Všeobecnosť
Tam smotana na varenie je to derivát mlieka bohatého na tuky. Predstavuje jeden z troch typov „mliečnych krémov“ dostupných na trhu a na rozdiel od „čerstvého“ má oveľa dlhšiu trvanlivosť.
Dokonca aj smotana na varenie (ako ostatné) sa získava opätovným zapracovaním tukov (usporiadaných v guličkách) mlieka, ktoré majú tendenciu sa oddeľovať spontánnym povrchovým spracovaním, priemyselným odstreďovaním alebo po spracovaní srvátky.
Smotana na varenie NIE JE vhodná na šľahanie (redukovaná šľahateľnosť); je to hlavne pripisované typickému priemyselnému spracovaniu produktu, ktoré určuje gélovanie kazeínových proteínov okolo tukových guľôčok (čo mu dáva pevnú konzistenciu); okrem toho je obsah lipidov (asi 20 až 25%) oveľa nižší ako ideálne množstvo (asi 35%) na získanie pevného a stabilného rámca.
Zloženie rôznych druhov krému v zásade závisí od spôsobu extrakcie z mlieka; to platí tak pre vo vode rozpustné zložky (laktóza, bielkoviny, minerálne soli a vo vode rozpustné vitamíny), ako aj pre tuky rozpustné (triglyceridy a mastné kyseliny, niektoré vitamíny a cholesterol).
Mikrobiologická kvalita sa tiež líši v závislosti od extrakčnej techniky; najmä hustota a druhy mikroorganizmov sú vyššie v krémoch získavaných povrchovou úpravou. Je tiež možné uviesť, že fyzikálny stav mliečnych krémov sa líši predovšetkým podľa teploty. Glyceridy krému sú vždy tekuté pri +40 ° C, pričom majú tendenciu kryštalizovať okolo -18 ° C. Viskozita a stabilita krémy na mlieko sú preto úmerné stupňu chladenia.
Prečo sa smotana na varenie nerozšľahá?
Na tomto mieste je nevyhnutné vysvetliť, prečo sa kazeín geluje v smotane na varenie a prečo sa teda nehodí na šľahanie.
Ako sa očakávalo, smotana na varenie je výrobok zameraný na dlhé konzervovanie. Tento výsledok sa získa (opäť na priemyselnej úrovni) pomocou postupu UHT (ultra vysoká teplota). Tento systém sa aplikuje ošetrením smotany na varenie pri veľmi vysokých teplotách počas niekoľkých okamihov. V dôsledku toho potravinové proteíny (najmä kazeíny) menia svoju štruktúru a rekombinujú sa za vzniku vo vode rozpustného gélu, ktorý zachytáva tukové guľôčky.
Na šľahanie smotany je potrebné mechanicky zapracovať vzduch do jedla. To umožňuje proteínom vytvárať sieť, ktorá je potom stabilizovaná tukovými guľôčkami. V smotane na varenie proteíny (ohrozené UHT) úplne strácajú túto kapacitu. bez ohľadu na to, že lipidová frakcia je v každom prípade nedostatočná na stabilizáciu metamorfózy.
Niektoré druhy smotany na varenie obsahujú emulgátory (napríklad karagénan), ktoré umožňujú pridanie kyselín, alkoholu atď. bez problémov hrudiek a oddelenia fáz (voda oddelená od tuku). Až po niekoľkých mesiacoch skladovania môžeme vidieť mierne oddelenie tekutej časti od tuhej.
Účel smotany - smotana na varenie v gastronómii
Smotana na varenie je široko používanou prísadou v slanom varení, pričom čerstvá smotana má tiež zásadnú úlohu v pečive (šľahačka). Okrem obchodu s rôznymi mliečnymi krémami je možné krém použiť aj na výrobu masla.
Videorecept - Zistite, ako si vyrobiť maslo doma z čerstvej smotany
Smotana na varenie má kulinársku úlohu, ktorá je založená na prítomnosti tukov. Tieto živiny sa v závislosti od typu receptu podieľajú na zvýšení viskozity alebo mäkkosti prípravkov. Smotana na varenie sa pri štruktúrovaní sprievodnej omáčky (pre prvé aj druhé chody na panvici) zúčastňuje:
- Uprednostnite krémovosť tekutého základu a homogenizujte konzistenciu
- Zvýšte šťavnatosť a chutnosť
- Opravte všetky chyby pri solení alebo korení
- Harmonizujúce príchute
- Ujasnite si farbu
V zložení receptu založeného na múkach (najmä na kysnutých), smotana na varenie v zásade prispieva k:
- Podporujte jemnosť
- Podporujte zachovanie mäkkosti aj po dehydratácii (konzervácia).
Zoznam videoreceptov s krémom na varenie
Nutričné hodnoty (na 100 g jedlej časti)
V niektorých prípadoch (ale nie vždy) môže byť smotana nahradená mliekom. Toto opatrenie môže určite prispieť k zníženiu kalorického príjmu a celkového cholesterolu, ako aj k zvýšeniu stráviteľnosti; mliečne bielkoviny však často majú tendenciu koagulovať v dôsledku zvýšenia teploty a prítomnosti kyslých zložiek.
Po tomto procese budú sprievodné omáčky hrudkovité a majú tendenciu byť „oddelené“ (nie emulgované).
POZOR! Časté a všadeprítomné používanie smotany na varenie znamená štandardizáciu organoleptických a chuťových vlastností s relatívnou asimiláciou rôznych receptov.
Nutričné zloženie smotany na varenie
Smotana na varenie je vysoko energetické jedlo, pretože je bohaté na triglyceridy; okrem toho medzi tukovými zložkami existuje značný prínos cholesterolu a pomer medzi mastnými kyselinami v prospech nasýtených (hypercholesterolemické lipidy). Krém na varenie tiež poskytuje určité množstvo bielkovín a skromnejšiu koncentráciu laktózy.
Z hľadiska fyziologického roztoku poskytuje smotana na varenie priemernú koncentráciu vápnika a fosforu (keďže sú rozpustné vo vode, v mlieku a srvátke sú úmerne vyššie); pokiaľ ide o vitamíny, ako výrobok s vysokým obsahom tukov vynikajú v tukoch rozpustné v tukoch, najmä ekvivalentný retinol (vitamín A).
Krém na varenie je výrobok, ktorý NIE JE vhodný pre diétu subjektov s nadváhou, osôb trpiacich hypercholesterolémiou a intoleranciou laktózy. Na zahrnutie smotany na varenie do stravy je potrebné obmedziť prísadu dochucovadiel; je to spôsob kompenzácie, ktorý NEPORÚČAJTE prítomnosť dobrých (nenasýtených a / alebo esenciálnych) mastných kyselín vo zvyčajnej strave.
Mlieko, mliečne výrobky a syry Asiago Brie Burrata Caciocavallo Syridlo Camembert Čedar Mliečna smotana Crescenza Ementál Feta Mliečne vločky Fontina Bylinné syry Syry chudé Syry bohaté na vápnik Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Upravené mlieko Umelé mlieko Kondenzované mlieko Sušené mlieko mlieko Sušené mlieko a koncentrované mlieko Odtučnené a polotučné mlieko Mlieko bez laktózy Mlieko Rastlinné mlieko Mliečne výrobky Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Šľahačka Krém na varenie Čerstvý krém Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Výpredaj Provolone Ricotta Robiola Roquefortgo Scamorza Sottil VÝROBKY MLIEKO A DERIVÁTY Kategórie Alkoholické potraviny Mäso Obilniny a deriváty Sladidlá Sladkosti Sladké droby Ovocie Sušené ovocie Mlieko a vedľajšie výrobky Strukoviny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Údeniny C pezie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Druhé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami Karnevalové recepty Vianočné recepty Ľahké diétne recepty Deň žien, Mamička, Deň otcov recepty Praktické recepty Medzinárodné recepty Veľkonočné recepty Recepty pre celiatikov Recepty pre diabetikov Recepty na sviatky Recepty na Valentína Recepty pre vegetariánov Recepty na bielkoviny Regionálne recepty Vegánske recepty
