Úvod
Ak sa kedysi kupovalo mlieko každý deň, kvôli absencii chladničiek a rôzneho životného štýlu, dnes máme tendenciu chodiť nakupovať raz za 10-30 dní. Tento vývoj trhu viedol k hľadaniu inovatívnych metód na predĺženie času skladovania potravín. Medzi nimi je UHT určite jedným z najpoužívanejších, pretože sa používa na sterilizáciu mlieka a ovocných štiav.
Sterilizované mlieko, domáca sterilizácia
Mlieko, ktoré bolo podrobené konečnému sterilizačnému tepelnému spracovaniu v uzavretej nádobe, je definované ako sterilizované. Klasická sterilizácia, známa ako apertizácia, spočíva v tom, že sa mlieko, homogenizované a plnené do fliaš, uvedie na približne 120 ° C na 15-20 minút a potom sa ochladí ponorením do studenej vody. Toto mlieko bolo teraz nahradené UHT, ktoré je kratšie, ale je lepšie z organolepticko-nutričného hľadiska, a preto je pre spotrebiteľa preferované.
Aby bola zaistená zdravosť potravín, ktoré sú pasterizované alebo sterilizované teplom, je nevyhnutné, aby sa dostali do tepelného centra. Ak sa rozhodneme zohriať mlieko v kastróliku, ktorý bol otvorený niekoľko dní, musíme čeliť problémom, ktoré málokto zvažuje. Po prvé, kvôli koagulácii srvátkových bielkovín sa vytvára takzvaný klobúk, vzduchová bublina, ktorá chráni mikroorganizmy pred teplom. Po druhé, je ťažké dosiahnuť tepelné centrum pri správnej sterilizačnej teplote (kým mlieko pri kontakte so stenami sú veľmi horúce, ten v strede má tendenciu zostať chladnejší). Na vykonanie správnej činnosti je možné mlieko zahriať v mikrovlnnej rúre, čo umožňuje dosiahnuť vysoké teploty od stredu k okraju. Ak tento spotrebič v kuchyni chýba, ak chcete pasterizovať mlieko, musíte ho variť najmenej 10-15 palcov, pričom dávajte pozor na časté miešanie alebo použite špeciálny mixér. Je tiež dôležité ohrievať iba množstvo, ktoré máte v úmysle spotrebovať, pretože opakovanie tejto operácie niekoľkokrát by prinieslo dokonca značné straty výživy.
Na zahriatie mlieka v tyčinke sa využíva pôsobenie prúdu pary pri 120 ° C, ktorý ide od stredu k periférii; napriek krátkemu pôsobeniu týchto teplôt táto technika umožňuje získať mlieko, ktoré je určite zdravšie ako to, ktoré sa získava domácou pasterizáciou.
Mlieko UHT
UHT je skratka pre ultra vysoké teploty. Tento termín sa týka moderného procesu sterilizácie mlieka, ktorý používa veľmi vysoké teploty na veľmi krátke časové obdobia, aby sa zaistila sterilita potravín bez toho, aby boli ohrozené jeho organoleptické vlastnosti. A nutričné hodnoty.
Sterilizačný proces zahŕňa vystavenie mlieka teplotám medzi 135 a 140 ° C v závislosti na dobe zahrievania.
UHT Direct alebo Uperization, Uperized Milk
Priama metóda UHT alebo superizácia je najlepší spôsob, ako získať mlieko s dlhou trvanlivosťou. Jedlo je mikronizované a vyrobené tak, aby sa stretlo s prehriatou parou pri 140 - 145 ° C. Vďaka mikronizácii mlieka je zaručený intímny kontakt medzi mikroorganizmami - spórami a prehriatou parou, čím sa zničí celé mikrobiálne zaťaženie. Injekcia však riedi mlieko, a preto je potrebný následný systém na regeneráciu pridanej vlhkosti vo forme pary.
Schematicky je mlieko:
- homogenizované, predhriate na 80 ° C a mikronizované;
potom sa podrobí priamemu vstrekovaniu pary pri 13 baroch, ktoré ho privádza do 4 palcov pri 140-150 ° C;
- prechádza do dekompresnej komory za čiastočného vákua (aby sa podporilo odparovanie vody) a pri 75 ° C sa para vracia do systému;- mlieko sa potom schladí a zabalí do nádob na tetrapak.
Nepriame UHT
Mlieko a vykurovacie médium sú oddelené stenou, ktorá tvorí teplonosnú plochu. Kvalita je nižšia ako mlieko získané priamym ošetrením UHT a je ľahšie vnímať „varenú“ príchuť v dôsledku miernej koagulácie albumínu prítomného v srvátke (v dôsledku produktu s dlhším časom / teplotou).
Schematicky je mlieko:
Mlieko, mliečne výrobky a syry Asiago Brie Burrata Caciocavallo Syridlo Camembert Čedar Mliečna smotana Crescenza Ementál Feta Mliečne vločky Fontina Bylinné syry Syry chudé Syry bohaté na vápnik Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Upravené mlieko Umelé mlieko Kondenzované mlieko Sušené mlieko mlieko Sušené mlieko a koncentrované mlieko Odtučnené a polotučné mlieko Mlieko bez laktózy Mlieko Rastlinné mlieko Mliečne výrobky Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Šľahačka Krém na varenie Čerstvý krém Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Výpredaj Provolone Ricotta Robiola Roquefortgo Scamorza Sottil VÝROBKY MLIEKO A DERIVÁTY Kategórie Alkoholické potraviny Mäso Obilniny a deriváty Sladidlá Sladkosti Sladké droby Ovocie Sušené ovocie Mlieko a vedľajšie výrobky Strukoviny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Údeniny C pezie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Druhé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami Karnevalové recepty Vianočné recepty Ľahké diétne recepty Deň žien, Mamička, Deň otcov recepty Praktické recepty Medzinárodné recepty Veľkonočné recepty Recepty pre celiatikov Recepty pre diabetikov Recepty na sviatky Recepty na Valentína Recepty pre vegetariánov Recepty na bielkoviny Regionálne recepty Vegánske recepty- predhriate a homogenizované;
- privedené na 108 ° C na 30 sekúnd (v tejto fáze sú organoleptické vlastnosti mierne zmenené - Mailardova reakcia, denaturácia a koagulácia bielkovín, komoracia cukrov -);- privedená na 140 ° C na 2 palce prechodom cez výmenník tepla s blízko umiestnenými doskami, v ktorých para cirkuluje pri 142 ° C;
- ochladené na 70 ° C;
- opäť ochladené na 20 ° C;- balené v kontajneroch tetrapaku.
