Sú to strukoviny: fazuľa, hrach, fazuľa, cícer, šošovica, sója, vlčí bôb, arašidy, cicerchie, caiani, karob atď.
Strukoviny sú potraviny, ktoré sa môžu pochváliť „extrémnou ťažnosťou; dajú sa použiť ako prvý chod, ako príloha, ako druhý chod (ak sú kombinované s obilninami) a niektoré z ich múok je možné použiť v sektore potravinárskych prídavných látok (zahusťovadlá - semenná múka karobu E410) alebo ako rezný substrát (napríklad cícerová múka) na zníženie množstva pšenice v potravinárskych výrobkoch.
preplnenie; inými slovami, výučba používania strukovín ako náhrady rafinovaných zŕn (u ľudí, ktorí majú tendenciu nadmerne jesť) vedie k významnému zníženiu nadbytočných kalórií, zvýšeniu príjmu vlákniny (so zmiernením globálneho glykemického indexu a absorpcie tukov), zníženie cholesterolu lecitínom) a cirkulujúcich triglyceridov a zvýšenie príjmu vitamínov a minerálnych solí.
Strukoviny v porovnaní s rafinovanými obilninami a príbuznými múčnymi derivátmi poskytujú:
- Viac bielkovín
- Menej sacharidov
- Menej kalórií
- Viac vlákniny
- Viac draslíka (K)
- Viac železa (Fe)
- Viac vápnika (Ca)
- Viac fosforu (P)
- Viac tiamínu (B1)
- Viac riboflavínu (B2)
- Viac niacínu (PP)
Navyše neobsahujú lepok.
(priemerný VB) a sú vyrobené z minimálne 18% (niektoré cícer) až maximálne 44,3% (sušené lupiny). Biologická hodnota je kvalitatívnym hodnotiacim parametrom potravinových bielkovín, ktorý je založený na analýze esenciálnych aminokyselín v nich obsiahnutých; VB je presnejšie daná podobnosťou zloženia skúmaného proteínu s ľudským. Je vyjadrená s číselnou hodnotou zasa označovanou ako „proteínový dusík skutočne absorbovaný a využívaný“ organizmom, teda bez strát moču, výkalov, pokožky atď. (pozri článok: „Kvalita bielkovín“). Referenčným proteínom na výpočet biologickej hodnoty je vajíčko, ktoré má VB = 100 (odhaduje sa, že na 100 g aminokyselín je identifikovaných 32 256 g esenciálnych aa a 67 744 g neesenciálnych aa).
Poznámka: biologická hodnota uvedená v tabuľkách sa týka surových potravín; po streľbe majú značne znížený VB. Z toho vyplýva, že: takmer všetky bielkoviny v strave (vrátane bielkovín zo strukovín), v porovnaní s bielkovinami z ľudského tkaniva alebo surových vajec, majú nedostatok jednej alebo viacerých esenciálnych aminokyselín. Úroveň špecifického nedostatku je možné hodnotiť v percentách s parametrom známym ako index alebo chemické skóre (IC), to znamená: ak je „aminokyselina“ X v ľudskom proteíne prítomná v množstve 10, zatiaľ čo v analyzovanom proteíne je ich iba 5 ... je možné definovať, že analyzovaný proteín má nedostatok „aminokyseliny“ X na 50% (IPC = 50%).
