Mali ste na mysli: kyselina askorbová (vitamín C)
Kyselina sorbová ako konzervant
Kyselina sorbová (E200) je prírodná organická zlúčenina, ktorá je široko používaná ako konzervačná látka v potravinárskom priemysle pre svoju absolútnu neškodnosť.
Zvlášť zaujímavé sú jeho protiplesňové vlastnosti, vďaka ktorým sa bežne používa v potravinárskych výrobkoch, ako sú syry (na kontrolu rastu plesní a kvasiniek na kôre), jogurt, limonády, citrónová šťava, ovocné šťavy, omáčky, paradajková omáčka, kečup, šalátové dresingy, ražný chlieb, alkoholické a nealkoholické ochutené nápoje, knedle, polenta, koláče, pekárenské výrobky, víno a jablčné víno. Kyselina sorbová je v skutočnosti oveľa účinnejšia v mierne kyslých potravinách ako v neutrálnych; jej protiplesňová sila je rovnaká ako u benzoátov a dokonca je vyššia ako pH medzi 4,0 a 6,0 (nedisociovaná forma je preto aktívnejšia ako disociovaná) . Táto funkcia zvyšuje jeho protiplesňové vlastnosti, pretože plesne sa na rozdiel od baktérií vyvíjajú v kyslom prostredí a takmer nerastú v zásaditých potravinách. „Kyselina sorbová, veľmi účinná na plesne a kvasinky, preto prejavuje„ synergický účinok s kyselinou benzoovou, aktívnejšou. na baktériách. Aby sa maximalizovala jeho účinnosť, je dôležité, aby sa kyselina sorbová pridávala do hygienicky bezchybných výrobkov, aby sa predišlo tomu, že ho zvyškové mikroorganizmy metabolizujú jeho deaktiváciou.
Napriek miernym antibakteriálnym vlastnostiam kyseliny sorbovej, najmä pri pH pod 4,5, sú mliečne baktérie odolné voči svojmu účinku; ako sme videli, táto prísada sa preto úspešne používa v jogurtoch a vo všetkých výrobkoch, ktoré prechádzajú mliečnou fermentáciou. Ďalšou dôležitou výhodou kyselina sorbová je absencia výrazných vplyvov na chuť jedla, aj keď v niektorých sladkých bielych vínach môže reagovať na geraniol s nie veľmi príjemnou chuťou. Vo víne sa kyselina sorbová používa ako čiastočne fermentačná látka náhrada oxidu siričitého, ktorý má silný antibakteriálny účinok, ale môže odhaliť nepríjemné pachy a chute na podnebí.
Pri izbovej teplote sa kyselina sorbová javí ako biela tuhá látka so slabým a charakteristickým zápachom; ako je znázornené na obrázku, jeho chemický vzorec je C6H8O2.
V potravinách sa kyselina sorbová zvyčajne pridáva ako vápenatá, sodná a draselná soľ; spravidla hovoríme o „sorbátoch“, ktoré sú označené skratkami E201 (sorbát sodný), E202 (sorbát draselný) a E203 (sorban vápenatý). Kyselina sorbová je len málo rozpustný vo vode (rozpustnosť sa zlepšuje v horúcom), ale úplne rozpustný v alkohole; sorbát draselný je naopak veľmi rozpustný vo vode, ale málo rozpustný v alkohole; sorban vápenatý sa používa hlavne v mliečnych výrobkoch.
V prírode sa kyselina sorbová nachádza v jablkách, slivkách a jarabine (Sorbus aucuparia), z ktorého sa získava ďalšia zaujímavá prísada so sladidlami a protikarierovými silami, sorbitol. Kyselina sorbová a sorbáty sa však priemyselne syntetizujú rôznymi a rôznymi chemickými procesmi; vzhľadom na syntetický pôvod neexistujú žiadne potravinové obmedzenia, takže kyselinu sorbovú a jej soli môžu konzumovať všetky náboženské skupiny, vegáni a vegetariáni.
Vedľajšie účinky
V tele sa kyselina sorbová metabolizuje na oxid uhličitý (CO2) a vodu (H2O) rovnakým mechanizmom ako mastné kyseliny bežne prítomné v potravinách. Pri použitých koncentráciách preto spravidla neexistujú žiadne vedľajšie účinky; iba u malého percenta jedincov môže kyselina sorbová vyvolať alergické reakcie, zatiaľ čo jej kontakt s pokožkou spôsobuje žihľavku podporovanú neimunologickými mechanizmami v dôsledku nešpecifickej degranulácie žírnych buniek s uvoľňovaním histamínu (to isté spôsobuje uhryznutie žihľavou) ).
Kyselina sorbová proti Candide
Nakoniec je potrebné poznamenať prítomnosť kyseliny sorbovej a / alebo sorbátov aj v rastlinných výrobkoch a v prípravkoch určených na osobnú hygienu, aby sa predĺžila ich trvanlivosť. Na niektorých fórach sa odporúča použiť kyselinu sorbovú proti kandidám.; v skutočnosti sú to v zásade nesprávne rady, berúc do úvahy mierne zásadité pH črevného obsahu, ale predovšetkým schopnosť tela veľmi ľahko absorbovať a metabolizovať túto látku, čo jej bráni dostať sa do hrubého čreva, kde je potrebný jeho protiplesňový účinok; teoreticky by mohlo pomôcť použitie vysoko koncentrovanej kyseliny sorbovej v kapsulách alebo tabletách s riadeným uvoľňovaním. Ďalším riešením by mohlo byť užívanie kyseliny sorbovej spolu s doplnkami vlákniny, ako sú semená psylia; týmto spôsobom by mohla byť látka zachytená vo vnútri gélu z vody a vlákien, čím by sa obišla absorpcia v tenkom čreve; rozpustné vlákno má navyše tendenciu okysľovať stolicu, čím zosilňuje protiplesňový účinok kyseliny sorbovej a / alebo jej solí. V tomto zmysle teda platí ten istý prehovor o kyseline kaprylovej a jej účinnosti proti kandide.