Čo sú
Biogénne amíny sú dusíkaté zlúčeniny vyrábané mikrobiálnou dekarboxyláciou aminokyselín. Pretože sú tieto mikroorganizmy bežne prítomné v životnom prostredí, môžu byť biogénne amíny obsiahnuté v potravinách a nápojoch. Ich koncentrácia je vyššia v rýchlo sa kaziacich potravinách, najmä ak sú fermentované a bohaté na konkrétne aminokyseliny, ako sú ryby, mäso, konzervované mäso, ovocie šťavy, víno, kakao, mliečne výrobky a syry.
Účinky a zdravie
Histamín je najdôležitejším chemickým mediátorom alergií, a preto konzumácia potravín kontaminovaných veľkým množstvom tejto látky môže spôsobiť rovnaké príznaky ako alergická reakcia.
Niektoré biogénne amíny, ktorých názov hovorí za všetko (putrescín, kadaverín a spermidín), majú repelentný zápach, ktorý môže odradiť každého, kto má v úmysle konzumovať potraviny, ktoré ich obsahujú vo veľkom množstve. Ostatné, ako napríklad histamín (odvodený z aminokyseliny histidín) a tyramín (syntetizované z tyrozínu), nie sú vnímané chuťou ani vôňou, ale môžu spôsobiť otravu jedlom, pretože majú psychoaktívne účinky a / alebo vazoaktívne.
Vysoký príjem týchto biogénnych amínov, najmä ak je spojený s liekmi, ktoré inhibujú črevné enzýmy zodpovedné za ich katabolizmus, môže spôsobiť intoxikáciu a škodlivé dôsledky pre organizmus. Najčastejšími príznakmi sú migréna, sčervenanie tváre, žihľavka, zmeny tlaku, astmatické záchvaty a zmeny srdcovej frekvencie.
Uvoľňuje adrenalín a noradrenalín; stimuluje hladké svaly maternice; stimuluje motorické a senzorické neuróny; kontroluje sekréciu žalúdka
kvasnicové extrakty, rôzne druhy syrov, ryby v konzervách, červené vína, špenát, paradajky
Vazokonstriktor; srdcová frekvencia sa zvyšuje; spôsobuje slzenie a slinenie, zvýšenie hladiny cukru v krvi a migrénu
pomaranče, avokádo, banány, kyslá kapusta, syry, maliny, kvasnicové extrakty, ryby, paradajky, slivky, párky
Putrescín, kadaverín,
spermín, spermidín
Hypotenzia; bradykardia; zvyšujú toxický účinok ostatných amínov
Proteínové potraviny v pokročilom štádiu rozkladu (mäso a ryby na prvom mieste)
Uvoľňuje noradrenalín; zvyšuje krvný tlak; spôsobuje migrény
Čokoláda, červené vína, kvasené potraviny
Metabolizmus a drogy
Organizmus za normálnych podmienok neutralizuje biogénne amíny pôsobením konkrétnych enzýmov prítomných v čreve (diaminoxidáza -DAO- neutralizuje histamín, zatiaľ čo monoaminooxidáza -MAO- neutralizuje tyramín) a detoxikačným účinkom pečene. preto možnosť, že potraviny bohaté na biogénne amíny môžu spôsobovať dôležité prejavy, závisí od účinnosti detoxikačných systémov, ktoré za normálnych podmienok nespôsobujú žiadne príznaky.
Ako však bolo uvedené, niektoré látky farmakologického pôvodu (inhibítory MAO a DAO) alebo potraviny (zneužívanie alkoholu, rozklad potravín bohatých na putrescín a kadaverín) môžu spôsobiť, že tento eliminačný mechanizmus nebude fungovať. Okrem toho existujú rôzne úrovne individuálnej tolerancie voči biogénnym amínom, spravidla nižšie u alergických ľudí a u tých, ktorí často trpia migrénami.
Aby sa zabránilo tvorbe biogénnych amínov, odporúča sa rešpektovať pokyny na etikete týkajúce sa času a spôsobov skladovania pred a po otvorení. Vo všeobecnosti platí, že čím skôr sa potravina skonzumuje, tým lepšie, aj keď sa dátum exspirácie zdá veľmi vzdialený.Nakoniec je dôležitá aj domáca hygiena, pretože pomáha obmedzovať množenie mikrobiálnych druhov zapojených do syntézy biogénnych amínov.
