Princíp varenia na sucho je založený na cirkulácii horúceho vzduchu okolo a na jedle.
K dnešnému dňu je najrozšírenejším prístrojovým vybavením elektrická rúra, ktorá v dôsledku Žiarenia a KONVEKCIE vyvíja teploty 150-300 °.
Z metodologického hľadiska sa princíp varenia suchým teplom uskutočňuje v 2 krokoch: 1) počiatočný tepelný šok, aby sa podporila tvorba chutnej kôry na jedle; 2) pokračovanie a koniec varenia pri miernejších teplotách, ktoré siahajú do srdca jedla.
Pečenie
Varenie v rúre sa vykonáva suchým teplom bez použitia tekutín alebo tukov (alebo s malým množstvom tuku); nádoba sa skladá z pekáča, plechu (nazývaného plech alebo panvica) alebo formy.
Teploty varenia v rúre sú:
- Na plechu alebo plechu alebo v rúre na pečenie 140-250 ° C
- Na rúre vyhriatej na 180-250 ° C
- Vo vzduchovej rúre (konvektomat) aj nad 250 ° C
Pozn. Riadenie teploty sa môže počas varenia vareného jedla meniť podľa potreby.
Potraviny, ktoré sú vhodné na varenie v rúre, sú: Wellingtonské filé, zemiaky, cestoviny, koláče, koláče, koláče-rôzne pečivo.
Grilovaná a grilovaná kuchyňa
Pri varení na grile sa jedlo kladie na gril a podlieha teplu zo žiarenia z cievky, z uhlia alebo z plynového plameňa, ale aj z prúdenia ohriateho vzduchu. Mriežky, ktoré prenášajú teplo na jedlo z ich kovu je definované ako „grilované“ a varené vedením.
Teplota sa líši v závislosti od jedla a obvykle je spočiatku okolo 220-250 ° C, potom sa zníži na 150-200 ° C.
Uvedené potraviny sú: malé a stredné kusy mäsa (alebo veľké vzácne, pozri florentské, rebrá, filé atď.), Malé ryby (maximálne do 800 g), kôrovce, vtáky.
Pozn. Malo by sa zabrániť spáleniu potravín, aby sa zabránilo riziku zvýšenia príjmu karcinogénnych polycyklických aromatických uhľovodíkov, najmä benzopyren, alebo akrylamid.
Gratinujúce
Gratinácia znamená intenzívne a povrchové varenie jedla pri teplote 250-300 ° C; cieľom nie je preniknúť do srdca, ale vytvoriť príjemnú povrchovú kôru.
Najvhodnejšie potraviny na gratinovanie sú: ryby, mäso, hydina, zemiaky, zelenina, cestoviny. Pozn. Ak gratinácii NIE predchádzajú iné techniky alebo systémy varenia, je dobré, aby boli kúsky jedla obzvlášť malé.
PEČENIE v rúre
Touto technikou alebo systémom varenia jedla sa potraviny najskôr opečú pri teplote najmenej 200 ° C BEZ VÍKA a potom pokračujú pri nízkej teplote (asi 110-160 ° C), pričom sa často zvlhčujú tekutinou na varenie. VÝNIMKA: Pre niektoré špeciálne kúsky mäsa, ako napr pečené hovädzie, počiatočné zhnednutie NIE je potrebné.
Potraviny určené na pečenie v rúre sú: biele a červené mäso (IBA jemné kúsky), veľké ryby, vtáky, divina, zemiaky.
Opečieme na ražni
V ražni sa taktiež počiatočné varenie uskutočňuje pri veľmi vysokých teplotách, až do 250-280 ° C, a potom klesne na 150-250 ° C. V ražni sa jedlo často potiera kuchynskou kvapalinou, ktorá gravitačne klesá do „laccarda“ (zberná nádoba).
Potraviny, ktoré sú vhodné na varenie na ražni, sú: biele a červené mäso (iba jemné kúsky), hydina (klasické kura na ražni), veľké ryby, divina.
Ďalšie články o „druhoch varenia suchým teplom“
- Techniky varenia
- Varenie jedla - pozitívne a negatívne aspekty
- Varenie vo vode, v pare a pod tlakom
- Varenie na tuku
- Mixované varenie - dusenie, kastról, dusenie, mikrovlnka
- Nové technológie varenia
