Prepeličími vajíčkami rozumieme neoplodnené samičie zárodočné bunky prepelice japonskej - vták biologického radu Galliformes, čeľaď Phasianidae, podčeľaď Perdicinae, rod Coturnix a druhy japonica; prečítajte si tiež „Prepelica ako jedlo“.
Prepeličie vajcia sú potraviny živočíšneho pôvodu, ktoré sú už po stáročia súčasťou talianskej gastronomickej tradície. Prepeličie vajcia sú zaradené do 1. základnej skupiny potravín - potraviny bohaté na bielkoviny s vysokou biologickou hodnotou, minerálmi a špecifickými vitamínmi - a v porovnaní so slepačími vajcami prepeličie vajcia poskytujú vyššie množstvo cholesterolu, železa a draslíka a sú rozpustné vo vode. vitamíny skupiny B; hladina vitamínu A a vitamínu D je na druhej strane menej relevantná. V nasledujúcom odseku sa budeme zaoberať podrobnejšie.
Prepeličie vajcia sú vhodné pre väčšinu diét, aj keď majú vzhľadom na svoju biologickú a chemickú povahu nutričný obsah, vďaka ktorému sa ich konzumácia neodporúča v prípade určitých chorôb a stavov - najmä hypercholesterolémie.
Veľmi odlišné od oveľa bežnejších kuracích vajec sa zdajú byť oveľa menšie a majú rôznofarebnú farbu - šedo -béžové pozadie posiate hnedastým. Nepripomínajú ani husacie, morčacie, perličkové a pštrosie vajcia - najkonzumovanejšiu skupinu vajec na svete - ktoré majú ešte väčšiu veľkosť. Prepeličie vajce váži v škrupine asi 20 g a v škrupine iba necelých 10 g; celkový objem sa viac -menej rovná 20% (1/5) priemernej sliepky.
Z gastronomického hľadiska sú prepeličie vajcia určené viac -menej na rovnaké účely ako ostatné a pripravujú sa rovnakými spôsobmi a systémami varenia; pretože sú malé, pripravujú sa oveľa kratšie. Je možné ich konzumovať aj surové, ale z hygienických dôvodov sa to všeobecne neodporúča - ešte viac v tehotenstve, ranom detstve a v podmienkach imunosupresie. Zvlášť obľúbené sú prepeličie vajcia uvarené na tvrdo - a to aj pre svoj dekoratívny prvok - a omeleta z prepeličích vajec, zatiaľ čo medziprodukty, ako je medziprodukt, s vaječným bielkom a mäkkým žĺtkom sú problematickejšie.
Prepeličie vajcia majú rovnakú trvanlivosť ako kuracie vajcia. Môžu byť uchovávané mimo chladničky, ale na obmedzenú dobu a odporúčané v balení. Keď už nie sú čerstvé, vykazujú kašovitý, krehký žĺtok - ktorý sa ľahko láme - takmer tekutý vaječný bielok - už nie želatínový - a slabú a vypustenú vzduchovú komoru.Prepeličie vajcia je potrebné pravidelne dodávať; možno ich nájsť, najmä počas amatérskeho lovu, dokonca aj vo voľnej prírode - rovnako ako vajíčka kačíc, lyscov, slatinníkov, bažantov atď. V tomto prípade sa z rôznych dôvodov neodporúča ich zber; stručne:
- Etický dôvod: na mnohých miestach v Taliansku sa prepelice zmenšili a zmizli
- Potravinový dôvod: sú to takmer určite plodné vajcia a nie sú vhodné na špecifickú konzumáciu tradičných vajec
- Hygienický dôvod: je veľká pravdepodobnosť, že môžu byť kontaminované - dokonca aj povrchne - patogénnymi mikroorganizmami, ako sú salmonely, koliformné baktérie atď.
Majú značný energetický príjem, poskytovaný hlavne lipidmi, nasledovanými proteínmi a nakoniec veľmi malým počtom sacharidov. Mastné kyseliny sú prevažne nenasýtené, s vyšším percentom mononenasýtených. Peptidy majú vysokú biologickú hodnotu - obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v správnom pomere a množstve v porovnaní s modelom ľudského proteínu. Niekoľko prítomných uhľohydrátov je rozpustného typu; v zásade ide o monosacharid glukózy.
Prepeličie vajcia neobsahujú vlákninu; namiesto toho majú veľmi vysokú hladinu cholesterolu, dokonca o 60% vyššiu ako kuracie vajcia - sterol je obsiahnutý iba v žĺtku. Obsah purínu je mierny. Príjem aminokyseliny fenylalanínu je veľmi vysoký. Hladina histamínu je tiež nízka, ale na druhej strane je vaječný bielok považovaný za vysoko histaminoliberatívnu potravinu. Nechýba lepok a laktóza.
Pokiaľ ide o „príjem vitamínov“, prepeličie vajcia obsahujú značné množstvo vo vode rozpustných molekúl skupiny B: tiamín (vit B1), riboflavín (vit B2), niacín (vit PP), kyselina pantoténová (vit B5), pyridoxín (vit B6) , biotín (vit H alebo B8) - ktorých absorpciu je možné narušiť, iba ak vajíčka zostanú surové, kvôli prítomnosti termolabilného antinutričného avidínu - folátov - nie sú veľmi bohaté, ale stále sú dôležité, pretože sú chýba vo väčšine potravín živočíšneho pôvodu - kobalamín (vitamín B12). Pozoruhodná je aj hladina vitamínov v produktoch rozpustných v tukoch; najmä retinol a jeho ekvivalenty (vitamín A a provitamín A alebo RAE), kalciferol (vitamín D) a alfa tokoferol alebo tokotrienol (vit E). Poznámka: V porovnaní s kuracími vajcami majú prepeličie vajcia v priemere viac vitamínov skupiny B a menej vitamínov D a A.
Pokiaľ ide o minerálny profil, prepeličie vajcia majú "vynikajúcu koncentráciu železa, fosforu a zinku. Hladina draslíka je menej dôležitá a hladina vápnika je hraničná."
Vzhľadom na značný prísun esenciálnych aminokyselín sú prepeličie vajíčka odporúčané v strave tých, ktorí majú zvýšenú potrebu týchto živín. Príčinou môžu byť fyziologické alebo parafyziologické podmienky, ako je rast, tehotenstvo, dojčenie, znížené trávenie alebo absorpčná kapacita v dôsledku vysokého veku, cvičenie mimoriadne intenzívnych a / alebo dlhotrvajúcich športových aktivít atď. Alebo k chorobám a nevhodnému správaniu v potravinách, ktoré môžu spôsobiť stav podvýživy, napríklad: resekcie žalúdka, hypochlorhydria, črevné resekcie, patológie exokrinného pankreasu, všeobecná alebo špecifická podvýživa atď.
Lipidový profil prepeličích vajec je v skutočnosti celkom dobrý. Vďaka vynikajúcej distribúcii mastných kyselín - z ktorých väčšina obsahuje omega 9, omega 3 a omega 6 - sú vhodné pre diétu proti metabolickým patológiám; Navyše, omega 3 a omega 6 sú esenciálne tuky, ktoré telo musí nevyhnutne dodávať prostredníctvom stravy. Omega 3 majú predovšetkým „prinajmenšom zásadný význam: štruktúrujú bunkové membrány, sú dôležité pre nervový a očný vývoj plodu a dieťaťa, pomáhajú znižovať depresívne symptómy pri určitých formách neurózy, uprednostňujú zachovanie kognitívnych schopností v starobe atď. Prepeličie vajíčka však obsahujú aj „obrovské množstvo cholesterolu - v žĺtku. To je dôvod, prečo, obzvlášť v prípade hypercholesterolémie, musí byť konzumácia veľmi obmedzená alebo sa jej dokonca treba vyhnúť. Majte na pamäti, že 50 g porcia prepeličích vajec obsahuje 140% cholesterolu v porovnaní s odporúčanou dennou dávkou pre zdravého človeka. na 210% u hypercholesterolemických ľudí.
Prepeličie vajcia sa hodia do výživového režimu proti intolerancii laktózy a lepku; sú vhodné aj v prípade hyperurikémie a sklonu k tvorbe obličkových kameňov z kyseliny močovej - obličkovej litiázy. Naopak, na intoleranciu s histamínom sa neodporúčajú biela je v skutočnosti histaminoliberatívna potravina. To isté platí pre fenylketonúriu, vzhľadom na značnú prítomnosť v nich obsiahnutej aminokyseliny fenylalanínu.
Vitamíny B majú hlavne koenzýmovú funkciu; to je dôvod, prečo prepeličie vajíčka, ktoré by na ne mali byť bohaté, možno považovať za dobrý zdroj živín, ktoré podporujú bunkové funkcie všetkých tkanív. Zvlášť citeľné je množstvo kobalamínu (vitamín B12) - nedostatočného množstva vo vegánskej strave a veľmi dôležitého v tehotenstve - ako aj folátu, ktorý v potravinách živočíšneho pôvodu zvyčajne takmer chýba - tiež nevyhnutné počas tehotenstva, ale napriek tomu termolabilné, a preto citlivé na varenie .
Retinol (vit A) je nevyhnutný pre podporu zrakových a reprodukčných funkcií a pre diferenciáciu buniek; retinol-ekvivalenty (RAE), na druhej strane, sú silné antioxidanty. Vitamín D (kalciferol) je zásadný pre metabolizmus kostí a imunitný systém. Poznámka: Pamätajte si, že potravinové zdroje vitamínu D sú veľmi zriedkavé. Alfa tokoferol alebo tokotrienol (vitamín E) je ďalším veľmi účinným antioxidačným faktorom.
Železo má primárnu funkciu tvoriť hemovú skupinu prítomnú predovšetkým v „hemoglobíne červených krviniek; možný nedostatok - častejší u plodných, tehotných, podvyživených a maratónskych bežcov - môže spôsobiť anémiu s nedostatkom železa. Prepelice sú preto užitočné pri prevencia a liečba tohto nepohodlia. Dobré množstvo zinku pomáha podporovať produkciu niektorých enzýmov zodpovedných za endogénny antioxidačný účinok tela. Fosfor, ktorý v strave takmer chýba, je nevyhnutnou súčasťou tela. hydroxyapatit - minerál kostí - a fosfolipidy - bohaté na bunkové membrány a nervové tkanivo. Draslík je alkalizujúci minerál nevyhnutný na vedenie neuromuskulárneho signálu; do značnej miery stratené potením, močom a hnačkou, ak je ich nedostatok, môže spôsobiť svalové kŕče. Dobrá zásoba sa považuje za terapeutickú pri primárnej artériovej hypertenzii. Prepeličie vajíčka obsahujú dobré percentá a aj keď nepatria medzi primárne zdroje výživy, stále sa podieľajú na pokrývaní špecifických potrieb.
Z hygienických dôvodov sú prepeličie vajíčka varené iba počas tehotenskej diéty, aj keď sú zakúpené z bezpečných zdrojov.
Prepeličie vajcia sa nehodia do vegánskej stravy, ale sú vhodné pre lakto-ovo vegetariánsku filozofiu; treba sa im vyhýbať aj v hinduistickom a budhistickom režime. Na druhej strane nemajú žiadne kontraindikácie pre judaizmus a moslimstvo.
Priemerná časť prepeličích vajec - ako jedlo - by mohla byť 100 g (asi 150 kcal), ale obrovské množstvo cholesterolu naznačuje, že ide o potraviny, ktoré sa majú konzumovať príležitostne.
- a prúdením - pečené.Vzhľadom na ich extrémne malú veľkosť, len veľmi málo ľudí sa rozhodne jesť ich varené na mäkko. Aj keď sme opatrní, je ťažké zlomiť iba jeden vrchol malého vajíčka, aby sa namočil chlieb; s týmto systémom môžu byť veľmi príjemné „na pitie“, aby sa vyhli tomu, že ich necháte surové.
Na druhej strane je bežnejší recept na prepeličie vajcia bazzotte e pochè, ktorý vyžaduje stuhnutie iba vaječného bielka, pričom žĺtok zostane tekutý; rozdiel medzi týmito dvoma receptami je v tom, že bazzotte vajcia sú varené v škrupine, pochè sa najskôr vylúpu a zozbierajú sa do špeciálnych pohárov na pečenie.
Omeleta z prepeličích vajec je známa na panvici aj v rúre na báze extra panenského olivového oleja alebo masla a niekedy je obohatená o ďalšie prísady, ako sú cherry paradajky, cukety, paprika, syr atď.
Vynikajúce cestoviny carbonara je možné vyrobiť aj s prepeličími vajíčkami, ale väčšie využitie majú v studených receptoch, ako sú šaláty a miešané predjedlá.
