Pektín: Čo je to a na čo sa používa

Čo je to pektín?

Pektín je nestráviteľný uhľohydrát, štruktúrny polysacharid obsiahnutý v bunkových stenách rastlinných tkanív. Pektín, ktorý je tvorený hlavne lineárnym reťazcom monomérov kyseliny galakturónovej, držaných spolu a- (1-4) väzbami, je v skutočnosti rozpustnou vlákninou. Väčšina ľudí ho pozná pre použitie pri príprave ovocných džemov a želé, ale má aj veľmi zaujímavé diétne prednosti.

Každý deň prijmeme niekoľko gramov pektínu (2 až 6 gramov vzhľadom na stravovacie návyky), ktoré získavame z ovocia a zeleniny, najmä z jabĺk, sliviek, citrusových plodov, duly a egreša; najbohatším zdrojom zo všetkých je biela koža - nazývaná albedo - ktorá zostáva po odstránení šupky okolo citrusových plodov.

Obsah pektínu v niektorých druhoch ovocia
(% čerstvej hmotnosti) Jablká 1-1,5% Marhuľa 1% Čerešne 0,4% Pomaranče 0,5-3,5% Mrkva 1,4% Citrusová kôra 30 %

To vysvetľuje, prečo odborníci na výživu jednoznačne uprednostňujú celé ovocie pred čerstvo vylisovanými ovocnými šťavami, ktoré sú obzvlášť bohaté na cukor a majú nízky obsah vlákniny.

Rôzna koncentrácia pektínu v zrelých plodoch vysvetľuje, prečo sa z niektorých z nich získavajú želé vynikajúcej konzistencie, zatiaľ čo z iných sa získavajú skôr tekuté džemy, takže je potrebné pridať pektínový prášok alebo iné ovocie, ktoré je na to obzvlášť bohaté (jablčné duly a citrusy šupky) V tomto ohľade je schopnosť vytvárať gél s vysokou konzistenciou vynikajúca pre nezrelé ovocie, pretože v zrelých plodoch je vysoký stupeň enzymatickej hydrolýzy pektínov.

Načo sa to používa?

Na priemyselnej úrovni sa pektín získava z prírodných zdrojov, ako sú jablká, výlisky, bielok z citrusových plodov a vo všeobecnosti z vedľajších produktov pochádzajúcich z extrakcie štiav.

Vlastnosti, ktoré sú užitočné v potravinárskom priemysle a v diétno-farmaceutickom priemysle, sú zhruba rovnaké. Pri kontakte s vodou v skutočnosti pektín tvorí akýsi gél, posilnený prítomnosťou správneho množstva kyseliny a cukru . Na mikroskopickej úrovni sa tak vytvorí trojrozmerná sieť, medzi ktorou zostanú uväznené molekuly vody a ďalších potravinových látok.