Zeler

Kráľ záhrady

Zeler, typický symbol domácich záhrad, je veľmi bežnou dvojročnou rastlinou, kultivovanou aj spontánnou. Zeler je široko používaný vo varení, pre svoju osobitnú arómu a pre schopnosť „skrývať“ nepríjemné chute a vône, ale konzumuje sa aj surový, v dipoch a v šalátoch. Ale to nie je všetko: zeler sa používa dokonca aj vo fytoterapeutických, bylinných a kozmetických odboroch.

Počas diskusie prehĺbime všeobecné vlastnosti zeleru, jeho botanické zvláštnosti, výživové vlastnosti a rôzne potravinové a terapeutické využitie.

Všeobecnosť a tradícia

V starodávnom prísloví sa hovorí: „keby farmár poznal hodnotu zeleru, potom by ním naplnil celú záhradu“: Kedysi bol zeler v skutočnosti považovaný za zeleninu s tisíckami vlastností. Nie je prekvapením, že od stredoveku bol zeler považovaný za ideálny prostriedok na odvrátenie melanchólie a tiež predstavoval užitočný liek na liečbu otvorených rán. Ale to nie je všetko: v staroveku sa zeler dokonca používal ako afrodiziakum a slúžil na vzrušenie zmyslov. Je zrejmé, že nie všetky tieto presvedčenia majú praktické dôkazy.
Zeler bol vždy používaný ako diuretikum, tráviaci a prírodný prostriedok proti kŕčom.

Botanické postavy

Z botanického hľadiska je zeler Apium graveolens, typicky dvojročné bylinné druhy, ale často kultivované na ročnom cykle, patriace do čeľade Umbelliferae. Zeler rastie spontánne na trávnatých a močaristých miestach a v závislosti od odrody môže dosahovať výšky až 80-90 centimetrov.
Rastlina má zpeřené alebo bipinnaté listy, rozdelené na tri vajcovito laločnaté segmenty; listy sú kosoštvorcové a okraj je typicky zubatý alebo zúbkovaný.
Rebrá listov, múdro zafarbené na bielo a mäsité, vhodnou kultiváciou, majú jemnú a príjemnú chuť, ktorá sa hodí k najrozmanitejším kulinárskym prípravkom.
Zelerové kvety, biele alebo belavé, sú zoskupené v pupkoch zložených zo 6-12 lúčov; kvetinové stopky sú dosť robustné.
Koreň zeleru je koreň koreňa: pri niektorých druhoch je koreň veľký a okrúhly a má jedlú bielu dužinu s chuťou porovnateľnou s zelerom. V tomto prípade je koreň známejší ako zeler - to je odroda rapaceum, tiež známy ako zeler veronský (celeru je venovaný celý hĺbkový článok).
Plody zeleru (nazývané semená) sú malé diachenes (väčšinou používané na bylinné účely), majú rôznu farbu od zelenej po hnedú.

Zeler: odroda

Odroda zeleru je pomerne široká a rozmanitá: tri z najdôležitejších odrôd, nemôžeme zabudnúť na zeler (odroda sladké), z ktorých sa používa stopka listov, mäsitá a vyvinutá. V odrode dulce je koreň dosť tenký a nedostatočne vyvinutý a ďalej sa klasifikuje na základe farby rebier (zelené, biele alebo zlaté rebrá).
Ďalšou veľmi dôležitou odrodou zeleru je tzv rezanie zelerus charakteristickou silnou a intenzívnou arómou: na túto odrodu sa používajú listy.
V neposlednom rade zeler: ako už bolo spomenuté v predchádzajúcom odseku, v Severnom Taliansku je to veľmi obľúbená odroda: zeler z Verony sa pestuje pre guľovitý, zaoblený a vysoko vyvinutý koreň, ktorý je možné konzumovať surový aj varený.

Nutričná analýza

Zeler sa môže pochváliť veľmi nízkym obsahom kalórií: v 100 gramoch je iba 20 kcal. Voda tvorí viac ako 88% hmotnosti, zatiaľ čo zvyšných 12% je rozdelených medzi uhľohydráty, bielkoviny, vlákninu a tuky (veľmi málo). Zeler je navyše zdrojom minerálnych solí, ako je železo, mangán a draslík, a je bohatý na antioxidanty (vitamíny A, C a E).

Esenciálny olej

Esenciálny olej z zeleru, ktorý tvorí variabilné percento od 2 do 3%, sa vyznačuje mnohými monoterpénmi vrátane limonénu a solí. Nemožno zabudnúť na prítomnosť kumarínov, furokumarínov (apiumetina), ftalidov (napr. Seciunolid). Sedanedolifi, cnidilide , a predovšetkým 3-n-butylftalid (molekula, ktorá, ako uvidíme, hrá zásadnú úlohu v prevencii vysokého cholesterolu), flavonoidy a alkaloidy, aj keď nie sú úplne identifikované. [prevzaté z Odôvodnený slovník bylinnej medicíny a fytoterapie, od A. Bruniho]

Zdravotné vlastnosti

V predchádzajúcom odseku sme popísali chemické zloženie éterického oleja zo zeleru: vedecký výskum preukázal jeho liečebný potenciál a fytoterapia sa ich naučila používať na vytváranie účinných produktov na zmiernenie niektorých chorôb.
Pôvodne bola inzerovaná antihyperlipidová vlastnosť zeleru, ktorá sa pripisuje ftalidovej molekule 3-n-butylftalidovej kyseliny: napriek tomu sa nedávno dospelo k záveru, že s najväčšou pravdepodobnosťou za to príslušná molekula nie je zodpovedná. Zdá sa, že zeler pôsobí ako vynikajúci prírodný prostriedok na boj proti ukladaniu prebytočných lipidov, ale za činnosť je zodpovedný celý vodný extrakt, ani jedna molekula.
V každom prípade sa 3-n-butylftalid podieľa na hypocholesterolemickom a antihypertenzívnom pôsobení zeleru.
Zeler pravdepodobne zohráva úlohu - aj keď okrajovú - na úrovni centrálneho nervového systému: v skutočnosti sa verí, že konzumácia zeleru pôsobí ako mierne antidepresívum a anxiolytikum, ale táto hypotéza stále zanecháva „tieň nejasností medzi vedci.
Zeler, ktorý je veľmi bohatý na minerály, funguje aj ako vynikajúci prírodný remineralizátor.
Diuretické, aperitívne a tráviace vlastnosti rastliny sú známe už v minulosti. Nakoniec sa zelerová šťava používa aj na liečbu reumy, pľúcnych chorôb, obličkových kameňov a zlyhania pečene.

Použitie v potravinách

Zeler sa viac ako pre svoje liečivé vlastnosti pestuje v domácich záhradách, pretože zohráva vedúcu úlohu v kuchyni: zeler je v skutočnosti hlavnou zložkou spolu s cibuľou a mrkvou na prípravu soté; zároveň je to zelenina, ktorá rozhodne nemôže chýbať pri príprave mäsového vývaru, a dokonca ani na varenie pečienok a polievok.
Surový zeler sa hodí na realizáciu pinzimonia a šalátov.

Zeler v skratke, zhrnutý na zeleri “

Ostatné potraviny - zelenina Cesnak Agretti Špargľa Bazalka Repa Borák Brokolica Kapary Artičoky Mrkva Katalánsko Ružičkový kel Karfiol Kapusta a kapusta savojská Červená kapusta Uhorka Čakanka Zelenka Cibuľa Kyslá kapusta Žerucha Edamame Pažítka Lišky Múka Cassava Flowers Tekvica múka Jedlá Posilnenie šalátu Šalát Baklažány Zelenina Žihľava Pak -Choi Paštrnák Zemiaky Americké zemiaky Papriky Pinzimonio Paradajky Pór Petržlen Radicchio Vodnice Červená repa Reďkovky Reďkovka Raketa Šalotka Ender Zeler Zeler Semená Naklíčená špenátová hľuzovka Valianamberi alebo jeruzalemské artičokové laxatíva Šafranová pumpa Mäso Obilniny a deriváty Sladidlá Sladkosti droby Ovocie Sušené ovocie Mlieko a deriváty Strukoviny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Údeniny C pezie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Druhé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami Karnevalové recepty Vianočné recepty Ľahké diétne recepty Deň žien, Mamička, Deň otcov recepty Praktické recepty Medzinárodné recepty Veľkonočné recepty Recepty pre celiatikov Recepty pre diabetikov Recepty na sviatky Recepty na Valentína Recepty pre vegetariánov Recepty na bielkoviny Regionálne recepty Vegánske recepty