Všeobecnosť
Kandizovaný citrón je sladké jedlo, ktoré sa používa ako prísada do rôznych dezertov. V bežnom jazyku hovoríme aj o cedrinoch.
Kandizovaný citrón obsahuje značné percento cukru (sacharózy), pridaného na úkor vody, ktorá sa extrahuje osmózou.
Kandizovaný citrón varením stráca enzymatický fond, ktorý je zvyčajne zodpovedný za hnednutie ovocia.
Nízke percento aktívnej vody (voľná voda), nedostatok enzýmov a nedostatok rýchlo sa kaziacich molekúl (ako sú nenasýtené mastné kyseliny) robia z kandizovaného citrónu produkt s dlhou životnosťou (aj 1 rok nie v uzavretom obale), a to aj pri teplotné prostredie.
Kandizovaný citrón v ľudskej výžive by sa mal používať na konečnú úpravu, sladenie a zdobenie; priemerné množstvo spotreby je zvyčajne dosť nízke.
Niektoré recepty, ktoré obsahujú kandizovaný citrón, sú: panettone, sicílska cassata, cannoli, panforte, panpepato, neapolská pastiera atď.
Kandizovaný citrón je možné kúpiť alebo vyrobiť doma.
Nutričné charakteristiky
Kandizovaný citrón je veľmi kalorická potravina.
Energia pochádza takmer výlučne z jednoduchých cukrov, teda zo sacharózy.
Vláknina je uspokojivá, zatiaľ čo cholesterol chýba.
Pokiaľ ide o vitamíny a minerály, kandizovaný citrón nemá veľmi čo ponúknuť. Stratia sa všetky vitamíny čerstvého ovocia citlivého na teplotu, zatiaľ čo minerálne soli sa počas varenia vo vode väčšinou rozptýlia.
Je potrebné pripomenúť, že nejde o výrobok vhodný na bežné jedlo, najmä vo veľkých porciách.
V prípade nadváhy a metabolických chorôb (najmä hyperglykémie alebo diabetes mellitus 2. typu a hypertriglyceridémie) sa jej treba vyhnúť alebo ju nahradiť čerstvým ovocím (namiesto toho bohaté na vodu, minerály, vitamíny, vlákninu a antioxidanty).
Môže podporovať zubný kaz.
Neobsahuje laktózu a lepok, a preto nemá žiadne kontraindikácie voči týmto potravinovým intoleranciám.
Je vhodný pre vegetariánsku a vegánsku filozofiu.
Priemerná porcia, ktorá ju chce použiť ako „jednorazové“ občerstvenie, nesmie prekročiť 50 g (asi 90 kcal).
Recept
Na kandizáciu sa céder NEPOUŽÍVA celý.
Získa sa šupka, ktorá sa potom nakrája na pásiky (bez bielej časti).
Pozn. Buničina sa zvyčajne odloží a použije na iné účely.
Stručne povedané, šupky nakrájané na prúžky sa najskôr varia samy a potom niekoľkokrát v sirupe (roztok nasýtený vodou a stolovým cukrom).
Recept by sa dal zhrnúť nasledovne.
