Chemické kvasinky

Všeobecnosť

Chemické kvasnice sú jedlé výrobky na výrobu potravín na báze múky, ktoré musia zväčšovať svoj objem a znižovať ich hustotu (napríklad chlieb, pizze, focaccia, niektoré sladkosti atď.).

Na rozdiel od toho, čomu by sa dalo veriť, „používanie“ chemických ”kvasiniek NIE JE neprirodzený proces ani nie je nebezpečné. Chemické prídavné meno, často nesprávne interpretované, jednoducho naznačuje absenciu biologických štartérov (namiesto toho je typické pre materské kvasinky alebo v praxi zatiaľ čo tieto (kvasinky a baktérie) rozkladajú a metabolizujú uhľohydráty za vzniku kyselín, alkoholov, oxidu uhličitého a vody (vo veľmi variabilných podmienkach a percentách), chemické kvasinky sú inertnou zmesou už zloženou z molekúl, ktoré sa navzájom aktivujú , uvoľňujte oxid uhličitý a vodu ALE nie kyseliny a alkoholy Z týchto dôvodov sa chemické kvasinky používajú oveľa jednoduchšie a rýchlejšie ako mikrobiologické kvasinky.
Konzervácia chemických kvasiniek nevyžaduje veľké opatrenia a ak je hermeticky uzavretá, dá sa na ne „zabudnúť“ v kuchynských skrinkách dokonca aj na dlhý čas bez toho, aby to ovplyvnilo jej činnosť. Jedinými zásadnými faktormi údržby chemických kvasiniek sú: nízka vlhkosť a nízka teplota okolia; je samozrejmé, že stále uzavretý a vodotesný balíček chemických kvasiniek, ak je uložený v špajzi, môže trvať niekoľko rokov. Ak chcete skontrolovať molekulárnu integritu chemických kvasiniek, jednoducho nalejte špičku čajovej lyžičky do horúcej vody; ak stále vykazuje dobrú šumivosť (podobne ako šumivá tableta aspirínu), môže byť definovaná ako „stále dobrá“.
Existuje niekoľko druhov chemických kvasiniek. Niektoré sú užitočné na kysnutie už pri izbovej teplote, pre iné je charakteristická „horúca aktivácia“. Napriek tomu, že sú účinné zložky chemických kvasiniek podobné v interakciách, NIE sú úplne rovnaké.
Medzi chemickými a prírodnými kvasnicami existujú dva veľké rozdiely:

Chemické kvasnice sú pripravené na použitie, preto sa používajú rýchlejšie, ale s rovnako obmedzeným kysnutím
Chemické kvasnice sú bez chuti; preto sa hodí k receptom, ktoré nevyžadujú typickú vôňu alkoholu a kyseliny mliečnej, ale z rovnakého dôvodu nie je vhodný na pečenie, kde sú tieto požiadavky nevyhnutné.

Nasleduje príklad receptu s instantnými chemickými kvasnicami

Rustikálna focaccia s celozrnnou múkou

Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.

Prejdite na stránku videa
Prejdite do sekcie Videorecepty
Pozrite si video na youtube

Pozrite si ďalšie video s receptami na instantné kvasnice

Zloženie a prevádzka

Chemické kvasnice sú zmesou: zásaditej zásady, kyslej zásady a (na skladovanie) odvlhčovača.
Najrozšírenejšou zásaditou zásadou je hydrogenuhličitan sodný, zatiaľ čo odvlhčovačom par excellence je škrob (kukurica, zemiak atď.) Dnes existujú chemické kvasinky so skorou aktiváciou (pri izbovej teplote), pomalou aktiváciou (pri varení) a zmiešanými (dvojité akcia). Posledne menované sú najobľúbenejšie, pretože zaručujú úspech takmer všetkých receptov.

Premennou rôznych typov chemických kvasiniek je predovšetkým zmes kyslých zásad; pričom sa rozumie, že je možné riadiť jeho zloženie pomocou zložiek obsiahnutých v prípravku (citrónová šťava, ocot, jogurt atď.), kyslými zásadami ranej povahy sú: kyselina vínna, bitartarát draselný, fosforečnan vápenatý, atď., Zatiaľ čo neskoršími sú: fosforečnan vápenatý, síran sodný a hlinitý atď.
Mechanizmus účinku je pomerne jednoduchý a pre všetkých rovnaký; jedinými rozdielmi sú rýchlosť reakcie a podmienka maximálnej aktivácie (teplota). Stručne povedané: za prítomnosti vody (najlepšie pri izbovej teplote a vyššej) kyslá báza prenáša vodíkové ióny na zásaditú bázu a rekombinuje, pričom vzniká: oxid uhličitý, voda a sekundárne zlúčeniny, ako napríklad (za predpokladu interakcie medzi hydrogenuhličitanom sodným a bitartrát draselný) vínan sodný.

1. zvedavosť “

Pravdepodobne niektorí z vás, čítajúc názov PITASSIUM BITARTRATE, mali zvláštny pocit „dejavú". Skutočne, milovníci vína zažijú viac ako raz ochutnávku" domáceho "vína a v dobrej viere nalievanie posledného pohára fľaše. Chyba Madornale! Na dne niektorých vín, ak nie sú dekantované a filtrované, kryštalizujú tartaráty (prirodzene prítomné v hrozne alebo legálne pridané vo forme bitartrátu ako korektor kyslosti); sú úplne bez chuti, ale na dotyk silne pripomínajú veľmi bežný piesok.

2 ° CURIOSITY “

Podobne ako v predchádzajúcom prípade budú niektorí športovci presvedčení, aby si znova prečítali tému, ktorá už bola v iných oblastiach hlboká. V skutočnosti sa nemýli! Popísaná chemická reakcia sa veľmi nelíši od tej, ktorá sa vyskytuje v našom organizme v podmienkach acidózy. (Zjavne skromné) zníženie hodnoty pH pri športovom výkone, pravdepodobne vyvolané nárastom kyseliny mliečnej vo svaloch a krvi, spúšťa v organizme uvoľňovanie bikarbonátov s funkciou „pufra“. Tieto zachytením vodíkových iónov kyseliny mliečnej / laktátu výrazne znižujú okysľujúci účinok.

Domáce chemické droždie

Áno, samozrejme. Je zrejmé, že jeho účinnosť nebude nikdy porovnateľná s účinnosťou komerčného výrobku, najmä ak má dvojitý účinok a je tvorený rôznymi kyselinami. Avšak zdokonalením dávok zložiek v každom jednotlivom recepte je možné získať úžasné výsledky ...
Na získanie dobrého chemického droždia potrebujete: hydrogenuhličitan sodný v množstve asi 2 až 5 g na 500 g cesta a kyslú zložku. Pokiaľ ide o toto „posledné c“, je na výber, bežnými prísadami sú: biely ocot (kyselina octová), citrónová šťava (kyselina citrónová), jogurt alebo iné kvasené mlieka (kyselina mliečna). Ako je uvedené, množstvo kyselín musí byť stanovené na základe prísady a konkrétneho predpisu.
POZOR! V receptoch s komerčnými chemickými kvasnicami, ktoré vyžadujú použitie citrónovej šťavy alebo octu alebo jogurtu, je potrebné kompenzovať nárast kyslých zásad pridaním hydrogenuhličitanu sodného.