Mikroorganizmy v potravinách
Od dávnych čias človek neustále hľadá inovatívne metódy na dlhšie uchovanie jedla.
Bolo to v roku 1862, keď francúzsky biológ Louis Pasteur prvýkrát experimentoval s procesom pasterizácie potravín. Touto inovatívnou technikou bolo možné znížiť počet patogénnych mikroorganizmov v konkrétnych potravinách, súčasne zvýšiť ich bezpečnosť potravín a predĺžiť ich konzerváciu.
Príznaky sa líšia podľa typu a rozsahu ochorenia, ale spravidla sú charakterizované poruchami gastrointestinálneho pôvodu, ako je nevoľnosť, hnačka a bolesť brucha spojené v najťažších prípadoch s horúčkou a neurologickými zmenami.
Keď sa objavia príznaky, ktoré môžu viesť k podozreniu na chorobu z príjmu potravy, odporúča sa ihneď kontaktovať lekára alebo najbližšiu pohotovosť, najmä ak ním trpia deti alebo starší ľudia.
Nie všetky mikroorganizmy prítomné v potravinách sú patogénne. Niektoré, podobne ako „saprofyty“, majú jednoducho tendenciu meniť organoleptické vlastnosti jedla, iné sú neutrálne a iné dokonca vykonávajú „priaznivú akciu ako živé mliečne fermenty prítomné v jogurte.
V niektorých prípadoch zmnoženie patogénnych mikroorganizmov nemení vlastnosti potraviny, ktorá má napriek kontaminácii rovnaký vzhľad, chuť a konzistenciu. Zachovanie organoleptických vlastností preto nie je dostatočnou podmienkou na vylúčenie možnej infekcie potraviny. .
Niektoré baktérie sú schopné odolávať extrémnym podmienkam prostredia tým, že sa dostanú do stavu dočasného pokoja. Hneď ako sa obnovia vlastnosti priaznivé pre ich vývoj, proliferatívne procesy sa pokojne obnovia.
Ľudský imunitný systém je schopný odolávať prípadným infekciám s účinnosťou, ktorá závisí od druhu a množstva baktérií zavlečených do jedla. Obzvlášť ohrození infekciou sú preto oslabení ľudia (stres, patológie atď.), Deti a starší ľudia.
Rozsah a poškodenie spôsobené infekciou spravidla závisia od dávky; to znamená, že závisia od množstva prijatých kontaminovaných potravín. Aj v tomto ohľade existujú významné rozdiely medzi rôznymi mikroorganizmami a zatiaľ čo niektoré vyžadujú vysokú bakteriálnu záťaž, iné vyžadujú na vyvolanie choroby veľmi malé množstvá infikovaných potravín (napr. Botox).
Prehľady
Choroby z jedla a minimálna teplota varenia
Hlavné funkcie varenia sú dve: na jednej strane zvýšenie stráviteľnosti jedla a na druhej strane odstránenie patogénnych mikroorganizmov.
Obe tieto vlastnosti sú v tesnom korelácii s teplotou a časom varenia. Ak sú jedlá varené príliš málo, existuje riziko, že niektoré vírusy a baktérie prežijú, ak sú varené príliš dlho, môžu sa stať toxickými v dôsledku tvorby karcinogénnych látok.
Každé jedlo vyžaduje iný čas a spôsob prípravy, pre ktoré je stanovená maximálna a minimálna teplota varenia.
Minimálna teplota varenia je definovaná ako hodnota teploty, pod ktorou existuje riziko, že niektoré baktérie prítomné v potravinách prežijú.Tiež sa môže stať, že v čase konzumácie už bola potravina kontaminovaná toxickými metabolitmi produkovanými baktériami: toxínmi.
Druhy potravinových chorôb
Konzumáciou neadekvátne tepelne upravených potravín sa teda môžu nakaziť tromi druhmi potravinových chorôb:
- potravinová infekcia: vzniká po konzumácii potravín kontaminovaných patogénnymi baktériami. Akonáhle sú tieto mikroorganizmy v čreve, kolonizujú ich, množia sa a spôsobujú poranenie tkanív. Čím vyšší je počet prijatých baktérií, tým vyššie je riziko, že imunitný systém sa s infekciou nedokáže vyrovnať.
- otrava jedlom: vzniká po konzumácii potravín obsahujúcich toxíny bakteriálneho pôvodu. Nie je to teda baktéria, ktorá priamo spôsobuje infekciu, ale toxická látka, ktorú produkuje. Niektoré potravinové choroby v skutočnosti vznikajú kvôli toxínom, ktorých pôvodca baktérie je už v čase konzumácie mŕtvy.
- otrava jedlom: pochádza zo súčasnej prítomnosti patogénnych mikroorganizmov a toxínov. Keď sa dostane do čreva, bakteriálna záťaž sa množí a uvoľňuje toxíny, ktoré sú pre organizmus škodlivé.
Aj keď sa ideálny teplotný rozsah pre vývoj patogénnych mikroorganizmov líši podľa mikrobiálnych druhov, spravidla sa pohybuje medzi 5 a 60 ° C.
Ak chlad na jednej strane nie je schopný eliminovať baktérie, ale iba oddialiť alebo zablokovať ich vývoj, na druhej strane teploty nad 70 ° C spravidla postačujú na ich úplné vyhubenie. Platí to napríklad pre salmonely alebo hrôzostrašný vírus H5N1 prítomný v mäse infikovaných vtákov, ktorý v zime 2005-2006 vyvolal veľa diskusií: oba sú úplne zničené starostlivým varením, ktoré následne eliminuje akékoľvek riziko nákazy.
POKRAČOVAŤ: Druhá časť “
