The tempeh je to derivát sóje; je to kvasená potravina, ktorá je vzhľadom, a možno aj vzhľadom na dobrý obsah bielkovín tiež definovaná sójové mäso.
Pozn. Tempeh je potravina konzervovaná v slanom náleve, preto je obsah sodíka výrazne vyšší ako pôvodná surovina.
Kulinárske aplikácie tempehu sú rozmanité; môže predstavovať prísadu ako prílohu k prvým chodom alebo k chlebu, ale tiež ako pokrm dusený, vyprážaný alebo dusený; ako kus mäsa!
Výroba
Na výrobu tempehu je potrebné čiastočne uvariť sóju; potom pokračujeme s pridaním octu a potom s naočkovaním kvasiacich mikroorganizmov. V zásade ich zastupuje huba (pleseň) patriaca do čeľade Mucoraceae: Rhizopus oligosporus. Zmes sa potom rozotrie a nechá sa 24 hodín kvasiť pri teplote asi 30 ° C, aby sa Rhizopus oligosporus Dokáže syntetizovať charakteristické mycélie (dôsledky), ktoré dodávajú tempehu pevnosť a kompaktnosť. Pozn. Mikrobiálny účinok určuje uvoľňovanie malého množstva amoniaku.
Nutričné vlastnosti
Podľa očakávania je tempeh stráviteľnejšou potravinou ako sója, z ktorej sa vyrába; túto vlastnosť treba pripísať pôsobeniu Rhizopus oligosporus ktorý okrem čiastočnej degradácie bielkovín (fungálna peptidáza) určuje takmer definitívne štiepenie oligosacharidov (rafinóza a stachinóza), ktoré sú vo všeobecnosti zodpovedné za nadúvanie a črevné napätie produkované požitými strukovinami.
Nutričné hodnoty na 100 g tempehu
Ďalej, ak by boli spracované sójové bôby použité surové, v tempehu by boli prítomné antinutričné molekuly, ako sú inhibítory peptidázy a amylázy; naopak, pri počiatočnom varení tieto nechcené molekuly podliehajú významnej tepelnej inaktivácii, ktorá stráca akýkoľvek inhibičný účinok na trávenie.
Tempeh možno úspešne použiť pri zlepšovaní vegánskej stravy, ale nemôže nahradiť mäso; v porovnaní s ním sa tempeh môže pochváliť silnými a slabými stránkami. Avšak aj za predpokladu, že (z hľadiska biologickej hodnoty) môžu byť sójové proteíny vhodne kompenzované, predmetná strukovina NEobsahuje kobalamín (vitamín B12). Tento vitamín - zásadný pre syntézu nukleových kyselín a ktorého nedostatok (z dlhodobého hľadiska) môže vyvolať zhubnú anémiu - je obsiahnutý výlučne v potravinách živočíšneho pôvodu (o jeho prítomnosti v niektorých riasach sa diskutuje); niektoré štúdie skúmali prítomnosť vit. B12 tiež vo vnútri tempehu, ale, bohužiaľ, všetky poskytli nesúhlasné výsledky; ale našťastie je dôvod tiež pochopený! Na výrobu tempehu je potrebné naočkovať mikroorganizmy; tieto, pokiaľ ide o syry, sú zámerne vybrané kmene, ale ktorých zloženie sa nevyhnutne líši podľa na lokalitu a rastúce prostredie. Z toho vyplýva, že napríklad tempeh vyrobený v Indonézii NIKDY nebude identický s tempom vyrobeným v Nemecku; v tomto mieste sa čitateľ opýta, aký je vzťah medzi fermentačným kmeňom a obsahom kobalamínu v tempehu. Vitamín B12 je výlučne produktom syntézy baktérií a človek ho zavádza jedením mäsa už to obsahuje (vďaka syntéze črevnej bakteriálnej flóry samotného zvieraťa a obohateniu krmiva).
Pozn. V mliečnych výrobkoch (syry a jogurty) je obsah kobalamínu zvýšený fermentačnými mikroorganizmami.
Stručne povedané, zdá sa, že mikrobiálne kmene naočkované do rôznych oblastí planéty nemajú rovnaký provitaminizačný účinok na tempeh, preto túto potravinu nemožno považovať za platného dodávateľa vitamínu B12.
Je však potrebné špecifikovať, že tempeh sa môže pochváliť mnohými ďalšími hodnotnými nutričnými vlastnosťami; má diétnu vlákninu, komplexné uhľohydráty užitočné na dodávanie energie, bielkoviny strednej biologickej hodnoty, polynenasýtené a esenciálne lipidy (ω3), minerálne soli (železo a horčík), vitamíny a molekuly znižujúce cholesterol, ako sú fytosteroly, saponíny a lecitíny; preto pokiaľ nie je prekročený celkový príjem sodíka, tempeh je možné často konzumovať aj v rámci vyváženej stravy.
Domáci Tempeh - videorecept
Tempeh - sójové mäso
Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.
- Prejdite na stránku videa
- Prejdite do sekcie Videorecepty
- Pozrite si video na youtube
Ostatné potraviny - Strukoviny Arašidy Cícer a cícerová fazuľa Cicerchie fazuľa Azuki fazuľa Zelená fazuľa Široká fazuľa Falafel Cícerová múka Fazuľa múka Fazuľa šošovica Múka hrachová múka Sójová múka Strukoviny šošovica Vlčí bôb Hrach Sója Kavka Tempeh Tofu Jogurt Mäso Sójové výrobky Droby Ovocie Sušené ovocie Mlieko a deriváty Strukoviny Oleje a tuky Ryby a výrobky z rýb Saláma Korenie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Druhé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappas Základné prípravky --- - V kuchyni so zvyškami karnevalové recepty Vianočné recepty Recepty na diétu Svetlé recepty Deň žien, mama, otec funkčné recepty Medzinárodné recepty Veľkonočné recepty Recepty pre celiatikov Recepty pre diabetikov Recepty na sviatky Recepty pre San Valentino Recepty pre vegetariánov Recepty p roteiche Regionálne recepty Vegánske recepty
