vit PP), pyridoxín (vit B6) a kobalamín (vit B12). Existujú tiež molekuly rozpustné v tukoch, ako je retinol a jeho ekvivalenty (vit A a RAE) a kalciferol (vit D.) Pokiaľ ide o minerály, predovšetkým vynikajú hladiny fosforu, železa, zinku a jódu.
Treska a dobytok vo varených receptúrach nevykazujú významné zdravotné a hygienické riziká; nebezpečenstvo zamorenia Anisakis simplex, vírusových alebo bakteriálnych infekcií, otravy bakteriálnymi alebo riasovými toxínmi atď. sa zníži na 0. To neznamená, že ako všetky potraviny, môže dôjsť k krížovej kontaminácii počas spracovania alebo v dôsledku nevhodných hygienických postupov prevádzkovateľa kuchyne.
Treska alla vicentina nie je zvlášť vhodná vo výživovej terapii proti nadváhe, pretože prebytok kalórií je spôsobený predovšetkým nadbytkom lipidov. V prípade metabolických chorôb sa jej význam líši v závislosti od poruchy. Vzhľadom na priemernú hladinu nasýtených tukov a cholesterolu a vzhľadom na prítomnosť polynenasýtených omega 3 esenciálnych semien EPA a DHA - ako aj mononenasýtených omega 9 - môže byť príležitostne zaradený do stravy proti hypercholesterolémii. Nemá také glykemické zaťaženie, ktoré by mohlo negatívne ovplyvniť stravu pre diabetes mellitus 2. typu a hypertriglyceridémiu, ale napriek tomu sa odporúča neprekročiť. Rešpektovanie pôvodného receptu, ktorý používa morské ryby a nie tresku, vyhýbanie sa pridávaniu soli, je relevantné aj v strave proti primárnej arteriálnej hypertenzii citlivej na sodík; naopak, je nevyhnutné predĺžiť odsoľovaciu fázu tak často, ako je to možné, častou výmenou vody. V prípade hyperurikémie, najmä pri dnavých záchvatoch, a sklonu k renálnej litiáze (kameňov) z kyseliny močovej, by sa malo namiesto toho vyhnúť treske alla vicentina. Nie je to relevantné. Dokonca ani diétna terapia proti fenylketonúrii. Mala by byť úplne vylúčená z režimu celiakie a intolerancie laktózy. aj v prípade histamínovej intolerancie môže tento recept spôsobiť niektoré nežiaduce reakcie - ktoré však často závisia od individuálnej citlivosti.
Bohatý na bielkoviny s vysokou biologickou hodnotou je naopak veľmi užitočný v strave tých, ktorí sa ocitli v stave zvýšenej potreby všetkých esenciálnych aminokyselín; napríklad: tehotenstvo a dojčenie, rast, extrémne intenzívne a / alebo dlhotrvajúce športové cvičenia, staroba - pre poruchy príjmu potravy a sklon k geriatrickej malabsorpcii - patologická malabsorpcia, zotavenie sa zo špecifickej alebo generalizovanej podvýživy, defedácia atď.
Treska alla vicentina prispieva k uspokojeniu potrieb fosforu, minerálu, ktorý je v organizme veľmi bohatý - najmä v kostiach vo forme hydroxyapatitu, vo fosfolipidoch bunkových membrán a v nervovom tkanive atď. citeľný zdroj biologicky dostupného železa a podieľa sa na pokrytí relatívnych metabolických potrieb, vyšší u plodných žien, tehotných žien, maratónskych bežcov a vegetariánov - najmä vegánov, ktorí by toto jedlo zrejme nikdy nejedli. Poznámka: nedostatok železa môže spôsobiť anémiu z nedostatku železa Obsah zinku - nevyhnutný pre antioxidačnú hormonálnu a enzymatickú produkciu - je značný, ale nie obzvlášť vysoký. Jód je mikroelementom potrebným pre správne fungovanie štítnej žľazy, pretože je základnou zložkou hormónov T3 a T4.
Treska alla vicentina je veľmi bohatá na vitamíny B, čo sú všetky koenzýmové faktory, ktoré majú veľký význam v bunkových procesoch. Preto ho možno považovať za vynikajúcu podporu pre fungovanie rôznych telesných tkanív; oplýva vitamínom B12, ktorý je obzvlášť dôležitý počas tehotenstva. Retinol (vlastný vit A) je namiesto toho potrebný na udržanie vizuálnych a reprodukčných funkcií a diferenciácie buniek; ekvivalentný retinol - napríklad karotenoidy, prekurzory vitamínov predchádzajúceho - majú antioxidačný účinok. Vitamín D alebo kalciferol, vzácny v potravinách, je potrebný pre kostrový metabolizmus a rozhodne podporuje imunitný systém.
Treska alla vicentina nerešpektuje vegánske a vegetariánske kritériá. Navyše nie je vhodný pre hinduistickú a budhistickú náboženskú diétu; pre asociáciu mlieka a rýb je tiež nevhodná pre židovský režim.Kontraindikácie pre moslimov sa nezdá.
Priemerná porcia nie príliš suchej varenej tresky alla vicentina je asi 100 g.
- biela alebo žltá - 300 gProces tresky alla vicentina pre 4 osoby
- Rybu umyte a dajte namočiť aspoň na 3 dni do chladničky; zmena vody (asi 8 -krát) je zrejme menej dôležitá ako pri príprave tresky, ale napriek tomu je potrebná. Niekto pridá trochu hydrogenuhličitanu alebo dokonca vápna, aby optimalizoval rehydratáciu, udržal mäso krehké a znížil intenzitu zápachu, ale nie všetci zdieľajú túto prax
- Solené sardinky odsoľte
- Nakrájajte na kúsky - alebo mleté mäso podľa chuti - cibuľu a vopred aj dobre umytú petržlenovú vňať
- Do hrnca pridajte 7 - 8 polievkových lyžíc oleja, sardinky a cibuľu a začnite ľahké, ale dlhé varenie - aj hodinu -, kým nezískate homogénne pyré. POZOR! správny tvar a veľkosť panvice je zásadným detailom úspechu receptu. Prečítajte si vopred bod 7, aby ste pochopili prečo!
- Na rybie mäso dobre vysušené vodou, na stranu mäsa - potom nechajte kožu dole - rozotrite krém získaný na ohni, pridajte trochu hrubej soli (1 čajovú lyžičku), mleté korenie a lyžicu múky
- Plneného rybieho dobytka zatvorte „v portfóliách“ a nakrájajte na približne 3 kusy - podľa veľkosti
- Keď je oheň vypnutý, v hrnci, kde bolo pripravené pyré z cibule a sardinky, odstráňte polovicu zvyšného krému a vložte tri kusy plnenej tresky dovnútra tesne uzavreté a tesne k sebe - opakujeme, že správny tvar a veľkosť panvica je zásadným detailom úspechu receptu
- Nakoniec pridajte odložené pyré, polievkovú lyžicu múky, trochu hrubej soli (1 čajovú lyžičku), mleté čierne korenie, nastrúhaný parmezán, mlieko a zvyšný olej. Treska musí byť úplne zakrytá; ak nie, môže sa to napraviť pridaním mlieka alebo oleja alebo vody. Je však dobré pochopiť, či je problémom tvar alebo veľkosť hrnca alebo hmotnosť prísad.
- Zapnite oheň na veľmi miernom plameni, prikryte a varte niekoľko hodín - najmenej 4, ale nie viac ako 5; to sa môže líšiť v závislosti od veľkosti kusov rýb. Počas varenia rybu neobracajte ani nemiešajte. Ak hlavná zložka nebola namočená správne, tekutina nebude stačiť na varenie a hotové jedlo bude pri žuvaní dosť tuhé.
- Keď je varené, pridajte nasekanú petržlenovú vňať; v prípade potreby podávajte lyžicu alebo nakrájanú polentu opečenú na grile alebo v rúre
.jpg)
