Bravčová masť

Čo je Lardo?

The bravčová masť je bravčové mäsiarstvo, ktoré sa získava výlučne zo spracovania ťažkého bravčového mäsa (Sus scrofa domesticus namazané); tento derivát bravčového mäsa je preto výsledkom manipulácie a dozrievania čerstvého mäsa, a preto patrí do skupiny solených konzervovaných mäsa (údené mäso).

Bravčová masť je tvorená podkožným tukovým tkanivom ošípaných; skrátka, toto sa nakrája, prípadne stiahne z kože, osolí, okorení a okorení v špeciálnych „kotlinách“ (alebo vaniach). Kusy zvierat, ktoré sú vhodné na výrobu bravčovej masti, pochádzajú z retrookcipitálna oblasť (za hlavou) až po koniec krížov (bedrová oblasť a zadok); v tomto prípade: bravčová masť a masť (tak definované pre relatívny účel) a spravidla tvrdý chrbát. Pri výrobe masti sú preto vyňaté líca (používané na jowls) a brucho (používa sa na slaninu). Perirenálny tuk NIE JE vhodný na bravčovú masť a používa sa na extrakciu bravčovej masti. Tiež niektoré časti tvrdého chrbta, ktoré sú menej hodnotné ako kusy bravčovej masti a masti, sa niekedy používajú na výrobu škvarkov a bravčovej masti. .
Kvalitná masť sa predáva v kusoch s hmotnosťou od 250 g do 5,0 kg a s hrúbkou NIKDY menšou ako 3,0 cm. Má tvar splošteného rovnobežnostenu, prípadne pokrytého kôrou na jednej strane a korenenou soľou na strane druhej; v časti vystavenej rezu, pred vákuovým balením určeným na uvedenie na trh, syntetické ochranné tkanivo sa aplikuje.

Pozn. Sádlo je potravina, ktorá podlieha silnému peroxidačnému zhoršeniu, pretože obsahuje vysoké množstvo nasýtených tukov (nevhodné na skladovanie, ale užitočné pri varení) a veľmi málo antioxidantov; preto tým, že sa bravčová masť uchováva príliš dlho a vystavuje sa tepelným zmenám, vzduchu a svetlu, sa proces žluknutia povrchovej vrstvy výrazne urýchli.