Cukry na varenie - pozitívne a negatívne aspekty

Synonymá k cukru: uhľohydrát, glycid, uhľohydrát, uhličitan hydrát.

Varením jedla vznikajú rôzne výživové zmeny, ktoré sú zaujímavé tak zo zdravotného a hygienicko-potravinového hľadiska, ako aj z technického a kulinárskeho hľadiska; z nich niektoré možno považovať za pozitívne, zatiaľ čo iné sú naopak rozhodne nepriaznivé.

Zvýšená rozpustnosť jednoduchých cukrov - pozitívny aspekt

Sacharóza (disacharid bežne nazývaný „kuchynský cukor“) po zahriatí vo vode výrazne zvyšuje úroveň jej solubilizácie; Stáva sa to preto, že hydrolýza sacharózy (glukóza + fruktóza) je uprednostňovaná kyselinami v roztoku (vodíkové ióny molekúl vody). Pri 18 ° C a 100 ° C je 1 liter vody schopný rozpustiť 2 kg respektíve 5 kg cukru; 5 -krát vyššia teplota prakticky zvýši rozpustnosť sacharózy až 2,5 -krát. Zvýšenie rozpustnosti jednoduchých cukrov varením je pozitívnym aspektom prípravkov na varenie.

Suché varenie jednoduché cukry - tienisté stránky

Keď je cukor na varenie (sacharóza) pri varení (160 ° C) suchý, zmení štruktúru: od kryštalizovaného (granulovaný cukor) po tekutý (viskózny); ďalším zvýšením teploty (170 ° C) karamelizácia, to je proces ďalšej dehydratácie, ktorý rekombinuje atómy kyslíka v cukre a podporuje molekulárne usporiadanie, ktoré produkuje množstvo zlúčenín, jednoduchých alebo komplexných, prchavých a neprchavých. The karamel získaný týmto spôsobom má hnedú farbu, hustú konzistenciu a typickú vôňu „spáleného cukru“; predstavuje súbor rôznych zložiek vrátane: glukozanov, aldehydov, ketónov atď. a tiež hrá dôležitú úlohu ako „farbivo“ potravinárska prídavná látka v cukrovinkárskom priemysle (E150a, E150b, E150c, E150d).
Niektorí sa budú čudovať, prečo je karamelizácia negatívnym aspektom varenia jednoduchých cukrov; je ľahké povedať: pri tak vysokých teplotách nevyhnutne prebieha aj produkcia toxických katabolitov hydroxymetylfurfural (HMF) e akrylamid; k tomu dochádza aj neustálym monitorovaním dosiahnutia a stabilizácie minimálnej teploty výroby karamelu. Karamelizácia v konečnom dôsledku predstavuje negatívny aspekt pre zdravie, pretože často spôsobuje uvoľňovanie hydroxymetylfurfuralu (HMF), čo je toxická a prchavá smrtiaca molekula u potkana asi 50-100 mg / kg-1 telesnej hmotnosti (100 mg / hg) a akrylamid, čo je rakovinotvorná molekula.

Varenie komplexných cukrov (škrobu) vo vode - pozitívne aspekty

Škrob je komplexný cukor, ktorý sa varí varením vo vode pri 65-70 ° C napučiava absorpciou (spočiatku sú do reakcie zapojené iba hydroxylové skupiny amylózy a amylopektínu); zvýšením teploty až na 90-95 ° C sa reakcia urýchli a vytvorí sa želatínová hmota, ktorá znížením teploty získa konzistenciu želírovanie (pozri cestoviny „scotta“). Podobná reakcia je mimoriadne užitočná pri kulinárskych procesoch, ktoré vyžadujú „zahustenie tekutých látok“ natoľko, že niektoré prídavné látky v potravinách sa skladajú z jednoduchých cereálnych alebo strukovinových múk alebo z relatívne extrahovaných škrobov.

Komplexné cukry (škrob) na varenie na sucho - pozitívne a negatívne aspekty

Na rozdiel od varenia vo vode, ktorá nemá žiadne negatívne účinky na zdravie, má varenie komplexných cukrov sušené pri vysokých teplotách pozitívne aj negatívne dôsledky.
Pozitívne je, že dochádza k „čiastočnej hydrolýze molekúl na jednoduchšie segmenty, ako sú: dextríny, maltóza a glukóza, s následným zvýšením stráviteľnosti potravy“. Predĺžením expozície suchému a vysokému teplu však tieto molekuly podstupujú karamelizáciu podobným spôsobom ako jednoduché cukry (so všetkými negatívnymi aspektmi prípadu).
Pri varení jedál bohatých na komplexné cukry, ale so stopami bielkovín, môže tiež určiť spustenie Maillardovej reakcie (spojenie jednoduchých cukrov s aminoskupinami bielkovín); v kulinárskej praxi je táto reakcia celkom evidentná pri pečení chleba, ktorý od 180 ° Ďalej má tendenciu vytvárať hnedú, chrumkavú a aromatickú povrchovú kôru (molekuly zahrnuté Maillardom: lepok a zvyšky hydrolyzovaného škrobu).
Pozn. Maillardova reakcia dodáva jedlám príjemnosť, ale ak je nadmerne aktivovaná, podporuje tiež uvoľňovanie toxických molekúl, ako je hydroxymetylfurfural - HMF a akrylamid.

Na záver, cukry na varenie spôsobujú pozitívne a negatívne účinky v závislosti od teploty a spôsobu varenia (suché alebo vo vode). Varenie vo vode nikdy nespôsobuje poškodenie zdravia, pretože je vždy okolo 100 ° C; vo vriacej vode jednoduché cukry na varenie (sacharóza) drasticky zvyšujú svoju rozpustnosť a komplexné cukry (škrob) majú tendenciu želatinizovať, pričom pôsobia zahusťujúco; Na druhej strane silné a suché varenie cukrov nie je neškodné. U jednoduchých spôsobuje skvapalnenie a potom karamelizáciu, čím sa varené jedlá predisponujú k Maillardovej reakcii; pri komplexných (škrob) sa zvyšuje ich stráviteľnosť (pozitívna). .. ALE aj v tomto prípade zvyšuje predispozíciu k Maillardovej reakcii, nevyhnutnej pri tvorbe organoleptických a chuťových charakteristík vareného jedla, ale tiež predisponuje k uvoľňovaniu toxických a / alebo karcinogénnych molekúl.