Erborinati: Čo a čo sú zač
Modré syry sú tie, ktoré vo vnútri pasty obsahujú kolónie plesní, ktoré sa objavujú vo forme zelených, sivých alebo modrých žíl.
Termín „modrý syr“ pochádza z milánskeho dialektového podstatného mena „erborin“, čo znamená petržlenovú vňať (typická zelená aromatická bylina).
Mikroorganizmy, ktoré vytvárajú zelený alebo modrý kvet, sú huby, aj keď sú bohaté, neinterferujú s mliečnymi baktériami (ktoré sú však pri výrobe syra nevyhnutné). Príslušnosť k rodu Penicillum (Druh glaucum, roqueforti, wedemanni atď.), tieto mikroorganizmy sa pridávajú do mlieka pred tvarohom vo forme „spór“, ktoré klíčia počas zrenia, rozširovania a vytvárania typických plesní. Modré syry sa kedysi vyrábali iba na miestach, ktoré tieto huby prirodzene obývali (napr. Niektoré jaskyne vo Francúzsku); vzhľadom na to, že v takýchto podmienkach sa mikroorganizmy vyvíjajú IBA povrchne, môžu kolonizovať vnútro syra iba vtedy, keď pasta popraská alebo je pastiermi prepichnutá ihlami alebo čepeľami (tento proces sa stále používa aj napriek nútenému očkovaniu spór).
Najdôležitejším talianskym modrým syrom je gorgonzola (CHOP), ktorý sa vyrába vo veľkých množstvách aj na priemyselnej úrovni (hlavne v regióne Lombardsko); napriek tomu existuje mnoho ďalších málo známych modrých syrov z celého talianskeho národného územia (napr. piemontské „blu di capra“).
V zahraničí naopak rokfort Francúzština (AOC), viď Stilton Angličtina, Danablu Dánčina atď .; nazývané lisované a ne mramorované (alebo skôr s „kvetinovou kôrou“), tiež tie s kolóniami povrchových bielych foriem, ako napr. Brie a Hermelín.
Modré syry majú vo všeobecnosti veľmi intenzívnu chuť a arómu, ktorá je daná proteolýzou a lipolýzou, ktoré - podporujú uvoľňovanie metylketóny - charakterizovať dozrievanie.
Nutričné hygienické aspekty
Nutričný príjem plesňových syrov v zásade závisí od mlieka pôvodu (% triglyceridov) a stupňa zrelosti (% zvyškovej vody). Vo všeobecnosti ide o veľmi energetické mliečne výrobky bohaté na nasýtené lipidy a cholesterol; ich časté a / alebo nadmerná konzumácia sa preto neodporúča v prípade nadváhy a / alebo hypercholesterolémie. Proteíny sú tiež prítomné v dobrom množstve (vysoká biologická hodnota, s prevalenciou kyseliny glutámovej, prolínu a leucínu), zatiaľ čo laktóza (mliečny cukor) je čím je aktivita mliečneho kvasenia intenzívnejšia; vhodnosť alebo nie modrých syrov v strave ľudí s intoleranciou laktózy závisí od závažnosti neznášanlivosti a od celkového zloženia predmetného jedla.
Z vitamínového hľadiska sa modré syry môžu pochváliť dobrými koncentráciami retinolu (vit. A), riboflavínu (vit. B2) a niacínu (vit. PP). Pokiaľ ide o minerálne soli, tieto výrobky používajú vynikajúce množstvo vápnika a fosforu (nevyhnutné na údržbu kostí), ale aj sodíka, ktorý, ak je v prebytku, je škodlivý pre rovnováhu arteriálneho krvného tlaku.
Stráviteľnosť modrých syrov je obmedzená bohatou prítomnosťou triglyceridov a bielkovín, aj keď proteolytický a lipolytický zásah plesní zlepšuje ich vlastnosti.
Pokiaľ ide o hygienický aspekt modrých syrov, pripomíname, že (na rozdiel od toho, čo by si niekto mohol myslieť) prítomnosť živých a aktívnych mikrobiálnych kolónií PREDCHÁZA kontaminácii patogénmi. V práci publikovanej v časopise „Veterinaria Italiana, 46, 221 -231 ", poukazuje sa na to, že:"modré a tvarované syry (Brie, Camembert, Gorgonzola, Taleggio) sú VIAC vystavené kontaminácii baktériou Listeria monocytogenes. Priemerná prevalencia zistená v šiestich skúmaných druhoch syrov bola 2,4% (z 0,2% v Asiagu a v polmesiaci pri 6,5% v Taleggiu) zatiaľ čo úrovne kontaminácie boli rôzne (menej ako 460 MPN / g)" L. monocytogenes je to baktéria potenciálne zodpovedná za otravu jedlom; aj keď zvyčajne nie je nadmerne nebezpečný, výrazne poškodzuje plod tehotnej ženy, ktorá ho nakazí.
Mlieko, mliečne výrobky a syry Asiago Brie Burrata Caciocavallo Syridlo Camembert Čedar Mliečna smotana Crescenza Ementál Feta Mliečne vločky Fontina Bylinné syry Syry chudé Syry bohaté na vápnik Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Upravené mlieko Umelé mlieko Kondenzované mlieko Sušené mlieko mlieko Sušené mlieko a koncentrované mlieko Odtučnené a polotučné mlieko Mlieko bez laktózy Mlieko Rastlinné mlieko Mliečne výrobky Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Šľahačka Krém na varenie Čerstvý krém Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Výpredaj Provolone Ricotta Robiola Roquefortgo Scamorza Sottil VÝROBKY MLIEKO A DERIVÁTY Kategórie Alkoholické potraviny Mäso Obilniny a deriváty Sladidlá Sladkosti Sladké droby Ovocie Sušené ovocie Mlieko a vedľajšie výrobky Strukoviny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Údeniny C pezie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Druhé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami Karnevalové recepty Vianočné recepty Ľahké diétne recepty Deň žien, Mamička, Deň otcov recepty Praktické recepty Medzinárodné recepty Veľkonočné recepty Recepty pre celiatikov Recepty pre diabetikov Recepty na sviatky Recepty na Valentína Recepty pre vegetariánov Recepty na bielkoviny Regionálne recepty Vegánske recepty
