Isinglass alebo „ittiocolla“ - v angličtine: isinglass - je vulgárny názov prísady / prísady (E441) na báze kolagénu (bielkovín), so zahusťujúcou a želírovacou funkciou, veľmi rozšírený v domácej kuchyni aj v priemysle - potraviny, kozmetika , farmakologické atď.
Prečítajte si tiež nutričné hodnotenie isinglassu a článok o želé.
„Podľa definície“ by sa izolačné sklo získavalo „sušením a drvením plávajúceho mechúra rýb, ale aj ich chrupaviek - typických pre biologickú triedu Chondrichthyes, do ktorej patria napríklad žraloky, raje a jesetery. Výrobok, ktorý sa väčšinou predáva v Taliansku , napriek tomu, že sa nazýva rovnakým názvom, sa získava hlavne z piatej štvrtiny jatočných veľkých suchozemských cicavcov (hlavne ošípaných, ale aj hovädzieho dobytka), najmä z kože (bežne známa ako koža alebo koža) a z chrupaviek.
V Taliansku sa slovo „izinglass“ nesprávne používa ako synonymum pre „potravinársku želatínu“; je to vlastne dosť hrubá sémantická chyba alebo nepresnosť. Ako sme už povedali, v skutočnosti je rybí kolagén v dnešnej dobe stále vyrábaný a uvádzaný na trh, ale z veľkej časti nahradený kolagénom získaným z ošípaných a hovädzieho dobytka, ktorý je lepšie označený ako „želatína v listoch“. Za druhé, v súčasnosti väčšina „potravinových“ kolagénov želé "pochádza z rastlín alebo z rias; typickým príkladom sú gumy, slizy a iné podobné polyméry. Najbežnejšie sú: guarová guma, xantánová guma, tara guma, konjaková guma, múka z kutikuly psyllium, agarový agar, pektín atď.
Okrem silnej zahusťovacej a želírovacej schopnosti je hlavným znakom, ktorý majú všetky tieto produkty spoločné, ich rozpustnosť vo vode alebo v každom prípade v hydrofilných zlúčeninách; vo zvyšku sú to molekuly s chemicko-fyzikálnymi vlastnosťami, ktoré sú niekedy navzájom veľmi odlišné. Existuje preto mnoho rozdielov, ktoré robia jednu želatínu vhodnejšou než druhou. V praxi sa výber a aplikácia potravinárskych želatín môže meniť podľa výsledku, ktorý sa má dosiahnuť - konzistencia, tolerancia voči kyselému alebo zásaditému pH, farba, priesvitnosť, hmatový vnem atď. - na výživové alebo filozofické potreby spotrebiteľov - pozri potravinové alergie, črevné choroby, vegetariánsku alebo vegánsku stravu, moslimské, židovské, hinduistické, budhistické náboženstvo - atď.
.jpg)
