Všeobecnosť
Artičoky sú bylinky typické pre oblasť Stredozemného mora (v Taliansku sa nachádzajú hlavne v strede-juh); patria do čeľade Asteraceae, podrodiny Cichorioidae, rod Cynara a Druhy cardunculus; najrozšírenejším poddruhom je scolymus. V konečnom dôsledku zodpovedá trojčlenná nomenklatúra bežných artičokov Cynara cardunculus scolymus.
Artičoky sú zelenina, ktorej kvetenstvo sa konzumuje hlavne (nezrelé hlavy kvetov, potom sa zberajú pred kvitnutím kvetov) a príslušných stoniek.
Jedlá časť sa získava z dlhých kvetných stvolov (súkvetia + stonka, viď obrázok), ktoré rastlina produkuje na jeseň alebo na jar (opäť podľa odrody, o ktorej je daný artičok).
Artičoky MUSÍTE zberať, pokiaľ si plne zachovajú všetky organoleptické a chuťové vlastnosti: le listene (čo by bol druh vonkajších okvetných lístkov, nesprávne nazývaných „listy“) NIKDY nesmie byť tvrdé a ja kvety interiéry sa NIKDY nesmú úplne rozvinúť.
Popis
Zo štrukturálneho hľadiska sa artičoka vyznačuje zväčšenou, mäsitou a šťavnatou bazálnou kvetinovou časťou (srdce), chránenou listeninami v tvare šupín, ktoré v závislosti od odrody končia alebo nie bodnutím (tŕne) . Tieto listene, ktoré zvnútra smerom von sú stále vláknitejšie a menej jedlé (natoľko, že sú vyhodené pred alebo po varení), obklopujú nejedlú „bradu“ (pappus).
- Jedlá časť artičoky je teda daná dolnými časťami involukrálnych listín a nádobou. V niektorých prípravkoch sa stonka stane jedlou, akonáhle sa odstráni tvrdšia a vláčnejšia vonkajšia kôra.
Listy, dlhé až 80 cm, sú zelené alebo purpurové so sivými odleskami a zoskupené v malých „zväzkoch“; aj tie končia tŕňom.Veľké zubaté listy, ktoré zdobia caule (stonku), predstavujú časť artičoku, ktorá je účinná z lekárskeho / úradného hľadiska.
Všetky dnes pestované artičoky sú výsledkom diferenciácie „jedného druhu“ Cynara cardunculus alebo carduccio, z ktorých konzumujú: šupiny, kalich a mäkké časti stonky.
Ako čistiť artičoky
Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.
- Prejdite na stránku videa
- Prejdite do sekcie Videorecepty
- Pozrite si video na youtube
Pozadie
Artičoky sú zelenina známa už od staroveku. Prvé zistenia naznačujú, že egyptská civilizácia bola jednou z prvých, ktorá ocenila ich chuť a liečivé vlastnosti, a dala im názov Kynara. Volali ich Arabi kharshaf a už v 4. storočí pred n ovládali jeho pestovanie. Grécky botanik Theophrastus zoskupil ju v kompozitoch vo 4. storočí pred naším letopočtom a tiež Lucio Columella v „diele“ De Rustica “navrhuje kultiváciu kvetu. Plinius starší, píšúci„ Naturalis Historia “, ju uvádza s názvom cardus „Prvé talianske plodiny z pätnásteho storočia nášho letopočtu možno vystopovať až na neapolské územie vďaka obchodníkovi Filippovi Strozzimu, ktorý mu umožnil rozšírenie v Toskánsku a potom aj inde. Latinské znenie bolo dielom Linnéa, ktorý považoval popolovú farbu listov dobre pre výber rodu a ich tŕnia pre druhy: Cynara scolymus.
Rozmanitosť
Artičoky, rovnako ako mnoho iných druhov zeleniny, predstavujú veľkú skupinu odrôd, ktoré sa navzájom líšia svojim vzhľadom, pôvodom, sezónnosťou, organolepticko-chuťovými vlastnosťami a kulinárskym využitím. Nasleduje zoznam niektorých z najznámejších na talianskom polostrove.
