Konzervačné látky sa používajú na zlepšenie konzervácie potravín, prevenciu alebo spomalenie ich zhoršovania a v dôsledku toho na predĺženie trvanlivosti. Zhoršenie môže byť spôsobené chemickými, fyzikálnymi a / alebo mikrobiologickými faktormi.
Nie všetky zmeny spôsobené mikroorganizmami (baktérie, huby alebo kvasinky, plesne ...) sa majú považovať za škodlivé, pretože existujú procesy vyvolané niektorými mikroorganizmami, ktoré sú užitočné na dodanie určitej vône alebo chuti produktu (ako napr. fázy zrenia vína a / alebo syrov).
Keď sa do potraviny pridá viac konzervačných látok súčasne, ich maximálna dávka sa zníži podľa počtu použitých konzervačných látok, to znamená: keď sa použijú dve konzervačné látky spoločne, maximálna povolená dávka v potravine sa pre každú látku zníži na polovicu. ; ak sú naopak použité tri, hodnota je rozdelená na tri.
Patria do kategórie konzervačných látok:
- antimikrobiálne látky: slúžia na obmedzenie a brzdenie rozvoja bakteriálnej flóry, ktorá by sa v potravinách tvorila a spôsobovala zmeny výrobku;
- látky, ktoré sú určené na iné použitie, ale napriek tomu majú „konzervačný účinok;
- antioxidanty: sú to látky, ktoré predlžujú dobu konzervácie potravín a predchádzajú ich zhoršeniu spôsobenému oxidačnými procesmi (ako je stekanie tukov alebo zmeny farby). Antioxidanty sú zaradené do kategórie konzervačných látok, pretože bránia pôsobeniu kyslíka v kontakte s výrobkom; spolu s regulátormi kyslosti sú na štítku zastúpené slovom „E“, za ktorým nasleduje číslo v rozmedzí od 300 do 399.
Konzervačné látky musia byť na štítku uvedené ako všetky ostatné aditíva (zvyčajne sú uvedené v spodnej časti štítkov kvôli ich zníženému percentuálnej koncentrácii); tie správne, sú označené písmenom E, za ktorým nasledujú 3 číslice od 200 do 299, alebo priamo názvom samotného konzervačného prostriedku.
V rámci tohto číslovania sú konzervačné látky ďalej rozdelené do 9 makroskupín uvedených nižšie:
- SORBATI, od E200-209
- BENZOATY, od E210-219
- SÍRY, Od E220-229
- FENOLY A FORMÁTY, od E230-239
- DUSIČNANY
- ACETÁTY
- LAKTÁTY
- PROPIONÁCI
- OSTATNÉ
