Čo je to vákuum?
The vákuovo balené je metóda konzervovania potravín, ktorá sa vykonáva tak, že sa z vnútra nádoby odstráni vzduch (až 99,9%) odsatím. V dôsledku toho sa jedlo nachádzajúce sa vo vnútri kontajnera nachádza v stave negatívneho environmentálneho tlaku.
Mnohí nevedia, že vákuum sa používa aj na konzerváciu vína, a to priamo vo fľašiach, ktoré sú už otvorené; Na tento účel sa do hrdla vloží hermetická gumová zátka a na odsávanie vzduchu sa použije ručná pumpa. Nedávno boli patentované aj vínové hmoždinky v tvare fľaše, ktoré v nádobe automaticky vytvoria podtlak. To umožňuje nápojom zachovalé. úplne vaša originálna kytica.
Vákuová úprava nápojov je očividne zameraná na odstránenie čo najväčšieho množstva vzduchu, ale nie je ani zďaleka v percentách uvedených pre vákuové balenie potravín. Je to hlavne kvôli tuhosti nádoby (skla), ktorá neumožňuje úplne odsať vzduch v nej obsiahnutý.
Vákuovo balené mrazené potraviny
Prečo tiež vákuovať mrazené potraviny?
Pokiaľ ide o túto poslednú techniku, v porovnaní s ostatnými určite málo používanú, mnoho čitateľov si položí otázku, v čom by mohla byť jej užitočnosť.Odpoveď je celkom jednoduchá; nejde o trvanlivosť (životnosť výrobku alebo trvanlivosť), ale skôr o zachovanie organoleptických a chuťových vlastností.
„Vysávané“ potraviny, najmä varené a potom mrazené (najlepšie chladené), úplne zachovávajú pôvodnú chuť a vôňu. Touto technikou sa vyhnete klasickým nevýhodám skladovania pri negatívnych teplotách, ktorými sú:
- Zhoršenie („varenie“ za studena) povrchu jedla a zmena farby, ako aj konzistencie
- Získanie vône a chuti, ktorú možno lepšie identifikovať ako „chuť / aróma chladničky alebo mrazničky“.
Z toho vyplýva, že vákuovo balené mrazené potraviny môžu predĺžiť ich celistvosť dlhšie ako obvykle a že využívajú lepšie organoleptické a chuťové vlastnosti aj v blízkosti trvanlivosti (pri výrobkoch spracovaných doma najviac 1-3 mesiace, v závislosti od teplota).
Prostriedky a nástroje
Na vyvolanie vákua v potravinách sú potrebné dve základné súčasti: stroj a nádoby.
Vákuový stroj, tiež tzv vákuum, je nástroj, ktorý extrahuje vzduch z vrecka obsahujúceho potraviny a utesňuje ho tepelným zatavením v dvoch pásoch umiestnených v hornej časti nádoby. Existujú dve verzie: zvonček a tyč; zvonček je určite najúčinnejší.
Vákuové vrecká sú plastové (alebo polyetylénové) alebo hliníkové vrecká vhodné na potraviny. Môžu byť hladké a jednodielne, reliéfne a v kotúčoch, na varenie alebo dokonca anti-UV lúče (zvyčajne sa používajú na mäso).
Proces vákuového balenia je pomerne jednoduchý. Jedlo sa vloží späť do vrecka, jeho otvor sa vloží do zariadenia a potom sa po spustení čaká na odsávanie vzduchu a tepelné utesnenie. POZOR!
Najčastejšou chybou vákuového balenia je znečistenie hornej časti vrecka; pri tomto spôsobe nebude tepelné tesnenie úplne účinné a bude nasávať (viac -menej rýchlo) vonkajší vzduch cez chybný uzáver.
Účinnosť
Účinnosť vákuovej metódy konzervácie je spojená predovšetkým s elimináciou kyslíka. Tento plyn, ktorý je vo vzduchu prítomný iba 21%, je silným oxidačným činidlom a spôsobuje hnednutie potravín. Časť mikroorganizmov zodpovedných za potraviny degenerácia je typ aeróbny, to znamená, že žije a rozmnožuje sa vďaka prítomnosti kyslíka (trochu ako ľudská bytosť!). V praxi sa vďaka vákuu konzervácia potravín predlžuje pôsobením na dva odlišné fronty: bakteriálna deaktivácia a zníženie neenzymatickej oxidácie potravín.
Kontraindikácie
Pri čítaní toho, čo bolo doteraz napísané, by sa mohlo zdať, že vákuové balenie je definitívnym riešením všetkých problémov s konzerváciou potravín. Očividne to tak nie je!
V prvom rade (našťastie, dnes už menej ako v 90. rokoch) má dobrý profesionálny zvonový vysávač veľmi nízke náklady. Môžete nájsť nástroje prvej voľby v rozmedzí od 1 500 EUR do takmer 1 3 000 EUR; nie je to lacné! Akoby to nebolo dokonca ani vákuové vrecká (plastové alebo hliníkové) rozhodne nepatria medzi „najlacnejšie“ položky; špecifikujeme, že ide o „jednorazové“ nádoby, aspoň teoreticky! Viacnásobné použitie týchto vreciek spôsobuje značné zvýšenie rizika pre potraviny kontaminácie, čo úplne ruší používanie vákuových obalov na konzerváciu.
Existuje aj ďalší, dosť dôležitý vákuový defekt. V tepelne tesniacej časti zariadenia (najmä pri skladovaní tekutých potravín alebo pri použití použitých vreciek) dochádza k hromadeniu zvyškov potravín ako kritického bodu takzvanej krížovej kontaminácie. opäť je tu riziko, že by sa úplne anulovalo používanie vákuového balenia na konzerváciu.
Potom je potrebné urobiť ďalšie veľmi dôležité objasnenie; vákuum neničí zmiešanú bakteriálnu záťaž ani ju úplne neinhibuje. Stáva sa to preto, že mnohé mikroorganizmy sú schopné žiť alebo prežiť aj v promiskuitných podmienkach; ide o baktérie fakultatívne aeróby / anaeróby. Tieto mikroorganizmy, ktoré tolerujú prostredie s kyslíkom a bez neho, aj keď sa môžu pochváliť väčším množením za jednej alebo druhej okolnosti, sú vždy aktívne. povinné anaeróby, tj. Tie, ktoré rastú iba v neprítomnosti kyslíka; je preto odpočítateľné, že vákuum môže len uľahčiť jeho životný cyklus. Nie je to všetko; aj keď vezmeme do úvahy iba baktérie povinné aeróby, ktoré by pri nedostatku kyslíka mali zahynúť, niektorým sa stále darí prežiť. Táto adaptabilita je daná jej potenciálom sporogénne; sú schopní sa chrániť zvnútra spóry ktoré pôsobia ako skutočné brnenie. Mikroorganizmy preto upadajú do „hibernácie“, kým sa nedosiahnu optimálne podmienky pre liahnutie / klíčenie.
„Odrezaním býčej hlavy“, aby sa zabránilo prejaveniu jednej alebo viacerých z vyššie uvedených okolností, bolo vynájdené vákuové varenie. Použitím tepelného spracovania na už vákuované potraviny je možné vyvolať pasterizáciu potravín a niekedy TAKMER dosiahnuť sterilizáciu. Je zrejmé, že nie všetky mikroorganizmy sú rovnaké. Prvé, ktoré nevytvárajú spóry a ktoré rastú pri nízkych alebo stredných teplotách, najskôr zomrú; zároveň iní odolávajú vyšším teplotám a napokon spóry nezahynú ani pri teplote varu.
Vákuové varenie
Ako sa očakávalo, poslednou hranicou vákua je tá, ktorá umožňuje aplikáciu varenia. Tento spôsob, ktorý sa pôvodne používal iba v parnej alebo zmiešanej rúre, na stredne veľké a veľké potraviny (hlavne mäso), sa v súčasnosti široko používa aj varením alebo v tlakovom hrnci a má vplyv aj na zeleninové jedlá.
Proces vákuového varenia v rúre je jednoduchý: po vytvorení vákua (niekedy s integráciou modifikovanej atmosféry) sa varí (viac alebo menej predĺžené v závislosti od produktu) pri naprogramovaných teplotách 65-98 ° C.
Pokiaľ ide o vákuové varenie malých potravín, možno rastlinného pôvodu, namiesto toho stačí ponoriť vákuové vrecko do vriacej vody až na požadovanú úroveň varenia. VEĽKÁ výhoda krátkeho vákuového varenia zeleniny je spôsobená tým, že tieto, v dôsledku degradácie bunkových enzýmov NEOXIDUJTE a úplne si zachovajte pôvodnú farbu, chuť, vôňu a konzistenciu.
Ďalšie plus
Článok uzatvárame spomenutím veľkej výhody varenia sous-vide. V dôsledku tlaku prostredia vo vákuovo uzavretom vrecku, ktoré si pamätáme, že je NEGATÍVNE (tj. <1 bar atmosférický pri hladine mora), teplota varu klesá značne. To znamená, že ak vákuovo zabalené jedlo ponorím do studenej vody na panvicu a potom ho dám na oheň, jedlo sa začne variť rýchlejšie a pri nižších teplotách. Je zrejmé, že v dôsledku expanzie plynu atmosféra vo vnútri obálka bude tiež pomaly pozitívna; ak je však tepelné zváranie úspešné, toto (akonáhle sa obnoví pôvodná teplota) bude opäť negatívne a vákuum.
Výhody tohto systému sú rôzne; okrem trvanlivosti, o ktorej sme už hovorili, sa pozoruje aj nasledujúce:
- Väčšia čerstvosť potravín v čase použitia, preto optimálne zachovanie farby, arómy a chuti
- Výnimočné zachovanie potravinárskych tekutín.
Tento posledný bod preto umožňuje získať vyšší výnos z potravín a znížiť náklady na suroviny.
