Všeobecnosť
Tam sója „bežný“ (v amer sója, v angličtine sójové bôby) je jednoročná bylinná rastlina patriaca do čeľade Fabaceae (Leguminosae), rod Glycín, Druhy max; binomická nomenklatúra sóje je Glycín max.
Existuje mnoho odrôd sóje, niekedy charakterizovaných rôznymi farbami. Sója (ako kukurica) je navyše jedným z agropotravinárskych výrobkov, ktoré sú najviac ovplyvnené „genetickým artefaktom GMO. D“, na druhej strane, aby sa zachovala jeho povesť, existuje aj veľa ekologických plodín; Z vykonaných analýz sa však bohužiaľ zdá, že ani tieto nie sú úplne oslobodené od transgénnej kontaminácie.
Sója je škrobnatá strukovina (ako fazuľa, hrach, fazuľa, šošovica, vlčí bôb, cícer atď.), Ale je zaradená aj medzi „olejnaté semená“; ďalšou strukovinou s podobnými vlastnosťami a ešte bohatšou na lipidy je arašid.
Sójový olej je mimoriadne zaujímavý produkt (najmä z nutričného hľadiska) a z tohto dôvodu je zaradený do zoznamu FAO (Organizácia OSN pre výživu a poľnohospodárstvo).
Najväčšími producentmi sóje na svete sú: Spojené štáty americké (35%), Brazília (27%), Argentína (19%), Čína (6%) a India (4%).
Výroba a špecifikácie sójovej múky
Sójová múčka sa získava zo suchých zvyškov (už olúpaných), ktoré zostali z lisovania na oddelenie oleja.
Sójová múčka je prášok, ktorý je dostatočne jemne mletý na to, aby prešiel sitom s veľkosťou 100 m. Pozn. Sójová múčka by sa NESMIE zamieňať so sójovými zrnami, ktoré sú nahrubo rozdrvené.
V skutočnosti existuje mnoho druhov sójových múk, odlišných predovšetkým obsahom lipidov (odmasťovaním) a úrovňou denaturácie bielkovín. K dispozícii je tiež úplne surová sójová múčka, ktorá, samozrejme, vynecháva väčšinu spracovania; toto sa získava technológiou nazývanou „Alpine Belle Mill“; nie je pražený a dokonca ani odtučnený, obsahuje 18-20% oleja a menej bielkovín ako ten tradičný.
Po lisovaní, na oddelenie oleja a mletie zvyšku v kladivových mlynoch sa odtučnená sójová múčka musí ďalej rafinovať; tento proces prebieha pridaním rozpúšťadla (hexánu), ktoré sa potom úplne extrahuje spolu s rozpustenými látkami. Zvláštnosťou tohto produktu je, že substrát následne NIE JE podrobený iba klasickému praženiu, ale je umiestnený v rozpúšťadle na desolvente (za ktorým nasleduje sušička a chladnička), aby sa minimalizovala denaturácia bielkovín v potravinách a zachovala sa správna rozpustnosť. Tento trik nie je náhodný; v skutočnosti je týmto spôsobom možné udržať vysoký index dispergovateľnosti peptidov, charakteristiku potrebnú pre niektoré spracovateľské techniky, ako je extrúzia. Okrem už uvedených, dnes existujú rôzne techniky na spracovanie sójovej múčky, ako napr. napríklad Crow Iron Work (efektívnejšie a lacnejšie) a desolventizácia-deodorizácia.
POZOR! Neexistujú žiadne zle ošetrené sójové múky a ďalšie upravenejšie, iba tie „surové“ a „spracované“. U spracovaných je fáza rozpúšťadla vždy rovnaká, zatiaľ čo obsah lipidov je určený dodatočným pridaním tukovej frakcie predtým extrahovaného oleja (v priemere celkom 4,5-9%). Okrem toho by sa „surová“ sójová múčka nemala zamieňať s „tučnou“; sekundárnym pridaním je možné tiež získať hladinu lipidu rovnajúcu sa 15%.
Nutričné charakteristiky
Sójová múčka sa používa v ľudských a zootechnických potravinách (krmivá), ale aj v poľnohospodárstve; v prvých dvoch prípadoch výrobok plní „dôležitú energetickú funkciu (komplexné sacharidy) a plast (aminokyseliny, z ktorých mnohé sú nevyhnutné), zatiaľ čo v treťom prípade plní úlohu hnojiva.
Sójovú múčku používa potravinársky priemysel na výrobu rôznych balených potravín (všetkých druhov), najmä vegánskych potravín (sójové mlieko, tofu, sójová pasta atď.). Pridanie sójovej múky do potravín plní rôzne funkcie, z ktorých uvádzame:
- Zabraňuje starnutiu chleba; stáva sa zatuchnutým alebo skôr zatuchnutým pomalšie ako obvykle (pozri recept na sójový chlieb)
- Znižuje absorpciu oleja pri vyprážaní
- Zvyšuje rozpustnosť a podporuje emulziu zlúčenín, čím sa zabraňuje ich oddeleniu
- Zahusťuje rovnako efektívne ako cereálne múky.
Zo sójovej múky je tiež možné extrahovať IBA proteíny, známe tým, že majú vysokú biologickú hodnotu, a predávajú sa ako plastové doplnky výživy (podobné ako v prípade srvátky, kazeínu a vajec).
Jedlá časťUkázalo sa, že izolované sójové proteíny, celkom bežné v športe, majú určitú schopnosť znižovať hladinu cholesterolu; samozrejme, aj keď s rôznymi mechanizmami, z terapeutického hľadiska môžu pôsobiť synergicky s inými fytoterapeutickými molekulami sóje, ako sú fytosteroly (nazývané tiež fytoestrogény), viskózne vlákna, lecitíny, esenciálne omega 3 mastné kyseliny (alfa linolénová) a antioxidanty ( izoflavóny).
Medzi rôznymi sójovými múkami sú aj niektoré „dietetického“ typu. Najbežnejším príkladom je určite „sójová múka s lecitínom“ (až 15%); vysoko rozpustná a silne emulgujúca látka, ktorá tiež hrá metabolickú úlohu pri znižovaní hladiny cholesterolu.
Maloobchodná sójová múčka je dosť energická. Poskytuje až 50% bielkovín, mnoho komplexných uhľohydrátov a pre „radosť“ z čreva (ako aj z črevnej bakteriálnej flóry) dobrých 5% vlákniny (tiež, podobne ako lecitín, potenciálne hypolipemicky).
Čo sa týka vitamínov, sójová múka je bohatá na tiamín (vit. B1), riboflavín (vit. B2) a niacín (vit. PP); pokiaľ ide o minerálne soli, predovšetkým vyniká draslík, vápnik, fosfor a železo.
Sójová múka NEOBSAHUJE lepok a ak je na jednej strane použitá čistá, nehodí sa na výrobu chleba (namiesto toho sa musí pridávať v percentách do lepkových múk), na druhej strane ju celiatici dokonale tolerujú.
Sójová múčka sa odporúča v prípade metabolických chorôb, vďaka vysokému obsahu esenciálnych mastných kyselín skupiny omega 3. Môže tiež podporovať zníženie hypertenzie, hypertriglyceridémie, komplikácií spojených s diabetes mellitus 2. typu a vďaka prítomnosti ďalšie prospešné molekuly, celkový cholesterol, najmä LDL (zlý). Je však dôležité mať na pamäti, že sójová múka je vysoko kalorická a že pri jej použití je potrebné vziať do úvahy nadváhu spotrebiteľa.
Sójová múčka (ako napríklad ďatelina) obsahujúca fytosteroly sa tiež používa na liečbu klimakterického syndrómu. Je to dobrý adjuvans k iným terapiám, ktoré na základe anamnézy môžu určiť významné zníženie príbuzných symptómov alebo sú takmer zbytočné.
Gastronomické aspekty sójovej múky
Sójová múka sa používa pri varení najmä pre niektoré recepty vegánskeho typu. V tejto súvislosti vám navrhujem, aby ste sa poradili s Alicinými vegánskymi video receptami.
Je to však dobré zahusťovadlo do varných vývarov (napr. Do eskalád). V zmesi s pšenicou (asi 5% z celkového počtu) uprednostňuje konzerváciu chleba a zlepšuje kysnutie; na druhej strane, pri vyšších percentách je to ešte horšie.
Sójová múka sa hodí aj k vyprážaniu z potravinárskej múky a opäť v prítomnosti pšeničnej múky štruktúruje vynikajúce cesto. Navyše, najmä tá s prídavkom lecitínu, má vynikajúcu emulgačnú silu.
Najpoužívanejšou sójovou múčkou v Japonsku je „Kinako“.
Recepty so sójovou múkou
Vanilkový sójový puding s broskyňovou omáčkou
Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.
- Prejdite na stránku videa
- Prejdite do sekcie Videorecepty
- Pozrite si video na youtube
