Ovčie srdce bohaté na bielkoviny s vysokou biologickou hodnotou, vitamíny - predovšetkým zo skupiny B - a špecifické minerály - najmä železo - patrí do 1. zásadnej skupiny potravín. Má nízky obsah kalórií a nie je príliš tučný, aj keď na druhej strane poskytuje dostatok cholesterolu a purínov.
Z hygienického hľadiska je ovčie srdce v porovnaní s inými drobmi, akými sú pečeň ako potrava, obličky alebo obličky, mozog ako potrava a kostná dreň, „fyziologicky“ menej vystavené kumulácii nežiaducich faktorov, akými sú napríklad farmakologické zvyšky alebo kontaminanty rôzneho druhu.
V Taliansku je ovčie srdce celkom bežnou potravinou, aj keď, ako sa to deje v celom piatom štvrťroku, obyvatelia ho jedia stále menej. To nezávisí len od zníženia dopytu, ale aj komerčnej ponuky. Poznámka: spolu s kuracím mäsom je ovčie srdce pravdepodobne srdcom - najkonzumovanejšou potravinou v našej oblasti.
Variť ovčie srdce nie je jednoduché. V prvom rade je potrebné ho dôkladne vyčistiť a odstrániť prebytočné vláknité spojivové tkanivo. Potom musíme dávať pozor na strih, prísne priečny, ktorý nesmie byť príliš hrubý, ale ani príliš tenký. Tento rez sa dá variť dvoma úplne opačnými spôsobmi: rýchlo ho hodiť do panvice na stredné teplo alebo dusiť na panvici.
a menej tuku ako priemerné mäso muskuloskeletálneho pôvodu; obsahuje o niečo viac kalórií ako chudé mäso, ako sú kuracie prsia. Energiu dodávajú predovšetkým proteíny, po ktorých nasledujú lipidy a stopy uhľohydrátov.Peptidy ovčieho srdca majú vysokú biologickú hodnotu, to znamená, že obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v správnom množstve a pomere v porovnaní s modelom ľudského proteínu; prevládajú aminokyseliny: kyselina glutámová, leucín, lyzín a kyselina asparágová. Mastné kyseliny majú prevahu nenasýtených reťazcov v porovnaní s nasýtenými; pomer medzi polynenasýtenými - základnými semenami skupiny omega 6 a omega 3 - a nasýtenými je asi 1: 1. Sacharidy, obsiahnuté v takmer nevýznamných množstvách, sú rozpustného typu (glukóza).
Ovčie srdce neobsahuje vlákninu; namiesto toho je bohatý na cholesterol a puríny. Tiež nie sú žiadne stopy laktózy, lepku a histamínu.
Pokiaľ ide o minerálne soli, ovčie srdce obsahuje vysoké hladiny fosforu a veľmi zaujímavé množstvo hemového železa - je vysoko biologicky dostupné. Nechýbajú diskrétne koncentrácie zinku a draslíka.
Ovčie srdce nesklame, pokiaľ ide o príjem vitamínov. Bohatá časť je schopná pokryť celú potrebu riboflavínu (vitamín B2) a takmer celého tiamínu (vitamín B1) a niacínu (vitamín PP); dobrá je aj koncentrácia pyridoxínu a kobalamínu. Namiesto toho oceňujú značné množstvo vitamínu C - kyselina askorbová - a z akýchkoľvek vitamínov rozpustných v tukoch.
