Degradácia rýb
Od okamihu ulovenia po použitie v potravinách musia byť čerstvé ryby nevyhnutne chladené; konzervácia rýb v ľade pri 0 ° C (konštantná teplota) nemení jej zloženie asi 4 - 7 dní.
V priebehu času dochádza k vzniku nevratnej reakcie monoetylamín A formaldehyd (zodpovedný za typický zápach rozmaznaných rýb) uvoľnenie sulfidová kyselina (ktorý prispieva k tvorbe nepríjemnej arómy) a biogénne amíny (histamín, tryptamín, kadaverín, putrescín, tyramín).
Pozn. Histamín je už v čerstvých rybách v primeranom množstve a zvýšenie jeho koncentrácie môže u precitlivených subjektov spôsobiť pseudoalergické reakcie (výskyt červených bodiek na koži, nevoľnosť, bolesť brucha atď.), Podobne ako pri požití jahôd pri existuje subjektívna predispozícia.
Okrem chemických premien môže byť ryba ovplyvnená aj mikrobiologickou kontamináciou, najmä baktériami: Pseudomonas, Moraxella A Flavobacterium-cytophage.
Ako je zachovaný?
Správna konzervácia rýb je veľmi dôležitým aspektom z hygienického, chuťového aj ekonomického hľadiska (zníženie odpadu v dôsledku zlého skladovania).
Ryby a všetky produkty rybolovu (mäkkýše a kôrovce) rýchlo podliehajú skaze kvôli vysokému príjmu polynenasýtených mastných kyselín (PUFA), vysokej koncentrácii voľných aminokyselín a dusíkatých skupín a vysokej koncentrácii PROPER proteolytických enzýmov. možné mikrobiálne zaťaženie (lastúrniky a pleskáče žijúce pri dne alebo v údolí), vírusové (lastúrniky) a parazity (všetky ryby), pri absencii adekvátnej ochrany, exponenciálne narastá, čím sa zvyšuje aj riziko parazitózy, intoxikácie, infekcie alebo otravy jedlom.
Ryby je možné konzervovať mnohými spôsobmi, z ktorých niektoré sú starodávne alebo tradičné a iné inovatívne alebo technologické.
Chladenie
Ulovené ryby sa na rybárskych člnoch okamžite podrobia prvému takzvanému ošetreniu námrazato znamená pokrytie produktu drveným ľadom; alternatívne to príde vykuchaný, premyje sa morskou vodou a skladuje pri -2 ° C, aby sa zmrazili povrchové časti. Palubné chladenie umožňuje udržať ryby čerstvé celkovo 14 dní (od zberu po stôl).
Chladenie doma alebo v reštaurácii spočíva v niekoľkých jednoduchých krokoch: vybratie z nádoby, umytie, prípadné vypitvanie, opätovné umytie, usporiadanie v polyetylénových nádržiach s perforovanými mriežkami na odvodnenie a prikrytie v ľade. a skladovanie pri 0 ° C Potenciál domáceho skladovania: 2-3 dni.
Zmrazenie
Je to metóda konzervácie, ktorá znižuje teplotu jedla na -20 ° C alebo -30 ° C. Mrazenie alebo pomalé mrazenie zaisťuje, že molekuly vody agregujú za vzniku ľadových makrokryštálov; používa sa hlavne pre veľké ryby a vykonáva sa pomocou chladiarní, ktoré dosahujú -50 ° C alebo -60 ° C, alebo pomocou mraziacich tunelov, ktoré využívajú kvapalný dusík pri -60 ° C
Domáce skladovanie mrazených rýb prebieha v truhlicových alebo skrinkových mrazničkách.
Zmrazenie
Je to metóda konzervácie, ktorá znižuje teplotu tak rýchlo, že neumožňuje tvorbu ľadových makrokryštálov; na ich mieste sa vytvárajú veľmi malé kryštály. Relatívny únik organických kvapalín. Táto konzervácia sa dosahuje použitím núteného vzduchu pri -40 ° C a výrobok musí dosiahnuť -18 ° C do 4 hodín; môže sa vykonávať iba v strediskách autorizovaných USSL.
Mrazené ryby musia byť skladované pri prepravnej teplote nie nižšej ako -18 ° C a bez prerušenia chladiaceho reťazca.
Box
Je to ochranná metóda, ktorá je obzvlášť užitočná pre malé ryby, ako sú sardinky a ančovičky, ale aj pre makrely, lososy, tuniaky a niektoré mäkkýše, ako sú mušle a mušle.
Ryby, ktoré sa majú konzervovať, musia byť čerstvé, čisté, umyté v slanom náleve, nakrájané, vložené do škatúľ, pokryté konzervačnou látkou a uchovávané pri + 70 ° C; následne sa škatule uzatvoria vekom, rýchlo sterilizujú pri 120 ° C a rovnako rýchlo ochladia.
Uchovávanie v domácnosti alebo v reštaurácii sa musí vykonávať podľa údajov uvedených na štítku.
Fajčenie
Je to technika konzervovania rýb typická pre severnú Európu, ktorá má veľmi starodávny pôvod; je založená na vystavení kúskov rýb alebo malých celých rýb dymu získanému zo spaľovania dreva.
Ryby sa musia najskôr vyčistiť, umyť a umiestniť (minúty alebo hodiny) do komôr nasýtených dymom získavaným z dreva Breza, Avšak, gaštan alebo dub, ktorý aromatizuje a dehydratuje potraviny, pričom ďalej podporuje ich konzerváciu penetráciou aromatických látok (nárast polycyklických aromatických uhľovodíkov).
Fajčenie sa používa hlavne na konzerváciu pstruhov, lososov, sleďov a úhorov, ktoré sa spravidla konzumujú ako predjedlo.
Suché solenie
Suché solenie je tiež veľmi starodávna metóda konzervovania, ktorá využíva osmotickú silu hrubá soľ na mäse. Aplikuje sa hlavne na druhy: treska, sleď a sardela. Suché solenie je možné začať priamo na nádobe alebo neskôr, po pristátí, ale v každom prípade po vykuchaní, umytí a filéte.
Aby sa znížila vlhkosť jedla na nie viac ako 40%, suché solenie vyžaduje početné kontroly a rôzne postupy užitočné na odstránenie tekutín vytekajúcich z rybieho tkaniva a výmenu krycej soli.
Mokré solenie
Jedná sa o rýchly spôsob konzervácie; spočíva v tom, že ryby sú uložené v keramických nádobách, do ktorých sú vložené 15-30% vodným roztokom chloridu sodného; mokré solenie sa musí uchovávať niekoľko dní a končí sa sušením ryby, ktoré dosahujú celkovú vlhkosť 40%.
Sušenie
Rovnako ako fajčenie je aj sušenie starodávnou technikou konzervovania rýb (tresiek), ktorá sa používa hlavne v severských krajinách; Ryby by sa mali tradične čistiť, vykuchať, umyť, vykostiť, vysušiť a nechať niekoľko mesiacov visieť na špeciálnych mrežích na slnku, kým sa nedosiahne drevitá konzistencia (typická pre rybky).. Na priemyselnej úrovni sú tresky 2-3 mesiace vystavené prúdom horúceho vzduchu, ktoré vedú k zníženiu vlhkosti v mäse až o 14%.
Sušené ryby by mali byť pred konzumáciou „pružnejšie“ písanie na stroji dreveným kladivom alebo jeho prechodom pod vhodné drviace valce; následne je potrebné ho po 2-3 dňoch namočenia v tečúcej vode rehydratovať.
Bibliografia:
- Pokročilý laboratórny kurz kuchárskych služieb - Cometto, Columbo - Značky - pag. 77:83
