Všeobecnosť
Varená šunka je konzervované mäso, presnejšie a varená saláma NIE plnená a čiastočne pokrytá kôrou.
Varená šunka je vyrobená zo „skutočnej“ vykostenej nohy ošípaných (S. scrofa domesticus), preto sa pri jeho výrobe nepoužívajú žiadne iné časti zvieraťa. Poznámka: Varená šunka je často nahradená veľmi podobným výrobkom, ale výrazne menej hodnotným: varené bravčové pliecko.
Výroba varenej šunky zahŕňa niekoľko základných fáz: zabíjanie ošípaných, spracovanie zadnej končatiny (rezanie, odmasťovanie, vykosťovanie - ale nie vždy - masáž) atď., Naparovanie a balenie.
Varená šunka nie je „rovnaká“; bez ohľadu na variabilitu miestnych receptov (čo by si vyžadovalo každý odsek), varená šunka sa oficiálne líši do troch odlišných kategórií. Povedať, že je to „ministerstvo výrobných činností“, ktoré vyhláškou z 21. septembra 2005 (vestník č. 231 zo 4. októbra 2005) upravuje výrobu a predaj varenej šunky v: varená šunka vysokej kvality, vybraná varená šunka A pečená šunka (ako vidíte, uvarené pliecko NIE JE v špecifikácii danej salámy).
Pozadie
Varená šunka je jedlo starobylého pôvodu, ktoré siaha až do starovekého Ríma, kde sú stopy receptov na spracovanie bravčového mäsa. Varená šunka, napriek tomu, že je konzervovaným mäsom, nie je nič iné ako „veľká pečienka“; jej objavom je preto ho možno pripísať Latínom, ktorí sa v severných oblastiach ríše pokúsili uľahčiť varenie pečeného bravčového stehna varením vo vode a bylinkách. Nie je vylúčené, že legionári získali prvé predstavy o príprave varenej šunky od kohútov, Longobardov alebo iných barbarských populácií sa postupne vpilo do impéria; nie je prekvapením, že regióny, ktoré produkujú najlepšie vlastnosti varenej šunky (vzhľadom na to, že väčšia tradícia) sú: Friuli Venezia Giulia, Lombardy, Piemont, Liguria a Emilia-Romagna.
Výroba
Výroba varenej šunky prebieha prostredníctvom postupnosti rôznych fáz, ktoré sú úplne „neodcudziteľné“ a nenahraditeľné. Bravčové stehno je zo začiatku zbavené kostí a niekoľko dní odležané pri teplote 6-8 ° C; potom nasleduje solenie, ktoré sa vo varenej šunke Neaplikuje zvonka na povrch mäsa (ako je to u väčšiny celých konzervovaných mäsových výrobkov), ale injekciami infračervenej slanej soli. Tento postup sa nazýva vírenie a je považovaná za skutočnú masáž; stláčanie varenej šunky môže trvať až 70 hodín. Nasleduje varenie (70 ° C), ktoré prebieha pomocou pary, ale s použitím špeciálnej formy; potom chladiaci sklad v chladiacej miestnosti pri teplote, ktorá sa dotýka 0 ° C. V tomto bode varená šunka prechádza skutočným lúpaním, ktoré upravuje jej tvar a starostlivo čistí povrch (vrátane kôry); posledným krokom je balenie a pasterizácia varenej šunky, čo výrazne predlžuje jej trvanlivosť (pokiaľ sú dodržané požiadavky: chladenie pri + 4 ° C a neporušenosť vákua).
Výroba varenej šunky sa tiež líši v závislosti od miestnej tradície, a preto existuje toľko spôsobov balenia salámy, koľko je miest, ktoré ju integrovali do pôvodnej kulinárskej tradície.
Aditíva
Varená šunka, ktorá je konzervovaným mäsom, nemôže ignorovať pridanie molekúl konzervačných látok; niektoré z nich sú čisto prírodné (napríklad soľanka), zatiaľ čo iné sú zapísané v zozname prídavných látok v potravinách. Najpoužívanejšími konzervačnými látkami vo varenej šunke sú dusitany a dusičnany (E240-E259), ale existujú aj: glutamáty (E620-629), polyfosfáty (E450-459), sušené mlieko a / alebo kazeináty a askorbáty (E300-E309) .
Nutričné vlastnosti
Varená šunka má pozoruhodnú „hygienickú výhodu“ v porovnaní so surovým mäsom; v skutočnosti (varenie) je jeho konzumácia povolená aj počas tehotenstva (pretože nehrozí žiadne parazitárne zamorenie alebo bakteriálna otrava jedlom). Pripomíname však, že varená šunka poskytuje dostatočné množstvo dusičnanov a dusitanov, molekúl, ktoré - ak sú zavedené nadmerne - sú potenciálne zodpovedné za uvoľňovanie toxických nitrozamínov (podieľajúcich sa na procesoch karcinogenézy žalúdka).
Varená šunka je konzervované mäso, ktoré obsahuje značné množstvo chloridu sodného (kuchynskej soli) a potenciálne alergénne prídavné látky v potravinách; pre tieto dve charakteristiky by mali varenú šunku konzumovať obzvlášť striedmo ľudia s hypertenziou (pretože nadbytok sodíka zhoršuje patologický stav) a dokonca by sa jej mali vyhýbať osoby citlivé na určité molekuly, ako napríklad na intoleranciu laktózy alebo alergické na mliečne bielkoviny.
Varená šunka poskytuje energetické množstvo, ktoré sa líši v závislosti od množstva tuku zbaveného alebo zadržaného počas sťahovania z kože; celý je dostatočne kalorický, zatiaľ čo ten zbavený viditeľného tuku je rozhodne viac podobný kúsku chudého mäsa. Oba poskytujú dobrú hmotnosť bielkovín s vysokou biologickou hodnotou, v zásade nasýtených lipidov, cholesterolu a stôp jednoduchých uhľohydrátov (pozostávajúcich z laktózy z práškového mlieka).
Z hľadiska fyziologického roztoku, ako je uvedené vyššie, je varená šunka bohatá na pridanú soľ, teda sodík; nechýba ani draslík, železo a fosfor. Pokiaľ ide o vitamíny, varená šunka poskytuje dobré množstvo skupiny B (tiamín, riboflavín a niacín).
Nutričné zloženie varenej šunky - referenčné hodnoty v tabuľkách zloženia potravín INRAN
Ostatné potraviny - údené mäso a párky Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Klobásy Bravčová masť Mortadella Slanina Surová šunka Varená šunka Španielska šunka Salámová klobása Čierny puding Speck Wurstel Zampone INÉ ČLÁNKY SALAMI Kategórie Alkoholické potraviny Mäso Obilniny a deriváty Sladkosti Droby Deriváty Ryby a výrobky z rýb Uzené mäso Korenie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Druhé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami Karnevalové recepty Vianočné recepty Recepty na ľahkú diétu Recepty na deň žien, mamičiek a ockov Funkčné recepty Medzinárodné recepty Veľkonočné recepty Recepty na celiakiu Diabetické recepty Sviatočné recepty Valentínske recepty Vegetariánske recepty Proteínové recepty Regionálne recepty Vegánske recepty
