Dnes si povieme niečo o MAPLE SYRUPE, sladkom jedle typickom pre Kanadu a Spojené štáty americké.
Predtým, ako sa dostaneme k PODROBNOSTIAM, urobme si stručný VŠEOBECNÝ PREHĽAD na jedlo!
- MAPLE SYRUP je sladká, viskózna kvapalina, ktorá sa získava VARENÍM LYMPHU získaného z MAPLE.
- PRÍRODNÉ sladidlo je zachované, aj keď jeho výroba vyžaduje aplikáciu TEPLOTNEJ ÚPRAVY.
- Javorová šťava je veľmi starodávna potravina, ktorú používajú PRIMÁRNE pôvodné rasy severoamerického kontinentu; dnes sa ten istý výrobok priemyselne koncentruje tepelným spracovaním HEAT, z ktorého je možné získať asi liter sirupu na každých 35 litrov miazgy.
- Svetový dopyt je DOPLNENÝ z 80% Kanadou (s obratom TAKMER 140 miliónov amerických dolárov), zatiaľ čo zvyšných 20% sa takmer výlučne vyrába v Spojených štátoch amerických.
- Nutričný príjem javorového sirupu zaraďuje medzi ENERGETICKÉ SLADIDLÁ, aj keď (s minimom 66% v SUKRÓZE) patrí medzi najmenej kalorické.
- K tradičnému gastronomickému použitiu javorového sirupu patrí DOPRAVA s LÍČKAMI, WAFFLES, FRANCÚZSKYMI TOASTOM a PORRIGE s OATOVOU MÚKOU; očividne plní úlohu GENERICKÉHO SLADIDLA a niekedy sa v HYDROMELE používa namiesto medu.
- Pripomíname, že javorový list sa nachádza na národnej vlajke Kanady a že príbuzný sirup je jednou z najindikatívnejších symbolických potravín v krajine.
- V jesennom období má rastlina tendenciu akumulovať ŠKROB v KMEŇI a V KORENOCH, aby prežila zimu
- Polysacharid sa potom postupne premieňa na jednoduché uhľohydráty, ktoré sa v období od marca do apríla koncentrujú v takzvanej RAW LYMPH.
Ako sme predpokladali v úvodnom prehľade, prví, ktorí ako sladidlo použili javorovú šťavu, boli domorodci zo Severnej Ameriky; sušili ho kryštalizáciou, čím sa získal produkt podobný cukru, aj keď niektoré archeologické nálezy naznačujú, že už dokázali vyrobiť akýsi sirup. Je možné, že ho domorodci používali na varenie hry, niekedy ako náhradu soli, a (v čistom stave) ako zdroj energie pre telo a myseľ; nie je náhoda, že medzi nástupcami týchto národov stále existujú stopy pohanských rituálov, akými sú napríklad JAVOROVÝ TANEC v spojení s prvým PLNÝM MESIACOM JARA (nazývaným práve CUKROVÝ MESIAC). Európania, ktorí kolonizovali severovýchod Severnej Ameriky, sa čoskoro naučili využívať javorovú šťavu; osadníci namiesto toho, aby ako domorodci vyrezávali kôru v tvare písmena V, perforovali kmene pomocou ručných vŕtačiek a vypúšťali šťavu vkladaním výtokov, pod ktorými boli umiestnené drevené nádoby. Javorová šťava bola potom určená na dovoz do STARÉHO KONTINENTU, kde sa varil, aby sa získal sirup. Dalo by sa tvrdiť, že (v Severnej Amerike) javorová šťava plnila rovnakú funkciu ako CANE CUGAR vo WESTERN INDIES. V dnešnej dobe sa extrakcia lymfy a výroba sirupu zlepšila použitím kovových materiálov a účinnejších strojov; METÓDA však zostala takmer nezmenená!
Javorový sirup sa získava varením 20 až 50 litrov miazgy na každý liter výrobku. Mechanizmus prebieha pri vyššej teplote 104,1 ° C a je prísne kontrolovaný; Nadmerná dehydratácia by viedla ku kryštalizácii produktu, naopak, príliš málo by viedlo k dosť nepríjemnej VODNOSTI. Správna konzistencia javorového sirupu je ekvivalentná asi 66 ° na stupnici BRIX. Po varení sa sirup podrobí filtrácii z kryštálov cukru alebo maleátu vápenatého a potom sa zabalí pri teplote najmenej 82 ° C do sterilizovaných vzduchotesných nádob. Z KVALITATÍVNEHO hľadiska môže javorový sirup podliehať organoleptickým a chuťovým zmenám. K tomu dochádza v prípade: primitívnych zmien v zložení lymfy, fermentácie v dôsledku zlej konzervácie a prítomnosti kontaminantov vo výrobnom cykle. Javorové sirupy nie sú všetky rovnaké a líšia sa na základe 2 veľmi špecifických FYZIKÁLNYCH kritérií, a to: HUSTOTY a TRANSLUCENCY. KANADSKÁ AGENTÚRA PRE INŠPEKCIU POTRAVÍN rozlišuje 3 skupiny na základe farby: číslo 1 vrátane Extra Light, Light a Medium; Číslo 2, jantárová; a nakoniec, číslo 3, tmavé. Toto nie je jediná existujúca klasifikácia, ale MALA BY BYŤ najpoužívanejšou!
Javorový sirup je v podstate zložený z VODY a SUKRÓZY, ale evidentné sú aj malé množstvá GLUKÓZY a FRUKTÓZY uvoľnené po varení. Medzi sekundárnymi zložkami vyniká KYSELINA MALICOVÁ, zodpovedná za CHARAKTERISTICKÚ kyslú chuť; súčasne môže prítomnosť AMINOKYSELÍN (typických pre sirup z neskorej sezóny) určovať NIEKOĽKO príjemných vôní. Javorový sirup sa môže pochváliť nezameniteľnou arómou vďaka prítomnosti určitých VOLATILNÝCH organických zlúčenín; vrátane: VANILLIN, HYDROXYBUTANONE a PROPIONALDEIDE. Z KVANTITATÍVNEHO hľadiska obsah minerálov pozostáva predovšetkým z DRASLA a KALCIA; pokiaľ ide o VÝŽIVOVÝ aspekt, 100 g javorového sirupu pokrýva: 7% potreby vápnika, 9% potreby železa, 44% potreby zinku a 157% požiadavky na mangán pre DOSPELÚ OSOBU! Podiel vitamínov je irelevantný, ale existuje značná časť FENOLICKÝCH LÁTOK, z ktorých 5 je TOTÁLNE VÝHRADNÝ (ako napríklad QUEBECOL). Ide o molekuly so silnou ANTIOXIDAČNOU schopnosťou, ktoré zrejme INHIBUJÚ dva konkrétne enzýmy podieľajúce sa na vzniku diabetes mellitus 2. typu. Javorový sirup poskytuje 261 kcal na 100 g, oproti 387 kcal pre granulovaný cukor. Jeho sladiaca schopnosť je však nižšia ako u fruktózy, sacharózy a medu, aj keď je relatívny glykemický index 65 ... dokonca VYSOKÝ ... nižší ako u SUCROSE.
